DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE. 483

voir fait dissoudre , il se précipiteroit au fonddu tonneau et serait sans effet.

Ceux qui préféreront d’avoir un vin de grainsfermenté dans un tonneau couché , commence-ront toujours par le mettre debout et le défon-cer , pour introduire la farine et l’eau jusqu’aubondon ; ensuite , ils le refonceront, le couche-ront sur le chantier, et le rempliront par l’ori-fice de la bonde : les matières y fermenteront,et ils attendront aussi que la liqueur soit de-venue claire et calme pour la tirer.

A la fermentation calmée , succède la sépa-ration des fèces , du son et des parties hétéro-gènes ; mais quand le vin de grains reste troubleet épais, on le clarifie. On prend , à cet effet,une once ( trois décagrammes ) de colle de pois-son; on la fait bouillir dans une pinte (un litre)d’eau ; on en obtient , quand elle est refroi-die , une gelée épaisse. On tire deux ou troispintes (deux ou trois litres) de liqueur, dans la-quelle on met cette gelée, qu’on fouette fort avecun petit balai ; on jette cette gelée en moussedans le tonneau : le vin se clarifie dans l’espacede peu de jours. S’il reste trouble ou épais aprèshuit jours , on le soutire dans l’état où il est, eton recommence cette opération , dans le ton-neau où il est transvasé , en doublant la dose decolle de poisson , et ajoutant une pincée de selcommun en poudre.

A la campagne , où l’on n’est pas à portéede se procurer de la colle de poisson , on em-ployé , par tonneau , une demi - douzaine deblancs d’œufs, bien frais , qu’on fait moussercomme une crème, dans de l’eau de puits. Onverse cette mousse dans le tonneau , en l’agi-tant en tout sens : c’est un filtre qui rassembleégalement, comme dans un filet , les partiesvisqueuses de la liqueur. On employé une dou-zaine de blancs d’œufs , quand le mucilage ducorps que l’on veut clarifier est rebelle. En chan-geant la liqueur de tonneau et la séparant de lalie , réitérant l’opération de la coller, et lui lais-sant le repos nécessaire , après l’avoir brasséedans le tonneau , la masse du vin reste nette ,claire et transparente.

Le sédiment de plusieurs tonneaux de vin degrains étant recueilli dans un seul, on le laissereposer : la masse se partage en deux parties

égales ; celle qui surnage est liquide , elle peuts’employer comme ferment ; celle du fond, quiest le marc, s’employe pour engraisserles vaches,les cochons , etc. Rien n’est perdu : ces nourri-tures fermentées sont extrêmement profitables àtous les bestiaux. Il faudrait faire aigrir exprèstous les farineux qu’on leur donne ; mais c’estun avantage de ne les leur servir qu’après quel’homme en a déjà extrait pour lui le plus spi-ritueux.

Cette méthode, bien suivie, convertira la farineen un vin dont la qualité vaudra celle des vinsde raisin des petits crus , et sera à bien meil-leur compte. L’habitant des campagnes peut, dela substance du grain , se faire ainsi , chez lui,sans beaucoup d’embarras , une boisson vineuse,qui ne lui reviendra qu’à un sou , ou dix-huitdeniers (cinq à huit centimes) la pinte ( le litre).La manipulation , qui entre pour beaucoup dansle prix des objets fabriqués , et qui lui employe-roit un temps si précieux pour ses travauxagraires , ne pourra le distraire ici de ses occu-pations. Sa femme avec ses enfans, guidés lapremière fois seulement, pourront être occupésensuite seuls , à cette vinification , et la soigne-ront d’autant mieux , qu’ils y seront intéresséspersonnellement.

Ce même vin de grains est susceptible de dou-bler de qualité. Il y a deux moyens d’augmenterson principe spiritueux. Le premier est une ad-dition de huit pintes ( huit litres ) d’eau-de-viepar muid (deux hectolitres ) ; mais pour qu’elleréussisse , il faut l’incorporer dans la liqueurséparée de sa lie , et la mêler dans le liquide àfur et à mesure qu’on le transvasera. Ce secoursa l’inconvénient de la cherté. L’autre moyen estcelui de la concentration par la gelée : en ex-posant un tonneau de vin à la gelée , quand lethermomètre est au - dessous de huit à dix de-grés de zéro , l’eau superflue contenue dans cevin , deviendra de la glace, tandis que la par-tie essentielle du vin ne se gèlera pas. C’est laméthode générale ; mais il faut remarquer qu’ellene réussit, pour le vin de grains , que lorsque lagelée est modérée. Alors , il n’y a que le tiersou le quart de l’eau superflue qui gèle dansune nuit ; mais si le froid est excessif, commedans l’hiver de 1788 à 1789, le mieux est, après

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