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à cette même languette tient une corde qui des-cend jusqu’au pied de l’escabeau : là, elle est ar-rêtée par une petite planche mobile, que l’em-pâteur peut presser du pied ; par ce mouvementla corde tire la languette de fer, qui, en s’abais-sant, force le secret, dont la soupape se ferme ,à descendre plus bas dans le fond de l’enton-noir ; et par-là, ce secret faisant les fonctionsd’une pompe foulante , presse la pâte , et l’o-blige à sortir par le bout du tuyau courbe, quel’engraisseur tient dans le bec de l’oiseau, au-dessus de sa langue. Il a soin de retirer le pouletà l’instant qu’il sent qu’il a pris assez de nourri-ture ; s’il a dépassé la dose convenable , il le faitdégorger dans un vaisseau placé au-dessous dela machine, pour l’empêcher d’étouffer. Chaquefois qu’on se sert de l’entonnoir, on a soin de lelaver à l’eau fraîche , dans la crainte qu’il n’yreste de lamangeaille qui s’aigriroit. Les pouletsnourris de cette manière , qui convient sur-toutaux marchands de volaille, sont, au bout dehuit jours, bien blancs, et d’un goût excellent :en quinze jours ils ont acquis leur plus hautpoint de graisse. Il y a des personnes qui ajoutentà la nourriture prescrite un peu de semences dejusquiame (hyoscyamus niger, L.) , dans la vuede la rendre somnifère , et de faciliter ainsi l’en-grais en faisant rester l’animal parfaitementtranquille ; mais il reste à savoir si cette se-mence partage réellement les propriétés de laplante d’où elle provient. D’autres y mêlent desfeuilles et graines d’orties (urtica dioïca, L.) ,séchées et réduites en poudre.
Je ne dirai rien de l’inutilité d’arracher à lavolaille qu’on veut engraisser, les plumes dedessus la tête , de dessous le ventre , et desailes ; elle doit être aisément sentie : il en estde même de la méthode de leur crever les yeux.Ces opérations ne contribuent en rien à l’embon-point des malheureuses victimes de laplus détes-table sensualité.
Dans le temps où la Nation avoit un goût dé-cidé pour les épices et les aromates , on imaginade varier à son gré la saveur et le parfum de lachair de la volaille , et de mêler à la pâtée des-tinée à l’engraisser , plusieurs semences très-odorantes ; mais on sent que cette méthode ,qui ne pouvoit guère être employée que par
des gens très-riches , ne fit pas fortune chezles cultivateurs, et qu’elle dût passer commeune fantaisie. Cependant nous croyons qu’il fau-drait reprendre cette ancienne idée, en mettantseulement plus de sagesse et d’économie dansson exécution; nous croyons qu’il seroit très-important de rechercher et de reconnoître lessubstances communes qui , ajoutées à la nour-riture de la volaille , peuvent la rendre plusfine et plus savoureuse. En effet, si les grivessont excellentes dès qu’elles mangent du raisin,et leur chair aromatique et un peu amère quandelles ne trouvent que des baies de genièvre ; siles merles sont moins bons lorsqu’ils vivent degraines de lierre; s’il y a tant de différenceentre le lapin casanier, mangeur de choux, etcelui qui broute le serpolet, que ne doit-on pasespérer en faisant entrer dans la nourrituredes poulets des substances capables de modifieravantageusement la saveur naturelle de leurchair ! Ne sait-on pas déjà que des dindes quiavoient mangé beaucoup de feuilles d’oignons ,se sont trouvées d’un goût exquis, tandis qued’autres qui, ayant passé par la forêt de Fontai-nebleau, avoient mangé du genièvre, en avoientun très - désagréable? Que ceux du ci-devantGâtinois, qui mangent la graine du carthame ousafran bâtard , ont la chair jaune et amère ? Nesait-on pas encore que l’ortiegrièche, le persil,le fenouil, la chicorée sauvage , la mille-feuille,l’ail, toutes ces plantes hachées et mêlées à lapâtée des dindonneaux , ont changé avantageu-sement la saveur de leur chair? Enfin, ne sait-onpas que les poulets, dans la subsistance desquelsentre du phosphate calcaire , deviennent plusforts et leurs os plus solides? (P.)
Il me semble que l’on n’a pas encore réunides données suffisantes en théorie et en pratiquesur ce qui constitue l’engraissement des ani-maux, ni sur les effets différens qui résultentà cet égard, au moins dans le nord de l’Eu rope , i°. de la température , 2 °. du choix desalimens et de leurs préparations ,3°. et enfin ,des boissons.
Je ne parle pas du mérite que la castrationdonne à la chair et à la graisse de ces malheu-reuses victimes, c’est une invention des pays dumidi ; je parle de l’engraissement obtenu par