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des moyens simples dans les contrées du nord.J’ai recueilli à ce sujet quelques renseignemensqui peuvent mettre sur la voie.

Les temps froids et les pays froids paroissentfavorables. Au nord de l’Allemagne , la racedes cochons est bien plus grande que les nôtres :celui qui les conduit aux champs , revient quel-quefois à cheval sur un des porcs de son trou-peau. Il en est dont le poids s’élève à quinze ouvingt quintaux (soixante-quinze à cent rnyria-grammes ) ; mais ce n’est pas uniquement le cli-mat , ni la race, qui contribuent à cette graissevraiment prodigieuse , c’est sur-tout la méthodecju’on suit pour les nourrir, lorsque l’on veutdévelopper leurs parties adipeuses. En France ,pour les porcs , on ne connoit que la glandée ;c’est autre chose en Allemagne .

La base de l’engraissement est une nourriturefarineuse et acide. Les farineux et les acides ,ou les farineux fermentés , passent pour en-graisser , et les alkalis pour maigrir : les fari-neux et les acides sont combinés ensemble , etcuits ; puis on les donne refroidis.

J’ai cité les cochons , parce que c’est cet ani-mal qui est, en quelque sorte , le type de lagraisse ; mais c’est sur les mêmes principes quel’on compose les boulettes qu’on fait manger, enSaxe , aux canards et aux oies. Toute la volailleen profite ; mais les oies spécialement deviennentmonstrueuses : leur graisse est préférée même àl’huile d’olive ; on en fait des tartines, etc.

Leur boisson est de l’eau dans laquelle ona fait bouillir toutes sortes d’herbes acides.

L’effet que produit le mélange des farineux etdes acides paroit confirmé par l’exemple descultivateurs Irlandois ; nulle part on ne voitd’aussi belles carnations ; et cependant ce peuplene vit que de pommes de terre et d’une bière in-férieure. Nosmontagnards des Vosges sont dansle même cas ; il est vrai qu’ils ne boivent point

La cervoise engraissante

Que donne aux gens du nord l'orge rafraîchissante.

( Lafontaixe , Psyché . )

Mais l’acide du petit-lait, ce qu’on nomme lelait de beurre , remplace la bière pour eux. Nospauvres montagnards boivent ce lait de beurre ,et mangent des pommes de terre , ou bien du

pain de seigle, qui est aussi un farineux extrê-mement acide , et leur coloris fait envie.

Obligés de se ménager des vivres pour leurslongs hivers , les habitans du nord ont été plusindustrieux que ceux des climats tempérés, dansl’art de la nutrition des hommes et des animaux.Ce sont eux qui ont inventé , ou du moins per-fectionné la dessiccation des plantes potagères ,les confitures au vinaigre , la salaison, soit desviandes , soit des poissons et de leurs œufs ; ladistillation des grains , et beaucoup d’autresprocédés qui ne nous sont pas tous connus. Jesuis persuadé qu’un voyageur instruit pourroitrendre service à notre économie rurale , s’il vi-sitoit le nord avec l’intention d’observer lespratiques introduites dans ces contrées , pour ladiététique humaine et pour celle des bestiaux;mais ces objets utiles occupent rarement ceuxqui courent la poste : quand ils rencontrent àl’auberge une poularde succulente , ou bien d’é-normes cuisses d’oie, ils ne s’informent guèredu procédé qu’on a suivi pour les leur procurer.Ils pourroient en trouver par-tout, si par-tout onsavoit comment il faut s’y prendre. ( F. JD. 2V.)

CHAPITRE III.

(3o) Quoique le dindon ait maintenant ungrand nombre de partisans , il a trouvé parfoisdes détracteurs , dont les assertions , plus oumoins hasardées , pourroient préjudicier à lapropagation de son espèce, si on laissoit sansréplique les objections faites , en différonstemps , contre les avantages qu’il peut procurerà ceux des habitans des campagnes , situés lesplus favorablement pour tirer un parti avanta-geux des dindons. On s’est plu à répéter que,dans leur éducation , ils présentaient des diffi-cultés extrêmes , et qu’on n’étoit parvenu à lessauver de tous les accidens qui les menacent jus-qu’au moment où ils ont poussé le rouge , qu’àforce de travail, et que les dépenses qu’on étaitobligé défaire ensuite pour les amener à l’étatd’embonpoint désiré , excédoit le produit de lavente : il n’en a pas fallu davantage pour dé-tourner les fermiers d’admettre cet oiseau dans

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