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DU THEATRE D’ AGRICULTURE. 443

sont beaucoup plus étendues et plus épaisses quecelles d’aucune autre.

J’observerai, au sujet de la cueille des épinards,que la méthode de casser le pétiole ou la queuedes feuilles est préférable à celle de les couperau couteau , au moins pour ceux de l’automne etde l’hiver, qui en repoussent mieux : on ne doitpas y regarder pour ceux de l’été , dont on n’at-tend ordinairement qu’une coupe. (U)

(16) Ainsi que l’ail, les échalottes se plan-tent, sous la latitude moyenne et nord de laFrance , presque toujours en Ventôse (Mars):on en plante, mais rarement, quelques piedsen Frimaire (Décembre ) , pour en avoir en Flo-réal (Mai). Si Olivier de Serres ne parloit pas destètes de cette plante et de leurs menues dausses,on croiroit presque qu’il a voulu désigner ici lacivette ou ciboulette. Il paroît, au moins , qu’au-trefois on faisoit des échalottes un usage diffé-rent de celui auquel nous les employons commu-nément. On se sert encore, il est vrai, de leursfeuilles crues et cuites ; mais c’est sur-tout deleurs bulbes que l’on fait aujourd’hui une grandeconsommation, et on tâche de les obtenir aussigrosses et arrondies que possible. Leur culture ,dans ce cas, doit être la même que celle de l’ail,si ce n’est qu’on les plante un peu plus clairquand on veut les avoir fortes , et qu’on em-ployé ordinairement pour semence les petiteséchalottes qui n’ont pas grossi ( lesquelles onplante entières), plutôt que les dausses détachéesdes grosses bulbes. Une terre nouvellement fu-mée est tout aussi contraire à l’échalotte qu’àl’ail et à l’oignon.

On distingue une variété longue et une autreronde qui ne diffèrent que par leur forme, etun peu plus de volume dans la première. (U)

• (17) Aujourd’hui les choux pommés hâtifs les

' plus estimés, sont ceux qui nous viennent d’An-gleterre , et particulièrement le chou d’Yorck,qui, quoique petit, mérite cependant la réputa-tion dont il jouit, par sa grande précocité et sonexcellente qualité. Après lui on distingue latrès-petite variété , appelée improprement choucabbage ,• le chou en pain de sucre ; le cristolletdu Dauphiné ; celui nommé cœur de bœuf parles jardiniers de Paris et d’autres lieux; enfin

quelques autres variétés particulières à certainscantons.

L’époque du semis pour toutes ces espèces ,est celle indiquée par Olivier de Serres , à celaprès que, dans le nord de la France , on peut etl’on doit préférer la mi-Fructidor (fin d’Août) ,aune époque plus reculée. On notera aussi,qu’au lieu de les transplanter immédiatement duséminaire dans le lieu où ils doivent pommer ,il vaut mieux les repiquer une première fois enpépinière , à plusieurs centimètres ( quelquespouces ) de distance , et ne les mettre en placeque par une seconde transplantation. Le premierrepiquage a lieu à la mi-Vendémiaire (commen-cement d’Octobre ) , pour les choux semés, à lami-Fructidor (dans les premiers jours de Sep-tembre); et la mise en place, de Frimaire enVentôse ( de Décembre en Mars ), suivant quele temps le permet.

J’ajouterai, pour completter cet article , quetout ce qui a été dit ci-dessus des choux pomméshâtifs , s’applique également aux gros choux ca-bus d’été et d’automne : le temps de leur semis,les soins et la culture à leur donner , sont lesmêmes , si ce n’est qu’ils ne doivent pas êtremis en place plutôt qu’en Ventôse (Mars);qu’il faut leur donner un espace proportionné àleur volume , et les mettre de préférence dansla terre forte , si on le peut. Plusieurs cantonssont en réputation pour produire de beauxchoux pommés : ceux d’Aubervilliers et deSaint-Denis , qui étoient déjà renommés dutemps d 'Olivier de Serres , le sont encore au-jourd’hui. Tours , Lyon , et d’autres lieux encultivent de très-beaux , mais c’est sur-toutl’Allemagne et les départemens du Haut et duBas-Rhin ( l’Alsace ) qui sont en possessionde produire les plus gros et les plus beauxchoux cabus , dont ces pays font une immenseconsommation en saiier-kraut , que nous appe-lons chou-croûte. (U)

CHAPITRE VI.

(18) Si la méthode de semer , œilletonner etplanter les artichaux avant l’hiver est prati-cable en France , ce ne peut-être que dans les

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