DU THEATRE D’AGRICULTURE.
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partie de celui qui abonde dans le nectaire desHeurs , dans la sève des frênes et des mélèzes dela Sicile , dans celle de l’érable de l’Amérique ,dans les sucs des fruits , des tiges et des racines ;souvent même dans le suc de la canne non parve-nue à une maturité convenable ; en sorte qu’outreles autres principes immédiats auxquels celui dusucre est plus ou moins fortement uni, il a reçu ,dans chacun , des modifications différentes ,tant de la puissance qui y réside et qui concourtà sa formation , que de tous les agens extérieursqui influent sur son élaboration. De-là la né-cessité d’admettre plusieurs variétés de sucre ;de-là la difficulté, peut-être insurmontable , defaire disparoitre toutes ces variétés , pour ob-tenir une seule et même espèce de sucre ; de-làil suit qu’on ne doit pas estimer le miel , lemucoso-sucré, placés au nombre de ces variétés,seulement à raison de la petite quantité desucre sec et pur qu’ils fournissent , et qu’ilsdoivent leur manière d’être , uniquement à dessubstances étrangères ; mais qu’on doit les re-garder comme des sucres mous , qui sont ausucre concret ce que les eaux-mères incristal-lisables d’un sel sont à ce même sel cristallisé.La faculté de cristalliser est aussi difficile àcommuniquer aux différentes variétés de sucre,qu’il est facile de l’enlever au sucre lui-même :des solutions , des évaporations , des cristalli-sations réitérées , suffisent pour produire ceteffet; mais que perd-il dans cette occasion?que faudroit-il ajouter aux autres ? Tel est leproblème à résoudre.
Il 11’y a donc pas lieu de présumer que nosplantes d’Europe , particulièrement les racinespotagères , puissent jamais valoir la peine et lesfrais de l’extraction en grand du sucre , ensupposant même que la betterave soit celle quien donne le plus , et que, par des procédés par-ticuliers , on vienne à bout de doubler sa quan-tité , parce qu’il faudra toujours , pour le dé-barrasser de ses entraves muqueuses et extrac-tives , déchirer les réseaux fibreux où il estrenfermé , employer les dépurations , les clari-fications, les filtrations, les évaporations ; toutesopérations qui ne manqueront pas de détruireune portion notable du principe sucré , et ré-duiront toujours les tentatives de ce genre à un
travail de pure curiosité. Mais , dira-t-on , laprésence du sucre dans les végétaux étant unecondition sans laquelle on ne peut obtenir defermentation vineuse , et par conséquent d’al-cool , si l’on est forcé de renoncer à l’extractionen grand du sucre de la betterave , il sera tou-jours possible de retirer de cette racine , àl’instar de la carotte , de l’eau-de-vie. Mais desexpériences authentiques viennent de répondreencore à cette objection ; elles prouvent sansréplique que cette eau-de-vie reviendrait cons-tamment à des prix trop élevés , pour jamaisentrer en concurrence, même dans les pays oùle combustible , la main-d’œuvre et les frais detransport sont au taux le plus modéré : d’ail-leurs , il seroit difficile de lui enlever le goûtparticulier qu’elle conserve dans les combi-naisons et les usages étendus qu’on pourrait enfaire. N’envions pas au Nord l’avantage depréparer des eaux-de-vie avec les semences fa-rineuses , les fruits pulpeux et les racines pota-gères ; celles que nous retirons de nos vins leursont si supérieures sous tous les rapports ! Per-fectionnons-en, s’il est possible , la fabrication ;c’est une branche de commerce qu’aucune na-tionn’est en étatdenous disputer. Mais laissonsà nos colons le soin d’extraire de la canne cesucre , ce sel que la Nature y a déposé avec unesi grande abondance ; propageons les pommesde terre , les betteraves , la carotte , et 11e lescultivons sur-tout que pour la nourriture deshommes et des animaux. (P.)
( 35 ) On sème très-rarement le sercifi ou salsifi Page ,(tragopogon porrifolium , Z,.) en Thermidor et 11 '
Fructidor (Août) ; la vraie saison est en Ven-tôse et Germinal (Mars et Avril). La graineest loin d’être aussi menue que le dit Olivier de Serres .
Il paraît qu’il n’a pas connu le scorsonère ousalsifi noir (scorzonera kispanica, Z.); sa culturene diffère presqu’en rien de celle du salsifiblanc : seulement il est un peu plus pratiquéd’en semer en Thermidor et Fructidor (Août) ,quoique la saison la plus ordinaire soit au prin-temps. Une différence plus sensible entr’eux ,c’est que le scorsonère ne se mange communé-ment que la seconde année. (U.)
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