6 îo HUICTIESME LIEU

mangé frès , mais de plus d’un jour n’estagréable. Ce pain varie en corps, s’enfaisant de grands et de petits, de figureronde-platte, où n’y a réglement aucun ,non plus qu’au prix , qu’on tient haut etbas, selon qu’on treuve les acliepteurs.De mesme est-il du pain des autres lieux,se diversifiant en corps , en figure , encouleur, en qualité, et en prix : y enayant de grands , de petits, de ronds,de longs , de blancs, et de gris , pourservir à toutes sortes de personnes. Touslesquels pains faicts par boulengers,qu’on nomme estrangers, sont dicts pain-chalan(hors-mis celui de Gonesse ), qu’onvend à discrétion sans autre police, quedes places , esquelles les gens de villageles portent exposer en vente, où , sansconfusion, toutes sortes de pain sevoyentdistinctement. Par aucunes particulièresmaisons de Paris , se faict aussi du pain,qu’on cuit, ou dans le logis mesme, ouchés les boulengers, à l’usage des autresvilles de ce royaume. C’est du pain demesnage , ainsi appellé, qu’on façonne àvolonté, mais presques tous-jours tient-ille milieu entre le bis-blanc et le bis (17).Quant au pain des villageois d’alentourde Paris , laboureurs , vignerons , etautres manians la terre, il est commu-nément faict de blé méteil, qui est com-position de froment et seigle, dont lafarine estant finement sassée, s’en fa-çonne de bon pain pour le mettayer , safemme et ses enfans , et un second, pourses valets (18).

Ceci soit dict comme pour exemple :n’estant mon intention , non-plus quenécessaire , de représenter les particu-larités de ce mesnage, observées ès autresprovinces. N’oublierons en cest endroit,

de recognoistre la providence céleste, ence qu’elle a pourveu son peuple par toutoù elle l’a logé, de ce tant nécessaire etexquis aliment de pain ; mais avec grandeabondance, voire avec délicatesse , entoute l’estendue de ce royaume ; n’yayant province où ne se mange du painfort exquis. Il est vrai que selon que lescontrées sont accommodées de blés , demesme y est le pain , plus ou moins beauet bon , délicat ou grossier ; mais partout, le peuple se nourrit et entretienttrès-bien du blé qui croist en sa terre, ouen celle de son voisinage ; Dieu ayantdonné à chacun le contentement de sanaturelle nourriture (19).

Revenant à la servante de nostre mère-de-famille, après qu’elle aura tiré sonpain du four, le laissera un peu esventer,comme pour un couple d’heures, et aprèsle reposera en lieu tempéré de sécheresseet d’humidité, net en perfection, à preuvede rats, souris, et poussière, où se main-tiendra très-bien, tendre et molet, deuxou trois j ours, et tel là le treuvera la mère-de-famille , pour l’ordinaire , pourveuqu’elle en face cuire deux ou trois fois lasepmaine : par lequel ordre , mangeréstous-jours pain frès, délicat et sain, ainsique raisonnablement le bon mesnagerdésire, aussi

Pour l’homme qui est de séjour,

Est ordonné le pain d’un jour.

Qui ne veut tant délicatement estreservi de pain, tant finement n’en fera-ilsasser la farine : ains y allant retenu, enfera faire du pain de mesnage, non dutout bien blanc, ains un peu rousset, àquoi il treuvera quelque espargne : nontoutes-fois telle, que le bon et aisé mes-nager se doive priver du plaisir d’avoir

Où reposerle pain sor-tant du four.