DU THEATRE D’AGRICULTURE.

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resse, mais sur-tout la propriété de se conserverplus long-temps , de produire davantage, et demeilleurs résultats ; enfin le blé, gardé par cetteméthode simple et naturelle, est comparable àl’amande renfermée dans sa coque ; il faut tou-jours la mettre en pratique , quand l’emplace-ment et les circonstances le permettent. (-P.)

(5) Cette méthode de conserver, pendant un, ' i 1 ' certain temps, la farine brute, c’est-à-dire

comme elle sort de dessous les meules , confon-due avec les gruaux et les sons , et à ne la bluterque cinq ou six semaines après la mouture, n’estpraticable seulement que pour les blés secs, etau midi : elle a été long-temps adoptée , particu-lièrement pour le commerce maritimedes farinesde minot. Il est bien certain que l’écorce du blése trouvant interposée entre les molécules de lafarine empêche qu’elles ne se tassent, permet àl’air de pénétrer plus aisément dans la masse , età" celle-ci de laisser exhaler une portion de l’hu-midité qu’elle renferme, et de se combiner plusintimement avec l’autre ; d’où résulte cet effet,appelé si improprement, la fermentation de larame, qui n’est qu’une dessiccation insensible ;mais le son , en séjournant ainsi dans les farines,leur communique du goût et de la couleur, ilperd de son volume , et la farine bise qui s’ytrouve toujours adhérente s’en détache plus fa-cilement , se tamise en même temps que la farineblanche, ternit son éclat, et la pique ; d’ailleurs ,la rnitte ( acarus fariner ) se met aisément dansle son : or , quelle que soit l’ancienneté d’unusage , on doit l’abandonner, dès cjuela théorie ,d’accord avec la pratique , réclame contre soninsuffisance, et même contre son danger. ( P. )

(6) La farine ainsi subdivisée dans des caissess’échauffe infiniment moins que si elle étoit ré-pandue en couches , ou amoncelée en tas sur lecarreau ou le plancher du magasin ; mais cetteméthode est encore exposée à plus d’inconvé-niens que celle où les grains sont abandonnés encouches. La farine une fois salie par toutes les hé-térogénéités et les insectes qui y ont eu accès 11 esauroit être nettoyée par aucun instrument ; ilen coûte ensuite des déchets , et beaucoup defrais de main-d’œuvre, pour empêcher que cescorps étrangers , aussi nuisibles à la santé du

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consommateur qu’à la conservation de la den-rée , n’augmentent les dispositions naturellesqu’elle a pour s’échauffer et fermenter : aussi lepain , à l’approche des vives chaleurs , se res-sent-il, plus ou moins, de cette défectuositédans la conservation : tantût il a le goût de pous-sière , tantût celui de ver ou de charançon ( cur-culio granarius), ce qu’on ne manque pas d’at-tribuer à la mauvaise qualité du grain , ou à unvice de fabrication, tandis qu’il ne faut accuserque le procédé défectueux de garder la farine.Mais , lorsqu’elle est blutée et séparée du son , ilvaut mieux encore la renfermer dans des sacsisolés , placés et disposés comme il a été recom-mandé pour la conservation des blés en sacs isolés(tome I, deuxième Lieu, chapitre VII, note (55),page 181 ). L’efficacité de cette méthode , entiè-rement applicable aux farines , et tous les avan-tages qui en sont la suite , ont été constatés parles expériences les plus décisives. (P. )

( 7 ) Il est incontestable qu’il s’agit ici delà Page t, o 7 ,

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farine moulue à la grosse, et dans laquelle se 1 >

trouve confondue la totalité du son que le bléfournit : cette farine étoit précisément celle quela Compagnie des vivres employoit à la fabrica-tion du pain des troupes 5 mais il est démontréaujourd’hui au chimiste, que le son, réduit àson véritable état d’écorce, ne fournit aucun desprincipes nutritifs de la farine ; au médecin ,que le son passant facilement à la putrescence ,peut, dans certaines circonstances , préjudicierà la santé ; à la ménagère , qu’il nuit à la conser-vation des farines , à la fabrication du pain , etle dénature dans ses propriétés alimentaires ;enfin , il est démontré à l’administrateur im-partial et éclairé, que la présence du son dansle pain peut ouvrir la porte aux abus , servir deprétexte à l’incurie , et favoriser toutes les frau-des , toutes les spéculations. Ce sont ces consi-dérations, présentées dans un rapport, parlaClasse des Sciences physiques et mathématiquesde l’Institut national, qui ont déterminé le Gou-vernement à ordonner l’extraction de sept kilo-grammes et demi (quinze livres ) de son , parcinq myriagrainmes (un quintal) de farine,pour le pain des troupes; et cette réforme sa-lutaire a tari la source de toutes les plaintes. (P.)

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