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HUICTIESME LIEU
Page 60 7 , ( 8 ) C’est une vérité que l’expérience confirme
Une 21 tous * es jours , que le pain le mieux fabrique ,et en même temps le plus économique , n’estassurément pas celui qu’on prépare à la maison :aussi, dans la plupart des grandes villes, et mêmedes bourgs, les babitans qui recueillent du grainpréfèrent-ils de le vendre pour prendre chez leboulanger le pain de leur consommation , parcequ’ils ont appris qu’ils ne sont jamais dédom-magés des soins , des embarras , des sollicitudesque donne cette fabrication , pour n’obtenir sou-vent qu’un aliment défectueux. Sans doute ilseroit ridicule d’objecter que s’il n’y avoit quedes boulangers pour préparer le pain , ils le fe-raient payer arbitrairement. Ce genre de com-merce sera toujours sous la sauve-garde des lois ;et le magistrat qui en est le dépositaire, instruitpur les essais qu’on renouvelleroit chaque annéeà l’époque où l’on est dans l’usage d’employerles blés nouveaux, veillera perpétuellement à ceque cette denrée de premier besoin soit de bonnequalité , que son prix se trouve en relation aveccelui des grains et des farines, et avec les fraisde manutention et les charges du fabricant. (P.)
Page 608, (9) Les blés , sans avoir passé à l’étuve, peu-
ro/onn» i, ven t avo ir acquis une sécheresse précieuse pourla qualité de l’aliment, mais préjudiciable à l’o-pération qui doit les convertir en farine. Pourobtenir une bonne mouture, il faut que le grainconserve une portion d’humidité , sans quoi latotalité se pulvérise au même degré. Le son alorsse tamise à travers les bluteaux les plus serrés ,se mêle à la farine, d’où résulte une farine terneet piquée, ce qui lui enlève sa valeur dans lecommerce et dans le pain qu’on en prépare. Or,les blés du midi sont toujours dans ce cas ; ilsexigent constamment qu’on leur restitue l’eauque ceux des contrées septentrionales ont sou-vent par surabondance , et c’est environ deux àtrois kilogrammes (quatre à six livres), par cinqmyriagrammes ( un quintal) de grain , qu’il fauty ajouter.
Mais la précaution du mouillage est insuffi-sante pour les blés qui auront contracté , à leursuperficie, une odeur de moisi ou d’insectes; etpour les blés sales et couverts de poussière , ilfaut les laver à grande eau la veille de leur trans-
port au moulin : ils acquièrent, par ce moyen ,la qualité désirée , et le pain qui en provient estinfiniment plus blanc. C’est en mettant en pra-tique le mouillage et le lavage des blés , sur les-quels j’ai tant insisté dans mes écrits relatifs àla meunerie et à la boulangerie, que les Françoissont parvenus à améliorer , en Egypte , la qua-lité de leur subsistance principale. ( P. )
(10) L’art de moudre a été négligé, oublié, Page 6o3pour ainsi dire, pendant des siècles ; mais il faut 1
convenir, à l’honneur de la Nation , que de nosjours , cette partie de l’économie publique ayantfixé l’attention des savans , a fait de grandsprogrès. La mouture , dite à blanc, connue enF'rance sous le nom de mouture économique ,est, à juste titre , regardée comme supérieure àtoutes les autres méthodes. Mcilouin en a donnéune description à la suite des Arts et Métiers ,cpie l’Académie des sciences a publiée. Il estfâcheux que , guidé par Malisset , l’auteur nes’en soit pas toujours tenu, qiour l’objet pure-ment piratique , à l’expérience de ce zélé piromo-teur de la mouture économique. Mais un autreouvrage, dirigé d’une manière encore pdus im-médiate vers l’art dont il s’agit, c’est le Manueldu Meunier, piublié piar Buquet; enfin , JJransy,ingénieur du roi , a donné un mémoire , avecfigures, sur une nouvelle manière de construireles moulins à farine , qui a rempiorté le prix del’Académie royale des sciences , en 1785. Pourdonner une idée des avantages de la moutureéconomique , nous présenterons ici, en pioids an-ciens, un tableau qui fixe les bases sur lesquellespiortent les différons produits de l’ancien setierde blé , mesure de Paris , du ptoids de deux centquarante livres.
Poids du setier de blé.240 liv.
Farine blanche.
Première , dite de blé. .....
Seconde , dite première de gruau.
Troisième , dite seconde de gruau.
Farine bise.
Quatrième, dite troisième de gruau.
Cinquième , dite quatrième deV 20gruau.)
180 liv.