DU ÏIIÉATRE D’AGRICULTURE.

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Report .180 liv.

Issues.

Remoulage.

llecoupes.> 54

Sons.J

Déchet de mouture. 6

Poids égal au setier. 240 liv.

C’est d’après des essais comparatifs sansnombre, contenus dans des procès-verbaux au-thentiques , qu’on peut délinir la mouture éco-nomique , l’art de faire la plus belle farine ,d’en tirer la plus grande quantité possible, d’é-curer les sons sans les diviser , de les séparer siexactement des produits qu’il n’en reste pas lamoindre parcelle ; la mouture à la grosse doitêtre regardée , au contraire, comme l’art de fairemanger à l’homme la farine avec le son, et auxanimaux, le son avec la farine. Espérons qu’àforce de faire valoir les procédés utiles, l’expé-rience, l’exemple , les encouragemens , concour-ront à les répandre plus généralement ! (P.)

rage «es, (ii) L’usage du sel (muriate de soude) en bou-Vgnerfi 11 ‘ l all g ei 'ie n’a pas seulement pour objet de fournirun assaisonnement au pain , ni, comme l’observejudicieusement Olivierde Serres , de concourir àla conservation des farines, il a encore la propriétéde rendre l’eau plus adhérente à la pâte qui ré-sulte de blés qui se sont échauffés au gienier ,ou qui ont subi dans le champ un commence-ment de germination , et de s’évaporer moinsfacilement au four pendant la cuisson : l’addi-tion du sel est alors indispensable ; mais le basprix qu’il coule détermine à l’employer immo-dérément, sans considérer les inconvéniens quien résultent, sans considérer les saisons et les cir-constances où une petite quantité devient néces-saire. Car, suivant la remarque de Malouin , lespeuples qui , dans les pays maritimes , ont cou-tume d’user du sel par surabondance dans leurpain , sont plus sujets aux maladies de la peau.Il faut toujours en modérer la dose , dans lacrainte de masquer le goût naturel du pain parune àcreté désagréable , et même nuisible. Elleconsiste dans quinze décagrammes ( cinq onces)environ, par cinq myriagrammes (un quintal)de farine blanche , moins pour celle qui est bise ,davantage pour la farine des blés tendres, ou

germés , et à ne l’employer qu’au moment dupétrissage, après l’avoir fait fondre dans l’eau etpassé à travers un linge ; quand les farines pro-viennent de blés humides, on pourvoit y mêlersept ou huit hectogrammes (environ une livre etdemie ) de sel, préalablement séché et réduit enpoudre. C’est par ce moyen cpi’on parviendroità conserver, pendant un certain temps , des fa-rines bises menacées d’une détérioration pro-chaine; ainsi, mêlé d’avance, il seroit inutilede le faire entrer dans chaque fournée : enfin saprésence augmente les produits de la farine, ettient le pain frais plus long-temps. (P. )

(12) J’ai déjà révoqué en doute l’influence de rage <Sc»,l’eau dans la brasserie (vovez , dans le tome I , colon "* 11 >

v J 7 ' ligne j4.

troisième Lieu , la note (112), page 472), laperfection des résultats de la boulangerie n’endépend pas davantage ; il suffit , pour s’enconvaincre , d’observer avec attention ce cpti sepasse dans la fabrication du pain. L’eau, avantd’être mêlée à la farine, est d’abord plus ou moinschauffée, suivant la saison et les habitudes lo-cales ; mais supposons qu’en été on l’emploiecomme elle sort du puits ou de la fontaine , ellene tarde point à perdre l’air cpii la constitue , àcause de sa combinaison avec le levain , et ducalorique qu’elle acquiert par l’action du pé-trissage ; le nouvel air que l’art de fraser,contrc-fraser et bassiner, introduit dans la pâtepour augmenter sa blancheur, son volume, saténacité , et son homogénéité , continue d’a-bandonner l’eau : il se distribue , par le mouve-ment des mains , dans cette pâte, et se niche dansles lames visqueuses dont elle est composée.

Dès qu’une fois la fermentation y est établie ,c’est l’eau elle - même cpti éprouve un change-ment notable dans ses parties : elle a beau êtrepesante et ciue avant de s’être corporifiée avec lafarine, elle se trouve toujours assimilée à l’eaula plus douce et la plus légère. D’ailleurs , pen-dant la cuisson, la surabondance d’air, fournie,et par le pétrissage , et par la fermentation , sedissipe au four en même temps que l’excédentd’humidité qui constitue la pâte; d’où il suit quel’eau n’existe plus en tant qu’eau dans le pain,qu’elle y est devenue solide et alimentaire.

L’opinion des boulangers sur le rôle impor-