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tant qu’ils font jouer à l’eau dans leurs opéra-tions, 11e ine paroit pas mieux fondée que celledes brasseurs et des bouilleurs; tous ces fabri-cans obtiendront d’excellente bière, de forteeau-de-vie de grains, et de très-bon pain , quandils auront disposé , approprié leurs matières àune fermentation graduée et convenable, durantlaquelle une portion du corps changeant de na-ture fournit aux fluides une surabondance denouvel air, en sorte qu’il est bien prouvé, qu’ensupposant qu’une eau légère, c’est-à-dire uneeau fort aérée, comme celle de source , fût enétat, après avoir été chauffée, d’accélérer lafermentation ; qu’une eau froide et pesante ,semblable à celle de nos puits, fût capable de laretarder , ce seroit là, tout au plus , à quoi se ré-duirait le pouvoir prétendu de l’eau : mais alorsun levain plus ou moins avancé , employé dansdes proportions différentes, plus ou moins decalorique , rendraient bientôt l’opération égaleet uniforme.. La qualité de l’eau , on le répète,est étrangère à la réussite des opérations de beau-coup d’arts et de fabriques ; pourvu qu’elle soitbonne à boire, dans une proportion et un étatconvenables, elle peut servir à la fabrication dupain : l’eau de rivière et l’eau distillée , l’eaugazeuse ou aérée, essayées successivement etcomparativement, n’offrent aucun phénomèneparticulier , ni aucune nuance propre à caracté-riser la nature et l’origine de l’eau qui entredans la composition des résultats dont il s’agit.Les couleurs des Gobelins, les dragées de Ver-dun , la gelée de pommes de Rouen , etc., quel’on dit tirer leur qualité de l’eau du terroir,sont des faussetés prouvées dans tous les endroitsoù l’on met en usage les mêmes procédés.

Cependant nous 11e pouvons nous dispenserd’ajouter que quand on a la liberté du choix , ondoit préférer, en boulangerie et dans la brasse-rie , l’eau courante d’une rivière , à l’eau sta-gnante d’un puits , parce que celle-ci apportetoujours au pain et à la bière , une matière sélé-niteuse calcaire , qui souvent passe en entierdans le torrent de la circulation , puisque leschimistes l’ont encore retrouvée dans l’urine deschevaux qui s’abreuvent d’eau de puits. Dans lestemps de sécheresse et quand les rivières sonttrès-basses , leurs eaux contractent souvent un

goût marécageux qu’elles pourraient communi-quer au pain , si on ne les exposoit sur le feupour le leur faire perdre. Dans les temps chaudson ne doit pas non plus se servir des eaux deciterne, qu’au préalable on 11e les ait fait bouil-lir , et qu’ensuite , en les versant dans le pé-trin , après les avoir laissées refroidir, on ne lespasse à travers un tamis de crin serré, pour enséparer les œufs des insectes, et autres matièreshétérogènes ; car je ne saurais trop engager lesménagères à renoncer à leur habitude d’em-ployer de l’eau chaude dans toutes les saisons ,c’est à cette seule considération qu’elles doiventrapporter la plupart des reproches fondés qu’onfait à leur pain. ( P. )

(1 3 ) Les détails consignés dans la note ci-dessus répondent à cette assertion. Le degréde chaleur cpi’on donne à l’eau , la quantitéqu’on en met, la manière de l’employer, voilàabsolument ce qui contribue à la qualité dupain : celui que fabriquoient les boulangersde Gonesse a dû sa renommée à l’usage oùils étoient d’y faire entrer les gruaux brutsde froment, avant que la mouture économiqueparvint à les retirer du son et à les broyer; dèsla veille de la fournée, ils avoient soin de leshumecter, pour les faire crever, disoient-ils,et les disposer à l’opération du pétrissage. Cepain avoit, en effet, beaucoup de saveur, quele moulin affoiblit ; car la semoule , c’est-à-direl’amande du froment , qui a subi une premièremouture, étant cuite avec un fluide quelconque,a plus de gorit, et un aspect autre que la mêmesemoule, réduite à l’état de farine, et préparéede la même manière. ( P.)

(1 4 ) Tous les peuples qui font consister dansle pain leur principale nourriture ont com-mencé par tenir les pâtes extrêmement fermes ,parce que, dans cet état , elles donnent un ré-sultat en apparence plus substantiel : cet usagea été long-temps en vogue ; mais il est mainte-nant relégué dans les cantons attachés au painbrié, et dans les villages qui apportent à Paris du pain au marché certains jours de la semaine.Ces boulangers forains, comme on les nomme ,étoient autrefois accueillis et protégés , dans lapersuasion où l'on étoit qu’ils servoient à entre-

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