DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE.

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tenir et même à augmenter l’abondance d’unedenrée trop essentielle à la vie , pour ne pas lafavoriser; mais cette abondance ne produit toutau plus qu’une sécurité perfide ; c’est un su-perllu dont on ne peut jouir dans un temps oùl’on n’a que le strict nécessaire, puisque le prixdu pain étant arrêté pour tous les marchands in-différemment , la concurrence ne saurait deve-nir avantageuse aux acheteurs. Les boulangerscitadins, étant forcés, d’une part, à payer descontributions ignorées dans les campagnes, etcontraints , de l’autre , à fournir au service jour-nalier, dans les circonstances les plus défavo-rables , leur bénéfice ne saurait être comparéà celui des boulangers de village ; ces derniersn’étant, pour leur fabrique, assujettis à aucuneloi, à aucune police, ayant à meilleur comptel’emplacement, le combustible el la main-d’œu-vre, ne faisant pas toutes les espèces de pain,n’ont pas le même intérêt à contenter leurs prati-ques , dont ils sont à peine connus : or , s’ils don-nent quelquefois leur pain à plus bas prix , c’estparce qu’il est d’une qualité inférieure. Il arrivesouvent que le particulier, pour avoir quitté sontravail, a perdu , dans l’espoir de gagner quel-ques centimes , un quart ou un tiers de sa jour-née. Les boulangers de Cbaillot et de Gonesse ,ne figurent pas plus maintenant dans les mar-chés, que ceux des autres communes rurales desenvirons de Paris , ils sont même obligés d’assi-miler leur pain aux formes et aux poids de celuides boulangers citadins , autrement ils ne vien-draient pas à bout de le débiter. ( P. )

semble ordinairement à un œuf, et l’expériencea prouvé, jusqu’à présent, que cette forme étoitla plus avantageuse et la plus économique , pourrassembler, conserver et communiquer, de toutesparts , à l’objet qui s’y trouve renfermé , la cha-leur nécessaire : à l’égard des dimensions , ellessont relatives à la consommation et aux espècesde pain qu’on fabrique. Les boulangers de Paris qui cuisent de gros pains , donnent à leurs fourstrois mètres et demi environ (dixà onze pieds),et ceux qui font des petits pains , trois mètres(neuf pieds) de largeur , sur trois mètres trente-trois centimètres ( dix pieds deux pouces ) dehauteur. Mais le four de ménage doit avoir deuxmètres (six pieds) environ de largeur, et qua-rante-deux centimètres (seize pouces) de hau-teur; la bouche, ou l’entrée, doit être assezlarge pour laisser passer un pain de six kilo-grammes ( douze livres ) , et garnie d’une portede fonte adaptée à une feuillure bien juste , etfermée en dedans avec un loquet; mais la partiela plus essentielle est l’àtre : on lui donne unesurface tant soit peu convexe , depuis l’entréejusqu’au milieu, en diminuant insensiblementvers les extrémités.

Pour ne rien perdre de la chaleur du four , ilfaut pratiquer au-dessus une espèce de chambrequ’on fait égaliser et carreler, en élevant les mursde deux mètres ( six pieds) de haut, et en pro-longeant les ouras par le moyen de tuyaux depoêle. A la faveur de celte précaution, on seprocure , à peu de frais, une étuve économique ,dont l’usage est de faire sécher le grain quand

Page 609, (1 5 ) Le four est le lieu où s’achève la fermen-

1 ’ tat ‘ on de L pà-te ) et où s’opère sa cuisson ; il estau pain ce cpie le moulin est à la farine : si leplus excellent froment, mal moulu, ne donnequ’une farine de médiocre qualité , la pâte lamieux pétrie , et levée au point où il faut, neproduit aussi qu’un pain défectueux et cher , dèsque cet instrument n’a pas la forme et les di-mensions convenables. Or , comme le combus-tible est, dans beaucoup d’endroits , la partiela plus dispendieuse de la manutention du pain ,il importe de chercher à l’économiser , par lameilleure construction du four. Sa grandeur va-rie , mais sa forme est assez constante ; elle res-

il est gras , humide, ou trop nouveau, ou pourfaciliter, dans les grands froids , toutes lesopérations de la boulangerie. (P. )

(16) Le setier de blé , mesure de Paris , va- page 609,loit , en 1599, prix moyen , dans les environs 11 •

de cette ville, 18 livres 8 sous 5 deniers; et en

1600 il valoit 17 livres 16 sous 6 deniers. Ceprix étoit celui de l’époque où Olivier de Serres imprimoit et publioit son ouvrage. L’écu d’alorsvalant un peu plus de 10 livres tournois denotre monnoie d’aujourd’hui, le setier de blé,à deux écus et demi , du temps à'Olivier de

Serres , revient à un peu plus de a 5 livres tour-nois de notre monnoie actuelle. (Zf.)