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HUICTIESME LIEU

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(17) Le degré de consistance qu’on donne auxdifférentes espèces de pâtes que les boulangerspréparent dépend de la quantité d’eau qu’on yfait entrer , et des soins particuliers que l’on metà exécuter toutes les opérations du pétrissage ;car ce n’est pas qu’il faille beaucoup de ce lluidepour faire varier cette consistance , une pâteferme devient bientôt une pâte molle , très-peud’eau suffit, parce qu’une fois les parties de lafarine assez humectées pour se réunir et s’aglu-tiner en masse, il n’en faut presque plus en-suite pour lui faire acquérir de la molesse et dela flexibilité. Ainsi la bonne qualité de farineblanche peut absorber par cinq myriagrammes(par quintal ) deux myriagrammes et demi (cin-quante livres) d’eau, pour être amenée à l’étatde pâte ordinaire, et deux myriagrammes septkilogrammes (cinquante-cinq livres) pour lamêmequantité defarinebise, depuis la plusfermejusqu’à la plus molle 5 c’est tout au plus s’il y adeux kilogrammes ( cpiatre livres ) d’eau de dif-férence par cinq myriagrammes ( par quintal) defarine: cette remarque regarde particulièrementceux qui croient consommer davantage de fa-rine en se nourrissant de pain de pâte ferme. (P.)

(18) Notre collègue M. Yvart a déjà faitsentir dans la note (41 ) du second Lieu, tome I,chapitre IV , page 178, les désavantages réelsde semer concurremment le froment et le seigledans un même champ , et de moudre ces deuxgrains ensemble pour en préparer du pain. Nousajouterons qu’il 11e convient pas non plus demélanger leurs farines avant de les porter aupétrin , et que , quelle que soit leur propor-tion respective , celle de froment doit toujoursêtre employée sous forme de levain , parcequ’elle réunit le plus de conditions favorablesà la fermentation panaire , et que , dans cetétat , son action est infiniment plus énergi-que 5 ainsi l’une des deux farines sert au le-vain , et l’autre au pétrissage , d’où résulte unpain de méteil excellent : c’est l’aliment habi-tuel des cultivateurs, même les plus aisés ; iltient le premier rang après le pain de froment,est bon, savoureux, et très-nourrissant. Il amême un mérite que n’a pas ce dernier , c’estde rester frais long - temps , sans presque rien

perdre de l’agrément qu’il a dans sa nouveauté ,avantage précieux jiour les habitans des cam-pagnes qui n’ont pas le temps de cuire souvent.Il seroit à souhaiter que tous les boulangers , àl’imitation de quelques-uns de nos plus habiles ,n’employassent jamais que des levains faitsavec la farine blanche , dans la compositiondu pain bis. (P. )

(19) C’est moins la qualité des grains qui in-flue sur celle du pain que les procédés de la meu-nerie et de la boulangerie ; les blés qui serventà la consommation de Paris donnent, commel’on sait, beaucoup et de belle farine, au moyende nos moulins économiques bien montés; cesmêmes blés portés dans la ci-devant Bretagne ,par exemple, rendront, au moyen de la mou-ture du pays , une farine semblable à peine ,pour la qualité et la quantité , à celle qui ré-sulte des grains les plus médiocres. Comment,en effet, peut-on se flatter de retirer, par un seulmoulage, en quoi consiste la mouture à la grosse,c’est-à-dire la mouture la plus généralement pra-tiquée en France , la totalité de farine que lesgrains renferment; ces derniers étant composésde différentes parties plus ou moins dures, plusou moins sèches , il faut bien nécessairementqu’il y en ait qui échappent à la première tritu-ration , et ne se trouvent que grossièrement di-visées , tandis que les autres seront réduites enpoudre impalpable ; d’ailleurs , il s’agit moinsd’atténuer toutes les parties du grain, que d’en-lever la farine qui tient au son , et il y a plusde différence entre un bon et un mauvais mou-lage , qu’il n’en existe du blé d’élite à un blé in-férieur. Or , cette disproportion dans la qualitédu blé avec celle du pain vient particulièrementdes moutures vicieuses , qui influent nécessaire-ment sur les prix. On a vu , en effet, dans quel-ques cantons , aux extrémités de la France ,le blé valoir 7 centimes ( 1 sou 6 deniers) ledemi - kilogramme (la livre) , et le pain cpiien provenoit, 20 centimes (4 sous). Or, lapreuve que cette effrayante disproportion dansles prix dépendoit des moutures imparfaites ,c’est qu’on y a fait venir des farines de la ci-de-vant Beauce , les plus chères de celles qu’on em-ploie à Paris ; et, quoique les frais de transport

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