DU THEATRE D’AGRICULTURE.

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en aient presque doublé le prix d’achat, le painest encore revenu à meilleur compte que celuides crains moulus sur les lieux.

Ainsi, toutes les fois que la qualité et le prixdu pain ne seront pas en relation avec les grains,et qu’on aura la preuve que le meunier et le bou-langer n’ont strictement que le bénéfice ordi-naire, on pourra attribuer cette double circons-tance au mauvais moulage, puisque la mêmemesure du même grain peut offrir un quart dedifférence, sans que le produit soit de meilleurequalité , et que l’on soit fondé à taxer de pré-varication le meunier. Mais, je l’ai dit souvent,et je ne saurois assez le répéter , les mouturesdéfectueuses dans les momens de cherté sontun vrai fléau, et toujours l’impôt le plus oné-reux qu’on puisse mettre sur la classe peu aisée ;elles concourent à rehausser le prix du pain,autant que les années pluvieuses , les dégâts dela grêle , du vent, et les différens accidens quifont maigrir , rouiller , noircir et germer lesgrains pendant et après leur végétation. Dansplusieurs de nosDépartemens où l’art de moudreest imparfait, il faut jusqu’à quatre setiers deblé, mesure de Paris , c’est-à-dire vingt-quatremyriagrammes (neuf cent soixante livres) , pourla subsistance d’un seul homme , pendant sonannée, tandis que là où on connoît le procédé deremoudre les gruaux , deux setiers un tiers en-viron , suffisent pour fournir vingt-huit myria-grammes (cinq cent soixante livres) de bon painbis blanc , et ce calcul est établi à raison de septhectogrammes ( une livre et demie) de blé parjour , ce qui produit autant de pain composé detoutes les farines. Quelle épargne! si d’une ex-trémité à l’autre de l’Empire, on parvenoit à re-tirer des grains la totalité des farines qu’ils ren-ferment, il en résulteroit l’abondance dans lescirconstances où l’on croiroit n’avoir que le né-cessaire , et le nécessaire quand il y auroit àcraindre une disette ! (P. )

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(20) Tous ces petits pains que le luxe et la1 ’ fantaisie ont beaucoup multipliés , sont préparésavec une pâte très-molle, et de la levure debière, qui lui sert de ferment. On 11e doit pasêtre étonné du silence de l’auteur à l’égard decette levure , quoiqu’elle soit fréquemment em-

Tkéâlre d’Agriculture } Tome II.

ployée en boulangerie , parce que son usage estinconnu au midi de la France ; mais dans les paysoù l’on brasse on s’en sert à outrance , sousforme sèche ou fluide, tantôt pour remplir l’of-fice de levain naturel ou de pâte, tantôt commeune puissance de plus pour soutenir et accélérerles effets de ce dernier. Mais l’action de la le-vure fraîche varie à tout moment; elle s’altèreaussi rapidement que les substances les plus ani-malisées ; un coup de tonnerre, le vent du sud ,quelques exhalaisons fétides, suffisent pour lacorrompre en chemin ; alors elle communiquede l’aigreur, de l’amertume, et de la couleurau pain , dans lequel elle entre comme levain.D’ ailleurs , quel que soit i’état où elle se trouve,le pain auquel elle a servi de ferment, a cons-tamment moins de qualité; si, le premier jour, ilest passable , le lendemain il prend une couleurgrise, se sèche, s’émiette, et communique àtous les mets avec lesquels on le mange uneamertume sensible. C’est à l’ignorance où l’onétoit autrefois sur l’art de gouverner les levains,qu’on doit l’usage de la levure; il faudroit 11es’en servir que pour favoriser la fermentationdes petits pains à café, et en interdire l’intro-duction dans les pains demi-mollets d’un certainvolume, sur-tout pendant l’été. Je le déclare,la levure est toujours coûteuse, rarement utile,et jamais indispensable. (P.)

Voyez ce qui a été dit, au sujet de la levureet des petits pains , par notre collègue M. Fran-çois {de Neufchdteau ), tome I, troisième Lieu ,note (11 3 ), page 476 et suivantes ; et ci - après,note ( 3 o) , page 810. {H. )

(21) Fouaces, fouasses ou fougasses ; c’estune sorte de pâtisserie au beurre et aux œufs,dont on faisoit, et dont on fait encore usagedans les anciennes provinces de Normandie ,de Picardie , et de Poitou , et dont il est sou-vent fait mention dans lia bêlais.

lirassadeaux , brassadeou; sorte de biscuitset d’ échaudés.

Cache - museaux , cachemuseu , ou plutôtcasse-museaux ; petits-choux ; pièces de pâtis-serie composées d’une pâte dure et croquante ,d’où leur est sans doute venu leur nom de casse-museaux.

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