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HUICTIESME LIEU

Pope/ins , poupelins ,• c’est une espèce deflans, dans lesquels on faisoit entrer quelque-fois du fromage.

On trouvera beaucoup d’autres indications depâtes et de pâtisseries dans VHistoire de la vieprivée des François , par le Grand d’Aussy,tome II , page a/p et suivantes. ( H . )

rage 6n, (22) On n’est pas dans l’usage, à Paris , de

11 ‘ Lire trois qualités de pain , qui sembloient de-voir établir une distinction entre les différonsordres de la société ; il 11’y en a plus maintenantqu’une seule espèce , qui varie cependant à causedu volume , de la consistance , de la forme, et duprix. Il est rare qu’on trouve dans le commercele pain bis blanc , et plus rarement encore lepain bis ; tous les consommateurs veulent im-périeusement du pain blanc : ainsi l’alimentprincipal du maître , des domestiques, des ou-vriers et du pauvre , est composé absolument dela môme nature de farine. (P.)

Tagtbii, ( 23 ) Ce sont les deux grains, avec l’orge, lespUs propres à la boulangerie , pourvu que cha-cun soit moulu , sassé et bluté séparément, quela farine de froment se trouve dans l’état de le-vain , et les deux auties mêlées exactement dansle pétrissage ; la méthode de faire les pâtes àpart, d’en former des couches , pour en obtenirle pain bigarré de blanc et de gris, est trop vi-cieuse pour être mise désormais en pratique,c’est absolument l’enfance de l’art. Le pain com-posé de parties égales de ces farines convientaux estomacs vigoureux , qui ont besoin d’êtrenourris autant que lestés ; il seroit donc à sou-haiter qu’il fût l’aliment habituel de la classeouvrière des villes et des campagnes , qu’il yeût toujours une différence marquée entre sonprix et celui du pain blanc de pur froment. Pour-quoi ne déchargeroit-on pas le premier de tousles frais de main-d’œuvre , pour le porter sur ledernier, avec d’autant plus de justice , que ce-lui-ci exige plus de façon , et coûte un peu plusde bois pour cuire ?

Administrateurs, qui que vous soyez, neperdez jamais de vue que la plus forte dépense dupauvre et la moindre du riche, c’est le pain!vous ne sauriez donc trop prendre garde à cequ’il ne lui soit fait aucun tort à ce sujet. Or ,

l’unique moyen pour y parvenir , seroit devendre le pain au poids, l’acheteur trouvant desbalances chez le boulanger, il pourrait toujours,à son gré , et quand il le voudrait, acquérir lacertitude qu’il a le poids du pain qu’il paie 5 etles boulangers , sans s’écarter de l’usage où ilssont de cuire des pains d’un certain volume , etde les maintenir, autant qu’il est possible , dansles poids différons où ils les vendent, supplée-raient en pain ce qu’il y aurait de moins. (P. )

(24) Le pain de seigle bien fabriqué est un rage tu,aliment sain et très-nourrissant, il fait la base

de la nourriture des habitans du Nord , et porteavec lui une sorte de parfum qui plait auxconsommateurs. Si les préjugés l’ont fait regar-der comme lourd et indigeste , c’est lorsqu’il estmal fabriqué; la mouture et la boulangerie ,convenablement dirigées , pourront toujours as-similer ses qualités à celles du pain de froment,sans que jamais cependant il ait le coup-d’œilagréable, la légèreté et le savoureux de ce der-nier ; souvent il arrive que les particuliers quifont leur pain à la maison , mêlentpar goût et parhabitude , ou par économie , un peu de farine defroment dans celle provenant du seigle. (P. )

( 25 ) Les essais analytiques faits au moulin et idem,au pétrin ne peuvent jamais éclairer à l’égard ' s "'‘d’une matière farineuse dont on désire connoître

les propriétés panaires , et établir les ressourcesalimentaires qu’il est possible d’en retirer , àmoins qu’ils ne s’exercentsurdegrandes masses,d’après les manipulations usitées , et en en appli-quant les résultats à la subsistance fondamentaledetoutuncanton, pendantunesemaine au moins.

C’est pour avoir opéré , à diverses reprises, dansplusieurs saisons, sur des quantités donnéesde haricots, de pois , de vesces , de lentilles ,que je me suis cru autorisé à prononcer queles semences légumineuses , proposées souventpour remplacer les céréales , sous forme de pain,éprouvent au moulin, et dans la boulangerie,des obstacles infinis : d’abord , quel que soit leurdégré de sécheresse , ces semences ne sauraientpasser sous les meules sans une dessiccationpréalable au four , celle au soleil étant insuffi-sante. O11 ne parvient ensuite à affoiblir le goût