DU THEATRE D’ AGRICULTURE. 78 7
de verdeur qui les caractérise , que par unelongue cuisson à grande eau ; aussi toutes lesrecettes de pain dans lesquelles on fait entrerl’une ou l’autre de ces semences ne fournissentqu’uii produit défectueux , parce que le fluidenécessaire pour donner à la farine la consis-tance d’une pâte , est incapable de leur enleverce goût désagréable, que la fermentation déve-loppe encore davantage. Heureusement que lamanie de vouloir soumettre tout ce qu’on a sousla inain à la panification commence à s’affoiblir ,comme aussi l’opinion dans laquelle on étoitque le pain est le seul aliment digne de notreintérêt. Et si nous nous déterminons à réduiresous cette forme les substances farineuses quien sont naturellement les plus éloignées , necessons de le répéter, que ce ne soit que dansles cas de disette; puisque souvent il est indis-pensable , pour une classe de consommateurs,que la nourriture principale ait sa figure accou-tumée, et qu’elle leur soit constammentprocuréedans la même (quantité. ( P. )
y âge 6 13, (26) Plus les pains sont petits, alongés en flûte,
et composés de pâte molle, plus ils présentent desuperficie, contiennent d’eau, et éprouvent dedessèchement. On met , par exemple, pour unpain de douze livres de pâte ferme, une livre etdemie de plus de pâte , ce qui fait treize livreset demie ; mais si cette quantité se trouvoit di-visée en pains de demi-livre , il faudroit encorey ajouter une livre et demie de pâle ; voilà donctrois livres de déchet dans vingt-quatre pains dedemi-livre , sans compter le trait de la balance ,qui emporte encore une certaine quanti té de pâte,qu’ on pourroit évaluer , sans exagération, à undemi-quarteron ; mais si ces pains de demi-livreavoient une forme aplatie, ou étoient alongés enflûte, l’évaporation augmenterait encore, de ma-nière cque treize livres et demie de q>àte , qui fontun pain rond de douze livres , ne fourniraienttoutau plus que dix livres et demie de ces qrains.
Nous citons exprès ce seul exemqale , pourprouver que plus la pâte s’éloigne du poids dedouze livres , moins elle rapportera de pain. In-dépendamment des dépenses qu’occasionne né-cessairement la qu'éparation de ces qiâtes , danslesquelles on fait entrer du sel, de la lev ure et du
lait, la cuisson donnant encore lieu à beaucoupd’évaporation , tout cela doit aqiqiorter une aug-mentation dans le q>rix du qiain , puisque voilàau moins trois livres de qilus réparties dansvingt-quatre pains de même pâte, de forme etde cuisson ordinaires. On met donc pour lespains de douze livres, figurés toujours en rond ,une livre et demie qiour le déchet , une livreqiour ceux de huit livres , trois quarterons pourles qiains de six livres, et un peu moins qiourceux de quatre livres : on voit que plus la gran-deur des pains diminue, plus il faut augmenterla tare en proportion , parce que l’évaporationest toujours en raison des surfaces.
La difficulté d’assembler la qiàte en grossemasse , de l’enfourner , et de la faire cuire aufour complètement, ont déterminé à diminuerle volume des pains , et à abandonner la formeronde qu’on n’emqiloie plus à présent à Paris que qiour les qiains de qiâte ferme et d’une cer-taine grosseur , et à adoqiter la forme longue : ilest vrai que l’on a donné en même temqis dansun autre excès, en renonçant aux qiains tropgros , et en abandonnant la forme ronde ; et onles a fait tellement petits, qu’aujourd’hui cha-cun a son qiain dans le reqias le qilus indifférent.Ce goût, qui gagne jusqu’à la classe qieu aisée ,augmente tous les jours la consommation , endiminuant les produits de la pâte en qiain.
Nous terminerons nos remarques surle pain ,en présentant le tableau du qiroduit qu’on retired’un setier de blé, mesure de Paris , pesantdeux cent quarante livres , et moulu par lamouture économique ; nous avons déjà fait men-tion (ci-devant, note (10) , page 780) de cinqespèces de farine, et trois sortes de son, qu’ondistinguoit par des noms différens ; nous allonsreprendre ici les produits en farine , pour parlerde ceux qu’ils fournissent étant convertis enpain. Mais, pour simplifier ces détails sans s’é-carter de la vérité , nous les réduirons à deuxclasses ; savoir , la farine blanche et la farinebise : l’une composée des trois qiremières fa-rines, qui donnent ensemble cent soixante livres;et l’autre des deux dernières, pesant vingt livres ;d’où il résulte en tout, cent quatre-vingt livres,quand le blé est de bonne qualité , et cqu’on aaffaire à un meunier adroit et honnête homme.
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