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sixième Lieu , par M. L. Rose, page 5o2 de cevolume. )

On trouve dans les livres sur l’économie do-mestique plusieurs procédés différens pour fairele vin de cerises : leur jus s’allie avec le vin,avec le miel, avec le sucre. Voici plusieurs deces recettes éprouvées , qui peuvent subir descombinaisons infinies.

i°. Prenez des cerises dont vous ôterez laqueue et le noyau , pilez-les dans un mortier :mettez la pulpe et le noyau dans un petit sac,avec de l’anis , de la canelle , du sucre ; suspen-dez le tout dans un tonneau rempli de bon vinrouge. Ce vin se chargera de la partie aroma-tique de ce mélange , aura le goût de cerises , etla douceur de ce fruit. Le vin de Pomar estsur-tout propre à cette recette. On soupçonnequ’il fait la base du fameux rataliat de Teissère,à Grenoble .

2°. Choisissez des cerises bien mûres ; expri-mez-en le jus par le moyen d’une presse : lorsquevous en aurez cinq litres (cinq pintes), jettez-lessur quinze litres et demi (seize pintes) de bonvin rouge. Si vous tirez dix litres et demi (onzepintes) de jus, vous y ajouterez un kilogramme(deux livres) de miel, et vous verserez le toutsur quinze litres et demi (seize pintes ) de vin.Si l’on veut avoir beaucoup de ce vin de cerises,il faut y ajouter un sixième de vin et douze par-ties de miel. On met ce mélange dans un grandtonneau ; on agite ce vin tous les jours pendantquatresemaines, avec un long tuyau, pendant uncertain temps. On suspend ensuite , dans le ton-neau , un petit sac rempli d’épiceries ; on fermele tonneau : la liqueur se conserve long-temps.

3 °. Le VFisnak, liqueur saine et agréable,usitée en Pologne , est un mélange de cerisesécrasées , avec du miel bouilli, puis mêlées avecde l’hydromel ( Journal Encyclopédique, Jan-vier, 1792).

4 °. Notre collègue, M. Cossigny, tenoit du cé-lèbre Réaumur, la recette suivante , pour prépa-rer duvin avec des cerises : elle est plus détaillée,plus précise , et plus sûre que les précédentes.

Il faut prendre les cerises les plus mûres et enôter le noyau ; on les écrasera , et on les mettradans un vase ; on les y laissera vingt-quatre outrente-six heures , afin que la peau communique

Théâtre d’Agriculture , Tome II.

sa couleur au jus ; ensuite on passera le tout autravers d’un linge ; on mettra alors par litre (parpinte) trois hectogrammes (dix onres ) de sucre;on agitera souvent la liqueur. Lorsque le sucresera bien fondu , on mettra le jus dans un ton-neau proportionné à la quantité ; il y fermentera.On remplira le tonneau plusieurs fois par jour;on réservera , pour le remplissage, trois litres( trois pintes ), sur dix-neuf litres (vingt pintes).Lorsque le jus cessera de bouillir, on concas-sera les noyaux, et on les mettra dans le ton-neau ; ensuite on le bondonnera , et on le met-tra à la cave. Trois ou quatre mois après , onmettra le vin en bouteilles. Ce vin bouillira pen-dant quinze ou dix - huit jours environ. Onpourra, si l’on veut, mêler avec les cerises, avantde les écraser , quelques kilogrammes ( quel-ques livres) de framboises. Deux kilogrammes(quatre livres) de cerises, donnent environ unlitre (une pinte). Les cerises aigres ne sont paspropres à faire ce vin ; mais les guignes et lescerises noires, qui sont douces et non amères,conviennent très-bien ; il faut rejeter toutescelles qui sont gâtées.

Telle est la recette suivant laquelle on prépa-roit tous les ans, chez M. de Réaumur, unequantité de cette liqueur , qu’il faisoit servir àsa table comme vin de dessert. M. Cossigny,son correspondant à l’Académie des Sciences ,en a bu plusieurs fois; elle avoit une fort bellecouleur , une odeur agréable , et un goût ex-quis. On la faisoit avec des guignes. Les gui-gniers sont les cerisiers à fruits en coeur (voyezdans ce volume la note (i 33 ) du sixième Lieu ,déjà citée ).

5 °. Le même M. Cossigny m’a communiquéune autre recette de vin , ou plutôt de ratafiatde cerises, sans fermentation.

On prend des guignes , ou des bigareaux , oudes cerises noires non amères ; on en mélangedes unes et des autres ; on les écrase , on ensépare les noyaux ; au bout de vingt-quatre outrente-six heures on met la pulpe des cerises àla presse ; on ajoute environ deux hectogrammes(cinq ou six onces) de sucre par litre (par pinte),et trois litres (trois pintes) de bonne eau-de-vie par six litres ( six pintes) de jus , après quele sucre a été fondu. La proportion du sucre

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