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HUICTIESME LIEU

doit être calculée sur la totalité de la liqueur ,l’eau-de-vie comprise. On laisse éclaircir , en-suite on met en bouteilles. Si la liqueur n’estpas claire , on la colle , et on la soutire avecun siphon. On peut la boire tout de suite ; maiselle est meilleure au bput de quelques mois.

Si au lieu d’eau-de-vie on y mêloit de l’eaude novaux , elle seroit plus parfumée et plusagréable au goût. On peut donc concasser lesnoyaux de cerises, les mettre dans un alambic,avec de bonne eau-de-vie, et distiller le toutau bain-marie. On emploiera, de préférence,cette eau de noyaux ; on ne pieut pas en indiquerici la proportion, parce qu’elle dépend de sondegré de force ; le goût doit servir de règle.

Eau-de-vie de Cerises.

Le cerisier-merisier est sur-tout celui dontles fruits servent à préparer le ou la kirschen-vasser , l’eau-de-vie de cerises , suivant une in-dustrie qui est née d’elle-même dans les forêtsdes Vosges, du Suntgavv, de la Suisse , etc., etc.,mais qui peut être bien perfectionnée. Les habi-tans des Vosges font sécher beaucoup) de ce-rises , pour les manger en forme de soupe ,cuites, avec du pain , pendant l’hiver et le prin-temps. Ils en font sur-tout des compmtes et dela tisane pour les malades. En général , cesfruits séchés développent, dans les liqueurs etles ratafiats , un jus plus sapide et plus fort quelorsqu’ils sont employés frais. C’est une diffé-rence entre la cerise et le raisin. Les vins de rai-sins secs sont toujours moins agréables, et n’ontjamais le bouquet des vins de raisins récens.

Les merises servent principalement à en ex-traire la liqueur spiritueuse, connue sous le nomde kirschen-vasser , qui est excellente et saine,lorsqu’elle est loyalement faite , et sans mélangede prunes et d’autres fruits à noyaux , sauvages.

La manière de faire cette liqueur a été décritepar Hell, député de l’Alsace à l’Assembléeconstituante , et qui est tombé sous la faux ré-volutionnaire , le même jour que l’illustre etvertueux Malesherbes . Voici l’extrait des obser-vations de Hell, lues à la Société royale d’agri-culture, le 4 Février 1790 , et insérées dans letrimestre de printemps des mémoires de cetteSociété , pour cette année ( page 96 ),

Lorsque les merises sont parvenues à leurmaturité, on les cueille sans leurs queues ; onles met dans des tonneaux défoncés de l’un desfonds : alors on écrase les fruits avec des pilonsou dames de bois ; on les couvre pour en em-pêcher l’évaporation. Dès que la fermentationcommence , on enfonce , deux ou trois fois parjour, le marc qui surnage. Les habitans de noscampagnes n’ont d’autre mesure pour connoitrele moment où la distillation peut être commen-cée , que celle de la cessation du mouvement etde la chute du marc : alors ils bouchent les ton-neaux , pour empêcher la fermentation acéteusede s’établir.

La distillation se fait à l’ordinaire , maisavec une attention suivie , pour que le marc nes’attache pas au fond de l’alambic , et que lekirschen-vasser ne prenne pas le goût de feu, oule goût empyreumatique. Pour que cette liqueursente le noyau , on concasse les noyaux desfruits , et on les distille avec la liqueur. On neles concasse qu’après la fermentation.

On prétend que les merises noires , les pluspetites et les plus sucrées , donnent le meilleurkirschen-vasser; mais par-tout où il y a des ce-rises , de quelqu’espèce ou variété que ce puisseêtre , on peut en faire du kirschen-vasser. Cemoyen de tirer parti d’une récolte de cerises très-abondante fut indiqué , dans le temps , aux ha-bitans de la vallée de Montmorenci , par notrecollègueM. Cadet-de- Vaux. Les réclamations dela Ferme générale s’opposèrent alors à ce genrede fabrication. Le chimiste qui avoitcru pouvoirpublier ce moyen reçut des reproches du mi-nistère. Depuis que le fisc ne s’oppose plus aumeilleur emploi de nos productions territoriales,M. Cadet-de- Vaux a profité de ce bienfait dela liberté, pour engager les propriétaires , à quileur éloignement des villes ne permet pas de sedéfaire utilement de leurs cerises, à en préparerdu kirschen-vasser.

Il annonce qu’on obtient une plus grande quan-tité de cette liqueur, en ajoutant aux suc, marcet noyaux de cerises quelconques , trois kilo-grammes ( cinq ou six livres) de miel , par cinqmyriagrammes (cent livres) pesant de cerises.On délaie le miel dans le jus de cerises. Si lasaison est froide , on fera chauffer, jusqu’à ébul-