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II ü I C T I E S M E LIEU

bien préparer ; elles ne font pas assez attentionque les raisins les plus sucrés et les moins aqueuxn’exigent pas autant d’évaporation, et vice versa.La plupart font un feu trop ardent et poussenttrop loin la cuisson , de manière que bientôt ilprend de la solidité ; d’autres restent en-deca ,alors il se ramollit, il s’en sépare un sirop , unemélasse , et il n’arrive pas à la fin de l’biver sanss’aigrir , sur-tout lorsque la saison est tempé-rée , et que le local où il est mis en réserve setrouve humide : il est donc d’une nécessité in-dispensable d’assujettir la préparation de cetteconfiture aux règles prescrites dans cette note, etdont on ne doit s’écarter que le moins possible.

Le raisiné est devenu tellement nécessaireque , dans les endroits les moins propres à laculture de la vigne, leurs habitans font uneconfiture économique analogue, avec les fruitsà pépins et même à noyaux , en y employantpour véhicule ou excipient, le suc de pommesou de poires, récemment exprimé, c’est-à-dire ,le poiré et le cidre doux , au lieu du moût. Dansla ci-devant Bretagne , on prépare une marme-lade de cerises, que , des environs de Rennes ,on vient vendre au marché de cette ville ; etquoiqu’elle ne soit, ni fort sucrée , ni fortagréa-ble , cependant elle trouve des amateurs. Ail-leurs on cuit le suc de pommes ou cidre doux ,avec différens fruits ; ce suc réduit, dans le pre-mier cas, à la dixième partie de son volume,forme un rob ou sirop très-bon ; mêlé et uni,dans le second cas, avec des poires ou d’autresfruits , il donne ce qu’on appelle le raisiné deNormandie . Le suc de poires , dont on fait lepoiré, quoicjue plus doux que le suc de pommes,ne fournit cependant qu’une confiture acerbe ,qu’on rendroit vraisemblablement meilleure, sion la faisoit avec la pulpe rapprochée des poirescuites au four.

Dans la ci-devant Picardie , on fait du poiréau cidre, au lieu de raisiné au cidre. Pour lepréparer , on remplit un chaudron de cidredoux, dont on soustrait, par l’évaporation , lestrois quarts du volume ; arrivé à la consistancede siroj) , on y jette des poires pelées , mondéesde leur cœur et des pépins , et coupées en quatre :elles y cuisent parfaitement, sans se déformer.On poursuit doucement la cuisson jusqu’à ce

que le sirop, qui, par l’addition des poirescrues , s’est prodigieusement décuit , ait reprissa consistance première. Une fois le vase re-tiré du feu , et les poires suffisamment cuites ,elles sont distribuées dans des cruches de grès ,et le sirop est dans une proportion correspon-dante aux poires.

Il s’agit maintenant du raisiné ou poiré, usitéà Amiens et dans ses environs. Pour le préparer,on prend de la poire de fusée, poire longue ,qu’on ne peut manger qu’après l’avoir fait cuire ;on la met dans des pots de terre couverts, et aufour , après en avoir retiré le pain ; ils y séjour-nent pendant la nuit : on pétrit les poires pourles diviser en bouillie , on les passe à travers untamis de crin , et cette pulpe est mise dans unchaudron avec six fois son poids de cidre doux.On procède à l’évaporation , en remuant, sansdiscontinuer, jusqu’à ce qu’une goutte de cetteconfiture étant jetée sur un papier gris, la placen’en sépare pas de suite l’humidité. En cet état,elle est réputée assez cuite pour être conservéeen pots. Dans certains endroits , on ajoute unatome de piment en poudre ; dans d’autres, c’estun peu de canelle ; mais il faut être économede ces épices , et faire toujours en sorte quel’aromate ne domine pas dans la confiture.

En Alsace et en Lorraine , on fait une mar-melade fort saine et très-économique , avec lesprunes connues sous le nom de couetch, en em-ployant le même procédé que pour le raisiné.Les mêmes prunes desséchées font d’excellenspruneaux. Dans la ci-devant Champagne , onse procure la même ressource avec une espèce deprune qui y est abondante, et qu’on nommenobertes, d’où le nom de noberte, que porte lamarmelade. Un particulier de Reims imaginade faire cuire les nobertes au four , et la nobertequi résulta de cette méthode se trouva , et d’uneplus belle couleur, et d’une saveur plus agréable.

Toutes les espèces de raisiné qui ont pourvéhicule le moût, le cidre , et le poiré doux,offrent la confiture la plus économique pour tousles ordres de consommateurs ; il y a peu de mé-nagères qui n’en préparent leur provision del’hiver, c’est la ressource de la famille pour ledéjeûner et le dessert : il devient très-utile dansles hospices civils, où il s’agit de procurer aux