HISTOIRE N A T U R E L L E, L I V. XVIII. 3 J J

livres, & qu’on fera cuire dans le foyer bien chaud, ou dans umplat de terre, fur la braise , jusqu à ce que le gâteau soit roux ;après quoi on l’enfermera dans un vase, où on le laissera aigrir.Quand on voudra fe servir de ce levain , on en mêlera avec lafarine que l'on aura dessein de pétrir. Anciennement, lorfqu’onfaifoit du pain d’orge, on fe fervoit de levain de farine d’orobe,ou de gesse (5); &: on en mettoit ordinairement deux livres furcinq boisseaux de farine. Maintenant on fait le levain avec la farinemême dont on fait le pain, en cette forte : on pétrit la farine avantd’y mettre le sel, & on la fait cuire comme une bouillie ; après quoion l'abandonne â fa propre fermentation j ufqu’à ce quelle soit aigrie.Pour l’ordinaire même, on fe dispense de la faire cuire ; & l’on fesert feulement de la matière qui a été gardée de la veille. On voltpar-là que ce qui fait lever la pâte, c’est un principe d’aigreurqui s’y mêle. Une autre observation â faire, &: dont on est cer-tain , c’est que ceux qui fe nourrillent de pain levé, font plusvigoureux : ce qui n’empêche pas que le froment le plus pesantne soit aussi le plus salutaire, selon la déciíìon des Anciens.

II paroît inutile d’entrer ici dans le détail de toutes les diffé-rentes fortes de pains. II suffit de savoir qu’ils portent divers noms,selon les divers mets avec lesquels on les mange ; comme lesoftréaires , qu’on sert avec les huîtres ; ou selon la maniéré raffinéedont on les prépare, comme les pains gâteaux (6) ; ou selon lahâte qu’on met â les faire , comme les fpeuflices (7) ; ou selon lesdivers ustensiles dans lesquels on les fait cuire, comme les painscuits au four (8), ou les pains (9) cuits dans une forme, ou lespains cuits à la tourtiere (10). Depuis peu on a apporté du pays

dont il parle ainsi, chap 74: Panemdepjlitium fle facito. Manus 3 morta-riumque bene lavato. Farinam in mor-tarium indito : aquampaulatim addito 3subigitoque pulchre : ubi bene subegeris 3defingito 3 coquitoque fiub tefiu.

(8) Les Grecs les appelloient hip-

niles. Voyez Tryphon, chez Athénée,liv. 3 , p. 109.

(9) En Grec kpIcTrrUioi. Voyez lemême Athénée , p. 113.

(10) C’est cette forte de pain queles Athéniens appelloient kribanite 3changeant en r la lettre / du mot kli-

Yyij