Kapitel XXVIII.

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wässerig sich darstellt; sondern es mufs der Unterschiedvielmehr in den Verhältnissen zwischen dem krystallisir-baren Zucker, dem nicht krystallisirbaren Zucker (Proustsflüssigem Zucker), dem Eyweifs, dem Gummi, dem grü-nen Satzmehl und der Apfelsäure gesucht werden. Eskann die Menge des krystallisirten Zuckers die nämlicheseyn , und doch ist bey angewandtem gleichmäfsigem Ver-fahren die Menge der aus gleichem Betrag von Vezougewonnenen Cassonade beträchtlich verschieden , je nachdem wechselnden Verhältnifs der übrigen dem krystallisir-baren Zucker beygesellten Bestandtheile. Dieser lezterebildet durch Vereinbarung mit einigen dieser Bestand-theile einen Syrup, der sich nicht krystallisirt und unterden Melassen bleibt. Eine allzugrofse Erhöhung der Tem-peratur scheint die Einbufse zu beschleunigen und zu ver-mehren. Diese Betrachtungen mögen es erklären, warumdie maestros de azucar sich während einer gewissen Jah-reszeit gleichsam behext zu seyn glauben, weil sie , beygleichmäfsiger Sorgfalt, dennoch nicht die gleiche MengeZucker zu fertigen vermögend sind; sie können auch er-klären, warum bey modilicirtem Verfahren, z. B. hinsicht-lich des Wärmegrades und der Schnelligkeit des Siedens?mehr oder weniger Cassonade gewonnen wird. Es magnie genug wiederholt werden , dafs nicht die Einrichtungund Disposition der Siedekessel und Ofen nur grofse Er-sparnisse in der Zuckerbereitung gewähren kann ; es die-nen dafür eben so sehr das vervollkommnete chemischeVerfahren, die vertrautere Kenntnifs der Wirksamkeit desKalks, der alcalinischen Substanzen und der animalischenKohle, die genaue Bestimmung der maxima der Tempe-ratur, denen derVezou in den verschiedenen Siedekesselnausgesezt werden mufs. Die scharfsinnigen Analysen desZuckers, des Stärkemehls, des Gummi und des Holz-stoffs, welche man den Herren Gay-Lussac und Thenard