EAUX.

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porcs au lieu de les ouvrir et diminue l’aromc des mets-L’actiou des eaux dures dans les opérations culi-naires est d’autant plus marquée que Von opère sur deplus porites quantités, comme on le fait dans les petitsménages. Dans les grands établissements, la durée del’ébullition adoucit Veau avant quelle arrive aucentre des grosses pièces de viande. Les cuisinierssoigneux et habiles, avant de les employer à des usagesdélicats, ne négligent jamais de faire bouillir longtempsles eaux dures, pour les adoucir par la précipitation dela plus grande partie des sels calcaires.

La dureté de l’eau exerce sur la qualité de l’infusionde thé une action très-lÏÏchcusc et facile à observer.L’arome est toujours moindre avec les eaux duresqu’avec les eaux douces, et il faut employer beaucoupplus de thé pour obtenir la même force et la même co-loration. De très-faibles quantités de fer rendent éga-lement Veau très-mauvaise pour la préparation du thé.Les eaux un peu alcalines des puits artésiens se pla-cent en première ligne pour la préparation de cetteboisson ; puis vient l’eau distillée et enfin les eaux cal-caires, qui sont d'autant moins bonnes que leur degréde crudité est plus élevé. Si Von prend des eaux dontla crudité soit due au carbonate de chaux et marquantrespectivement 5°,6, 41°,2, 16°,8, 22”,4, on reconnaîtque la première donne un thé fovt limpide et d’excel-lente qualité. Le thé fait avec la deuxième eau est en-core passable mais un peu louche. L’eau marquant46",8 donne une infusion sensiblement trouble et enfinavec Veau à 22°, 4 la liqueur est complètement troubleet véritablement repoussante. Pour rendre le thé pas-sable il faut alors doubler au moins la quantité defouilles ordinairement employée.

A l’hospice de la vieillesse de llolton, on a plusieursfois essayé «l’augmenter de moitié la ration du théet de remplacer Veau douce par des eaux dures. Lesvieilles pensionnaires, sans être prévenues, n’ont ja-mais manqué «le s’en apercevoir et «le se plaindre au di-recteur de la diminution de force de leur thé.

11 est remarquable d’ailleurs que les eaux crues fontmal la première infusion, et plus mal encore la se-conde. Quand on ne dispose que de mauvaises eaux, ilfaut donc soigneusement éviter d’échauder le thé,comme le font habituellement certaines personnes dé-licates.

Ces inconvénients sont encore plus sensibles avecles eaux qui renferment du sulfate ou du nitrate dechaux.

La fabrication du pain et surtout celle de la bièresouffrent beaucoup de l’emploi des eaux dures. On cite«les brasseries obligées de suspendre leur fabricationpendant l’interruption de distribution d’eaux douces,et leur remplacement par des eaux dures.

Les eaux dépassant 22° sont fort peu convenablespour les usages de la toilette, et elles deviennent tout àfait mauvaises pour cet emploi si leur crudité est due àde la magnésie, les grumeaux de savon devenant dansce cas beaucoup plus désagréables encore.

Les eaux dures ont en général sur la teinture uneaction défavorable, qui varie selon la nature descuves. Les connaissances chimiques sont maintenanttrop répandues dans les ateliers de teinture pour quenous nous arrêtions à ces questions. Mais il est un em-ploi des eaux qui intéresse toutes les industries, c’est1 alimentation des chaudières à vapeur avec les eauxnaturelles, dont nous devons dire ici quelques mots.

Chaque kilogramme de vapeur qui s’échappe d’unechaudière y laisse une quantité de matière solideégale au poids des substances dissoutes dans un litre duliquide employé. Les inconvénients de cette accumu-lation de matières solides dépendent bien plus de leurnature que deleurquantité absolue. Si ces matières solides restent en dissolution comme les sels alcalins, quand

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il ne s’agit pas d’eau de mer, ou bien sons forme dedépôts boueux, elles n’ont presque pas d’inconvénient,quand même elles seraient très-abondantes; il suffit, eueffet, pour s’en débarrasser, de vider de temps en tempsla chaudière. Au contraire, des eaux fussent-elles peuchargées, mais donnant lieu à des dépôts formant desincrustations solides dans la chaudière, sont extrême-ment nuisibles et même dangereuses.

La chaux et la magnésie sont encore les bases or-dinaires de ces dépôts, qui se produisent de diversesmanières selon la nature de l’acide combiné avec clics.

On admet, en général, que Veau peut dissoudre parlitre de 0S,04à ÜS,06de carbonate de chaux neutre etune beaucoup plus grande quantité de ce sel quand ilexiste dans le liquide de l'acide carbonique. (Jette se-con«le partie du carbonate se dépose en poussière parle d« 1 gagcment de l'acide carbonique dès les premiersbouillons de l’eau; mais ce carbonate de chaux a peude tendance à s’agréger et par conséquent ne présentapas beaucoup d’inconvénients. Quant au carbonateneutre qui reste dans le liquide, sa solubilité diminueavec la température, de sorte qu’elle est presque nullevers 150°. Il se dépose d’autant plus de ce produit àl’état pulvérulent que Von opère dans des chaudières àplus haute pression. Enfin, la partie du carbonate declmux qui se précipite par le fait de l’évaporation del’eau et de la saturation du liquide restant tend à se dé-poser en couches cristallines adhérentes. Mais ces cou-ches sont moins abondantes, toutes choses égales d’ail-leurs, avec des eaux qui abandonnent une assez forteproportion de carbonate par le fait du dégagement dol’acide carbonique que dans celles qui ne conticnneutque du carbonate neutre dissous. De sorte qu’on arriveà ce résultat paradoxal, en apparence, qu’au point devue de l’incrustation par le carbonate «le chaux, il vautmieux employer des eaux un peu chargées de ce sel,pourvu qu’elles n’en renferment pas d’autres, que deeeaux très-pures, parce que les dépôts sont moins adhé-rents.

J’ai examiné un dépôt formé dans une chaudièrepar une eau assez chargée de carbonate de chaux ; cedépôt était d’un beau blanc, pulvérulent et sans adhé-

rence; il renfermait :

Silice. 4,7 J

Alumine et traces de fer . . . . 0,06

Carbonate de chanx.84,04

Carbonate de magnésie.4 0,80

Eau et perte. 0,88

400,00

Les eaux riches en sulfate de chaux sont malheu-reusement très-communes et donnent lieu aux incrus-tations les plus graves. Le sulfate de chaux est assezsoluble dans Veau froide, sa solubilité diminue avec latempérature, et devient nulle vers 200°. Une partie dusel se dépose donc rapidement parle fait seul de l’éléva-tion de température; mais elle se réunit au sulfate dé-posé par le fait «le l’évaporation, et forme ces croûtesadhérentes aux chaudières, et souvent si solides, queconnaissent tous les mécaniciens. Ces croûtes sontcristallines ou amorphes, selon les points de la chau-dière où elles se déposent. La même croûte présentesouvent ces deux aspects différents. Les croûtes deplâtre voisines de la tôle do la chaudière ont été assozchauffées pour perdre leur eau de cristallisation et de-venir amorphes, tandis que les couches récemment dé-posées sont encore hydratées et cristallines. Si Veau ren-ferme, en même temps que le sulfate, du carbonate dechaux, ce qui arrive presque toujours, ce dernier sel.qui seul n’aurait donné, en général, que des dépôtsboueux peu redoutables, se dépose sur la surface rugueuse du sulfate, se trouve emprisonné par le premierdép«>t de ce sel qui a lieu lors du rallumage, et fait corps

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