AMIDON.

AMIDON.

Réaniment, enfui, on finît la dessiccation dans uneetuve ; su densité en cet état est de 1,530.

Le produit do ce traitement est connu dans le com-merce sous le nom de ûip/oÀa ; et il est souvent recom-mandé par les médecins comme un aliment très facile àdigérer, étant presque absolument composé de féculepure. On l'imite en traitant la fécule'de pommes de terred’une manière analogue.

Le jus de manioc, séparé par expression, contient ensuspension une fécule très line, qu’il dépose lentementau fond des vases où on le reçoit. En enlevant par dé-cantation, le liquide surnageant, huant à plusieurs re-prises, et desséchant, on obtient une fécule magniliquoqui craque quand on la roule entre les doigts. Elleporte, dans la Guyane Française , le nom de cipipa , et estemployée pour la préparation de divers articles culi-naires délicats, surtout dans la pâtisserie ; comme poudreà poudrer, etc...

L’amidon ou fécule, quelque soit le procédé par lequelon l’ait préparé, est toujours une poudre blanche et doucequi craque lorsqu’on la roule entre les doigts, commela fleur de soufre; clic est insipide, inodore et inalté-rable dans l’air sec ; sa pesanteur spécifique est de ! ,53.

On peut très aisément reconnaître lu nature des fé-cules et leur pureté, d'après l’observation microscopiquede leur forme et de leur grosseur. M. Fayen s’est livrésur ce sujet à des recherches fort intéressantes dontnous allons citer quelques-uns des résultats :

La fécule de pommes de terre se distingue parla gros-seur de ses grains (O 1 '"", 140 àl)""’ 1 ,! 85 de diamètre), parles portions de sphéroïdes et d’ellipsoïdes qui les com-posent, et enfin par la marque du hile (point par lequella substance amylacée s’est introduite), et les traces oulignes d’accroissement plus faciles à distinguer que surles autres fécules. L’amidon retiré du blé est en grainsà peu près sphériques, ou plutôt lenticulaires et à re-bords arrondis, ayant 0""",050 do diamètre. L’arrow-root, le sagou, le salep et le tapioku sont toujours engrains agglomérés; le salep est eu grains généralementovoïdes, plus ou moins irréguliers, ayant 0 mm ,045 de dia-mètre, et où lo hile est situé sur le gros bout du grain ;les grains de sagou importé ont O”" 11 ,070 de diamètre; etceux, do sagou frais, non altéré par une sorte de torré-faction, ont seulement 0" :,u ,045 de diamètre; l’arrow-root du commerce est en grains sphéroïdaux irréguliers,de 0 U,, ",140 de diamètre; et le tapioka est en grainssphériques do 0.,045 à 0'“ n ‘,050 de diamètre.

L’amidon est complètement insoluble dans l’eaufroide; mais si l’on chauffe graduellement l’eau, il ar-rive un point où le tout se prend en masse, en formantune gelée mucilagineusc à laquelle on a donné le nomd’empois. Si l’on observe au microscope ce qui se passependant cette opération, on remarque que les grainsamylacés s’hydratent et sc gonflent énormément, puisse soudent ensemble de manière à former l’empois. Latempérature à laquelle l’empois prend une consistancegélatineuse n’est pas la meme pour toutes les fécules;ainsi pour l’amklon retiré des céréales, cette tempéra-ture est de 85 à 90° centigrades, et seulement de 00 à* 0" pour la fécule de pommes de terre. Par le refroidis-sement, l’empois se prend en masse opaque et consis-tante, qui se sèche à l’air, se fendille quelquefois et sctransforme en une matière translucide semblable à de lagomme.

L’amidon est complètement insoluble dans l’alcoolmeme bouillant, et par conséquent n’y forme aucunempois.

La présence des alcalis caustiques détermine même àîroid la dissolution de l’amidon dans l’eau; les acidesfaibles ne le dissolvent que par l’action de la chaleur. Si- on lait bouillir de l’eau avec de l’amidon, et qu’à l’em-pois ainsi obtenu, ou ajoute une très faible quantité d’a-cide sulfuriqne étendu , la liqueur devient presque im-

médiatement parfaitement liquide et limpide ; eumaintenant le mélange pendant quelque temps à la tem-pérature de 00 à 70" centigrades, l’amidon se transformeen une substance gommeuse qui porte le nom de de; r-trine. Le principe actif de l’orge germé, qui porte lenom de diastase (voyez ce mot), agit sur l’amidon d’unemanière tout à fait analogue.

Le nom de dextrine vient de ce que cette substance,en dissolution aqueuse ou en plaque mince, détourne àdroite plus que toute autre substance connue le plan depolarisation ; elle est d’un blanc légèrement jaunâtre,insipide et sans odeur, transparente en plaques minceset à cassure vitreuse, aigre et friable lorsqu’elle est com-plètement desséchée. Chauffée à 140" centigrades, ellecommence à éprouver une sorte d’altération, se coloreen brun et répand l’odeur du pain que l’on retire dufour.

Pour préparer en grand la dextrine au moyen de ladiastase, on met dans une chaudière 400 kilogrammesd’eau avec 5 kilogr. d’orge finement moulu; on chauffele tout à (50" centigrades, et on y ajoute 100 kilogr.,defécule de pommes de terre par petites portions, et enmaintenant le mélange dans une agitation continuelle.On maintient la température à 70" centigrades environ,jusqu’à ce que tout l’amidon se soit dissout et que laliqueur ne se colore plus en bleu violet par la teintured’iode, puis on fait bouillir pendant quelque temps pourdétruire le ferment, sans quoi la dextrine se transfor-merait subséquemment en sucre de raisin. On laisse en-suite refroidir jusqu’à 50" centigrades environ; on yverse du blanc d’uuif délayé dans une petite quantitéd’eau, on mêle bien le tout et on fait bouillir de nou-veau; l'albumine se coagule et \ient former des écumesque l’on enlève. La liqueur ainsi clarifiée est évaporée,autant qu’il est possible de le faire sans brûler le résidu,qui, par le refroidissement, sc prend en une gelée d’unecertaine consistance que l’on peut soit employer im-médiatement, soit dessécher dans une étuve pour la con-son ci*.

Pour préparer la dextrine à l’aide de l’acide sulfuri-que, ou lait bouillir 25 parties d’acide sulfurique avec125 parties d’eau, et on y ajoute par petites portionsune bouillie de 100 parties d’amidon et de 12*5 d’eaufroide, en ayant soin d’agiter continuellement. La tem-pérature s’abaisse de (50 à 70" centigrades, où on lamaintient ; sans cela une grande partie de la fécule sctransformerait en sucre. Aussitôt que l’amidon est dis-sous et forme une liqueur presque claire et fluide, on sa-ture l’acide par de la craie, on filtre pour séparer le sul-fate de chaux ou gypse qui s’est formé, et en évaporela liqueur filtrée comme ci-dcssus.

Un procédé très commode et peu coûteux, pour prépa-rer en grand la dextrine, découvert par M. Payen, a faitle sujet d'un brevet d’invention, pris par M. Heuzé en1838. On ajoute à 400 parties de fécule sèche ou à unequantité correspondante de fécule verte, une partie d’a-eidc nitrique ayant une densité de 1,4, et la quantitéd’eaü nécessaire pour en former une pâte épaisse. Avec,la fécule sèche, il est beaucoup plus facile de distribuerl’acide d’une manière uniforme dans la masse, ce qui estde la plus haute importance pour la réussite de l’opéra-tion. Cette pâte est d’abord partagée en pains du poidsde 4 2 à 13 kilogr., que l’on sèche par une exposition dequelques heures à l’air libre, puis que l’on égrène etque l’on porte dans une étuve à courant d’air chaud oùla température s’élè\c au plus à (54° centigrades. Aprèsun sqjour de vingt heures diuis cette étuve, on éniotteet on hlutte la matière comme dans la préparation de lafécule ordinaire, puis on la torréfie pendant 10 minutesenviron dans un four maintenu à la température de 100à 120" centigrades. Le produit obtenu est d’autant plusblanc que la température do torréfaction a été moinsélevée: mais d’un autre côté, la dul*éo do l’opération en