BIERE.

HI ERE.

Nous terminerons ce qui se rapporte à la bielle en dé-crivant l’emploi de cet organe pour produire un mou-vement intermittent. Soit une roue(fig. 9) qui est mise

en communication par l’intermédiaire d’une bielle avecun levier Am. L’extrémité de la bielle porte une rai-nure mu, dans laquelle passe une cheville rn fixée àl’extrémité du lc\ier Am. Ce levier peut se mouvoir au-tour du centre A et est disposé, soit pour rester anpoint extrême où il parvient jusqu’à une action nouvelle,soit pour appuyer constamment sur le fond de la rainurepar l’effet d’une force quelconque, d’un poids ou d’unressort, sa course vers l’axe de rotation étant dans lesdeux cas limitée en A/; par un arrêt. Cette disposition serencontre dans plusieurs machines. Cil. babodt.atk.

IUÈRE. On donne le nom de bière à l’infusion fer-mentée d’orge germée, conservée et parfumée avec duhoublon ; mais on a étendu cette qualification à plu-sieurs autres boissons de qualité inférieure, telles que :la bière de sapin, la bière de genièvre, la bière de sar-razin, démêlasse, qui toutes consistent en une liqueursucrée, ayant éprouvé une fermentation vineuse plus oumoins avancée, et parfumée avec des substances par-ticulières.

Les anciens connaissaient la bière, et les Romains luidonnaient le nom approprié de cervisia, comme étant leproduit des blés, don de Cérès. La plus célèbre liqueurtic ce genre, dans l’antiquité, était la boisson pélusienne,ainsi appelée delà ville oii elle était préparée, près d’unedes bouches du Nil. Aristote parle de l’enivrement causépar la bière ; et Théophraste lu nomme très justement levin d'orge. On peut aussi conclure du récit des historiens,que des boissons analogues à notre bière étaient enusage parmi les Gaulois, les Germains et presque cheztous les peuples de notre zone tempérée ; et qu’elles onttoujours été le breuvage le plus répandu, dans les paysoù le vin n’était pas un produit abondant de l’agriculture.

De nos jours, l’usage de la bière est extrêmement ré-pandu, surtout en Angleterre, en Belgique, en Allema-gne et en France ; on a calculé que dans la seule villede Londres , on en produisait près de 300 millions delitres chaque année!

Cette importance qui augmente chaque jour, nousengage à entrer dans quelques détails sur la préparationde la bière ; les documents que nous fournira à ce sujetle livre du docteur Ure, sur la fabrication anglaise, pré-senteront certainement de l’intérêt à nos lecteurs ; nousy joindrons la préparation de quelques bières renom-mées, comme celles de Munich, de Strasbourg et deLouvain .

Pour plus de clarté, nous diviserons ce que nousavons à dire, sur l’art du brasseur^ en cinq articles quisont :

I. Des matières premières qui entrent dans la compo-sition de la bière ;

II. De la préparation du malt, ou changements quel’orge subit avant de servir dans le brassage ;

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III. Brassage proprement dit, ou formation du moûtsucré, et infusion du houblou ;

IV. Fermentation du moût;

V. Collage, maturité et conservation de la bière.

I. Des matières premières. —Les matières premières serangent dans deux classes bien distinctes ; les unes sontdestinées à fournir la substance sucrée, et par suite, lapartie alcoolique de la liqueur, les autres lui donnentune saveur particulière forte et amère, et servent à saconservation.

Toutes les céréales pourraient être rangées dans lapremière classe, puisqu’elles contiennent toutes de l’iv-midon qui peut être transformé en sucre ; c’est ainsique l’on emploie dans quelques circonstances, le fro-ment, le maïs, le riz, etc. ; mais l’orge, très employéeen Europe , produit la bière la plus parfaite et donne euoutre des résultats économiques.

11 existe deux espèces d’orge, Yhordeum vulgare , ouorge commune à deux rangs, et Yhordeum hexastichum,ou orge à six rangs. La première est employée en Angle-terre, où on en fait uneénormeconsommation ; en France ,on emploie indifféremment l’une ou l’autre qualité. Lagrosseur des grains d’orge et l’égalité la plus approxi-mative de leurs dimensions sont des conditions impor-tantes de la régularité si essentielle dans les opérationsultérieures qu’ils doivent subir, et d’ailleurs c’est engénéral la conséquence d’une bonne culture. Les bonsgraius sont durs, pleins, farineux et blancs à l'inté-rieur; mouillés pendant quelques minutes et remués, ilsne doivent pas développer d’odeur désagréable. Les pluspesants, à mesure égale, sont en général les meilleurs;enfin, agités et trempés dans l’eau, ils doivent presquetous tomber au fond du liquide. Avec toutes ces quali-tés, l’orge doit en outre, et par da*sus tout, posséder laqualité germinative, sans laquelle il serait impossiblede transformer la fécule en matière sucrée.

Une des meilleures preuves de la bonne qualité del’orge, est encore l’augmentation de volume que le grainacquiert lorsqu’il est plongé dans l'eau, pendant un•temps suffisant; ainsi, d’après le docteur Ure :

Orge mouillée.

100 mesures d'orge ordinaire (hor-

deum vulgare) produisent. . 124 mesures

-100 — d’orge à fi rangs d’Ecosse . 121 —

100 — idem. — 118 —

100 — D'orge qualité supérieure de —

Suffolk. . 183 —

100 — D’orge à fi rangs d’Ecosse , —

qualité très inférieure. ... 109 —

On voit quelles différences marquées existent entre leproduit d’une mauvaise qualité d’orge et celle d’uneexcellente qualité; cette circonstance indique si bienle produit probable de l’orge germée, en bière, qu’elleest soigneusement prise en considération, en, Angle-terre, par les commis de l'impôt; qui établissent labase de ce dernier, sur cette augmentation deXolume.

En France , où l’administration permet aux brasseursd’employer d’autres matières sucrées que celles quiproviennent de l’orge, il est évident que cette augmen-tation de volume serait une base tout à fait illusoire ;dans ce pays on prend pour base le volume du moûtpréparé avec le malt.

En Angleterre, on compte en moyenne que 100 kilogr. de bonne orge pèsent, après le mouillage, prèsde 146 kilogrammes; la meilleure prenant toujours leplus d’eau, l’our bien faire comprendre le rôle impor-tant que joue l’orge dans la préparation de la bière, ilest nécessaire d’entrer dans quelques détails sur la com-position de cette céréale et sur les modifications qu’ellepeut subir , lorsqu’elle est exposée à certaines in-fluences.

L’orge est composée d’amidon, de gluten, d’une pe-