BIERE.
BIERE.
tite quantité de glucose et de doxtrine, d’albumined’une matière grasse, de son, d’eau et de quelques selsterreux en très faible proportion, Ce qu’il nous importesurtout de considérer ici, c’est l’amidon; toutes les au-tres matières, et en particulier le gluten et l’albumine,ont très probablement une certaine influence sur la qua-lité de la bière, influence qui n’est pas très connue,• mais qui n’en est pas moins réelle, puisque, avec la fé-cule ou meme l’amidon seuls, il est impossible de pré-parer de la bière de qualité même ordinaire ; quoiqu’ilen soit, c’est l’amidon qui doit fournir la partie sucrée,et par suite l’alcool contenu dans la liqueur. Pour quel’amidon de l’orge puisse se changer en substance su-crée, il faut développer dans les grains de cette céréaleune substance, la diastase, qui possède à un très hautdegré la propriété de rendre soluble l’amidon en le trans-formant en dextrine, puis en sucre. Ce principe naturel,découvert par MM. Payen ou Pcrsoz, se développe pen-dant la germination des céréales, des pommes de terre ; ilrcud soluble l’amidon qu’elles renferment, et lui permetainsi d’alimenter les jeunes tiges de la plante. C’estdonc en faisant germer l’orge, et en arrêtant la germina-tion au moment convenable, et que nous indiqueronsplus tard, que le brasseur parvient à sc procurer la ma-tière sucrée nécessaire à la préparation delabière.
L’orge et les quelques céréales que l’on emploiequelquefois, ne sont pas les seules matières premièresdont on fait usage pour obtenir la partie alcoolique de labière. En France surtout, on emploie aussi, et trop fré-quemment peut-être, des matières sucrées, telles que lesmélasses, sucre de fécule et glucose, etc. L’emploi de cessubstances produit évidemment des résultats économi-ques; mais d’un autre côté si l’on en abuse, la qualitéde la bière en souffre nécessairement.
La loi interdit formellement, en Angleterre, l’emploides substances sucrées, autres que celles qui provien-nent des céréales; cela découle évidemment du mode deperception de l’impôt qui est employé dans ce pays, etqui a pour base, comme nous l’avons déjà dit, l’augmen-tation de volume, que l’orge éprouve parle mouillage.
Dans la seconde classe des matières premières, serangent, nous le répétons, les substances destinées àconserver et à parfumer la bière. La plus estimée, etmême la seule employée aujourd’hui, est le houblon.
Le houblon (humulus lupulus) est une plante grim-pante à racines vivaces, qui appartient à la famille des\irticée$; ce sont les fleurs femelles de la plante, ou cô-nes de houblon, qui sont recueillies et employées dansla préparation de la bière.
La partie utile du houblon est une substance jaune,pulvérulente, très aromatique qui revêt les écailles descônes, et qui forme au moins Je huitième de leur poids.Cette sécrétion pulvérulente peut facilement sc recueil-lir, il suffit pour cela de sécher à une douce tempéra-ture les folioles du houblon puis de les remuer au-dessusd’un tamis de crin; la poudre séparée "des matièresétrangères traverse les mailles. MM. Payen et Cheva-lier qui l’ont analysée l’ont trouvée composée de :
Huile essentielle;
Résine ;
Au moins une matière azotée ;
Une substance amère;
Idem, gommeuse.
Ils y ont en outre trouvé des traces d’acétate d’am-moniaque, de soufre, de silice, de chlorure de calcium,de sulfate et de malate de potasse, de phosphate et decarbonate de chaux, enfin d’oxyde de fer.
En procédant à la séparation de cette sécrétion jaune,par le procédé que nous avons indiqué plus haut,MM. Payen et Chevalier ont trouvé les résultats sui-vants en traitant divers houblons ;
Espères de houblon. Zcrrélion jaune.
Houblon de Popcringuc (Belgique ). . 18,00 p. 1 OU
— d’Amérique vieux. . . 10,00 «
— de Bourges.10,00 «
— de l’Etang de Crécy. 12,00 «
— de Busignics.11,00 «
— des Vosges.11,00 *
— d’Angleterre vieux. . 10,00 «
— de Liège.9,00 «
— d’Aloste (Belgique ). . . 8,00 «
— de Spalte (Allemagne ). . . 8,00 «
— de Tonl (Mcurthej. . . . 8,00 «
Ce tableau fait voir combien peut varier la qualitédes houblons que l’on trouve dans le commerce, et dequel intérêt il est pour le fabricant de s’assurer de cettequalité avant de faire des achats de cette matière pre-mière qui est toujours à un prix élevé. On remarqueraen outre que les houblons de France sont peu riches enmatière utile, cela tient aux procédés (Remballage quisont généralement moins perfectionnés qu’en Angleterreet qu’en Amérique ; et qui cependant ont une trèsgrande influence sur la conservation des propriétés duhoublon. Par des procédés qu’il n’entre pas dans notrecadre de décrire ici, MM. Payen et Chevalier sontparvenus à extraire de la sécrétion jaune une substancequ’ils ont appelée lupuline, et à laquelle ils attribuentla plupart des propriétés du houblon ; cette matièreamère et aromatique, lorsqu’elle est chauffée, est trèssoluble dans l’alcool; l’eau en dissout B p. 100 de sonpoids, ce qui explique comment on parvient à l’incorpo-rer dans la bière, au reste l’huile essentielle qui accom-pagne la lupuline joue très probablement aussi un cer-tain rôle dans la conservation de la bière.
Aussitôt après la récolte du houblon , tous les soinsdoivent se porter sur la dessiccation et l’emballage desfolioles ; on se contente généralement d’étendre lescônes dans de vastes greniers où on les retourne chaquejour avec un rateau, jusqu’à ce qu’ils aient atteint ledegré convenable de siccité ; en Alsace où l’on s’occupeactivement de la culture de houblon, on rend cette des-siccation plus rapide en exposant le houblon sur des ca-dres garnis de treillages en cordes, et distants les unsdes autres de 33 centimètres. Ces procédés de dessicca-tion à l’air libre ont l'inconvénient d’exiger beaucoup detemps et d’être soumis aux influences atmosphériques;lorsque l’air est humide ladessiceation peut sc prolonger,et pendant tout ce temps le houblon perd nécessaire-ment de ses propriétés. — On obtiendrait des résultatsmeilleurs et beaucoup plus réguliers, en opérant la des-siccation à une douce température dans une étuve à cou-rant d’air chaud; on pourrait employer à cet effet destourailles ordinaires (voyez plus loin, même article) oubien les étmes perfectionnées que l’on emploie dansd’autres fabrications ; dans tous les cas, la température11 c devra jamais s’élever au-dessus de 30° centigrades.Cette question a beaucoup occupé en Angleterre lesproducteurs de houblon, plusieurs appareils ont été ima-ginés qui paraissent devoir donner de très bons résul-tats. Il faut encore avoir la précaution, lorsque la des-siccation a été produite dans une étuve, de laisser lehoublon séjourner quelques jours dans un grenier, afinqu’il reprenne à l’atmosphère une très petite quantitéd’eau, qui est destinée à l’assouplir et à l’empêcher dese briser et de se réduire en poussière lorsqu’on l’em-balle.
L’emballage des cônes de houblon desséchés est unedes opérations qui influent le plus sur la conservationplus ou moins longue de cette matière première ; on doitmême lui attribuer la cause des énormes différences quiexistent entre la valeur des houblons anglais et ceux de| France après quelques années de garde. Les premiers