farine m: rommf. de terre.
farine DK pomme nr terre.
h-gè.e teinte violacée rougeâtre di-pnrni-sant bientôtMMHituuément, on en conclurait que Ja farine n'est pasmélangée de fécule. Ce procédé est fondé sur ce faitque les grains de fécule, ayant un volume plus considéraide et une texture plus lâche, se déchirent et se désa-grègent en partie par le broyage au point tic céder àl\au assez de leur substance pour que la liqueur lîltréese colore en bleu par l’iode, tandis que, dans la farinepure, les granules de l’amidon, plus petits, plus platset plus résistants, ne sont pas sensiblement entamés,et que l’eau, après le broyage et la filtrat-on, 11 e secolore pas par l’iode, ou donne au plus une très légèrenuance vineuse et instable.
Ce procédé permet bien de constater la présence dela fécule dans la farine, mais» il n'en donne que très -,grossièrement la proportion, et l oti n'en connaît pas •uc plus simple.
M. Roland essuie également, pour gluten, de la ma-nière suivante, toutes les farines qu’il reçoit : on-prendüü grammes de la farine à essayer, et on les place dansune capsule; ou verse au milieu du tas île farine en-viron 20 centimètres cubes d’eau, et on délaie avecune cuillère ou une spatule, de manière à obtenir unemasse plastique bien consistante. On la pétrit entreles doigts pendant 2 minutes, puis on laisse l’hy-dratation s’achever en repos pendant 11) minutes enété et 1 heure en hiver. On immerge alors dans unseau d'eau froide un tamis en toiie métallique fine,dans lequel on malaxe la pâte avec précaution pour enretirer le gluten : les parties solubles et l'amidon s'é-chappent à travers les mailles du tamis; enfin, onachève le lavage du gluten en le malaxant fortement,pendant 10 minutes, sous un courant d'eau froide. Legluten obtenu est fortement pressé, puis essuyé légère-ment , et pesé; on l’introduit alors au fond d’un tubedu cuivre qu’on porte au four ou, à son défaut, dansun bain d'huile chauffé à 140"; il se dessèche promp-tement, et on le retire, avant qu’il ne se colore, pouren prendre aussitôt le poids. On a donc ainsi la pro-portion du gluten humide et du gluten sec, qui se con-trôlent mutuellement. On conçoit que l’addition de 10a tô p. 100 de fécule serait indiquée par une diminu-tion correspondante dans la proportion du gluten. Ceprocédé n’est pas absolu pour déterminer la valeur oula pureté d’une farine, essayée sans objet do compa-raison, car la proportion de gluten varie du simple audouille, et môme plus, comme nous l’avons vu dans lesdilfér ntes espèces de blés; unis la nature du glutenpeut , daus tous les cas , fournir des indications trèsutiles sur la qualité de la farine essayée; plus il estsouple, élastique , tenace , extensible , homogène,exempt de mauvaise odeur et de coloration brune, plusil sc soulève et augmente de volume par sa dessicca-tion rapide au four, et plus il est probable que la fa-rine dont il provient est de bonne qualité. 11 importedonc beaucoup d’exécuter l’essai du gluten indiqué parM. Roland.
Lutin, on falsifie quelquefois la farine, dans le l utd’en augmenter le poids, en y mélangeant du plâtre,de la craie, de la cendre d’os, ou d’autres matières ter-reuses analogues. On reconnaît facilement cette fraudepar l'incinération, la farine pure ne laissant qu’uneproportion très faible de cendre s.
FARINE DE POMME DE TERRE. Depuis longn sannées on s’est occupé de la panification de la pomme :ne terre, ou plutôt de l'emploi de la fécule ou de lapomme de :erre pour obtenir par leur mélange avec lafarine de Mé un pain économique; l'adultération desfarines par la fécule a meme été employée >ur unetrès grande échelle, dans la meunerie et la boulange-rie, pendant les dernières années de disette, surtoutdepuis qu'on est parvenu à enlever complètement à la .fécule la saveur propre qu’elle possède par un hi'ag- ‘
ü\t-c une solution très faible de carbonate de soude. Ilest évident que l’emploi de la pomme de terre réduiteen farine eût été moins coûteux que celui de la féeuh-.D'ailleurs. Ja pulpe de la pomme de terre qui restedans la farine est un peu glutincuse, légèrement azotée,et facilite la panification, de telle sorte que l’on peutmélanger la farine de pomme de terre à la farine deblé dans une proportion beaucoup plus forte que la fé-cule. En outre, celte farine est beaucoup moins sujetteà s’avarier que celle de blé, de sorte qu’en la mélan-geant à cette dernière dans la proportion de '20 à 30p. 100, on réduirait de plus de 9/10 e la proportion ticsfarines qui sont annuellement avariées dans les trans-ports ou dans les magasins, ce qui sciait d’un im-nicu.'C avantage surtout pour la marine.
La transformation des pomme* de terre en farines’opère de deux manières : 1° en les faisant cuire a la*vapeur, les divisant, les faisant sécher et les réduEanten poudre; 2° en les coupant par rouelles, les faisant’ macérer dans l’eau et les faisant sécher jivant de lesréduire en farine.
La farine de pommes de terre cuites offre rarement lablancheur exigée par Je commerce et conserve un lé-ger goût de pomme de terre. La pomme de terre crue,coupée en tranches et desséchée a l’air, donne un pro-duit d’apparence cornée, susceptible il est vrai de seréduire en farine, mais qui se moisit souvent et se co-lore toujours, par la concentration à la surface et parl’altération au contact de l’air des sues qu’elle ren-ferme. Au commencement de ce siècle, plusieurs per-sonnes, et notamment, eu lb)3, M. de Lasteyrie, in-diquèrent l’emploi de macérations et de lavages mé-thodiques à l’eau pour enlever aux tranches de pommesde terre la matière âcre qu'elles contiennent, et pro-duire ainsi une farine plus blanche et plus stipule;toutefois, ce procédé ne sc répandit pas,,par suite dulong espace de temps qu’exigeait la macération, etsurtout parce qu’aucun industriel ne s'en occupa. EuAllemagne , depuis nombre d’année.-, on traite lapomme de terre, comme il vient d'être dit, en faisantprécéder les lavages à l’eau froide par une macérationdans de l’eau aiguisée d’acide sulfurique. Dans ces der-niers temps, on a aussi essayé le procédé suivant : oncommence à laver la pomme de terre au moyen d'unlaveur mécanique ; de ce laveûr elle est amenée dansun coupc-racines qui la débite en tranches minces d’en-viron deux millimètres d’épaisseur. Ces dernières tom-bent dans un grand bac renfermant de l’eau saturée dechaux, afin de leur conserver toute lotir blancheur euenlevant la partie jaunâtre qui vient recouvrir leur sur-face aussitôt qu’elles sont débitées. Après que les tran-ches ont suffisamment trempé dans cette eau de chaux,on la fait ccoulcr et on la remplace immédiatementpar de l’eau fraîche pour les laver de nouveau. Lors-qu’on a ainsi répété ce lavage plusieurs fois, on soumetces tranches à une forte pression pour en exprimer lamnjeuue partie de l’eau, et on achève la dessiccation àl’étuve. Rar ces divers procédés on obtient des galettesminces et d’un beau blanc susceptibles d'être facile-ment réduites en farine, mais dans lesquelles on ns-trouve encore, à lin degré assez prononcé, la saveurpropre à la pomme de terre.
Enfin M Auguste Clerget a proposé de perfectionnerle procédé indiqué par M. de Lasteyrie, et d'employerpour la macération et le lavage, de l'eau chauffée à30 à 4(i°. Une société se forma pour l'exploitation dece procédé, mais ayant négligé le concours d’hommespratiques et écrasée par des frais généraux exorbi-tants, elle s’est liquidée'sans avoir même, on peut dire,livré de produits au commerce. C’est cette fabrication,qui en d’autres mains et mieux dirigée eût pu donnerdes résultats industriels, que. nous allons sommaire-ment décrire.