FORMIATES.
FOURNEAUX DE CUISINE.
dissoute daus 2 p. d'eau ; on y njoute 3 p. de peroxydede manganèse, et puis on verse par la tubulure 3 p. d’a-cide sulfurique à CG' 1 , que l’on étend préalablement detrois fois son poids d’eau; il faut que le tout ne rem-plisse que 1/15* à 1/20* de la cornue. Vers 50 à GO",l’action devient très tumultueuse et il se dégage beau-coup d’acide carbonique, puis en continuant à chaufferil distille de l’acide formique étendu ; on reçoit ordinai-rement cet acide dans un lait de chaux. On obtient ainsidu formiate de chaux que l’on fait cristalliser par éva-poration, et que l’on traite par de l’acide sulfurique àGG U pour obtenir de l’acide formique conc titré ; on l’ob-tient encore plus concentré, et ne renfermant qu'unéquivalent d'eau, en décomposant à chaud par l'hy-drogène sulfuré gazeux le formiate de plomb an-hydre. Dans cet état, il renf rme environ 19 3/4 p. 1 09d’eau, et sa composition est exprimée par la formuleC 2 II 2 O 3 -|- H 2 O. C’est un corps très réducteur quiprécipite de leurs dissolutions, à l’état métallique, l’ar-gent et le mercure; il n’a reçu du reste, jusqu’à pré-sent, aucun emploi dans les arts.
FOULON ( terre à). Voyez argile.
FOULON [moulins à). Voyez laine .
FOURS A PLATRE. Voyez plâtre.
FOURNEAUX [angl. oven, ail. ofen). Voyez mé-tallurgie, et à l’article de chaque industrie en parti-culier, ainsi qu’aux articles argent, chaudière a
VAPEUR, CHEMINEE, CUIVRE, FER, ETAIN , MERCURE,
pain, zinc, etc.
FOURNEAUX DE CUISINE [angl. coaking stove,ail. kiiehenofen). Dans l’enfance des sociétés, les ali-ments étaient exposés à l’action directe du feu, c’est-à-dire rôtis et grillés sur des charbons ardents, parl’action de la ilamme, ou cuits dans des fours sur descendres chaudes, ou enfin entourés de cailloux préala-blement chauffés, comme le font encore aujourd’hui laplupart des nations de l’Océan pacilique, et les peu-plades sauvages de l’Amérique .
Homère , si fidèle dans les détails industriels qu’ilnous a transmis, si utile à étudier pour l'histoire desarts, ne parle que de viandes rôties, aussi bien devantles murs de Truie, que dans les riches palais deNestor, de Ménélas, d’Alcinoiis et d’Ulysse . Les chairssont toujours rôties ou grillées sur le feu direct, aumoyen de broches ou de lardoires à cinq pointes, ana-logues à celles dont on se sert aujourd’hui pour grillerle pain. Une seule fois, sous la tente d’Achille , il estquestion de viandes cuites dans une chaudière d’airain ;mais il est évident que c’est dans le vase meme d’airain,et dans la graisse, et non pas dans l’eau bouillante queles chairs étaient cuites : car Homère , qui n’oublie ja-mais un détail technique, ne dit pas que l’on ait rem-pli d’eau la chaudière où Achille jette divers animaux,et dans les vers suivants il ne parle que de chairs rôties.
Un doit en conclure, comme l'a déjà dit Brillat-Sa-varin, que les chairs étaient cuites dans une chaudièred’airain, sans eau, et avec leur graisse; procédé quidonne des viandes d’un goût excellent, et est employéencore aujourd’hui, notamment aans la Franche-Comté ,en employant des vases eu bronze, et dans la Lorraine ,l’Alsace, et presque toute l’Allemagne , avec des mar-mites de fonte ou de fer battu.
Quelques vers que Lycophron met dans la bouche deCassandre, et dans lesquels il décrit une chaudière bouil-lant du fond par l’action du /Va, et où une vieille sor-cière fait bouillir les chairs des morts, comme on le faitdans l'art de la cuisine ; et la fable du vieux Pélias, queses filles coupent par morceaux, et font bouillir dansuue chaudière pour le rajeunir, s’expliquent très bienpar le meme procédé ; et ne prouvent rien contre l’asser-tion que, dans les ouvrages anciens, il n’est nulle partquestion de viande bouillie, ni de bouillon.
Chez Les Romains, en même temps que déjà les foyersde cuisine étaient installés dans l’intérieur des maisons,et que de nombreux perfectionnements et un grand luxede variété avaient été introduits dans la préparationdes mets , le fond du procédé était déjà amélioré. Lesvases de bronze et de terre, les broches, les fours enbriques étaient employés sous des formes diverses.
La simplicité des procédés des anciens se retrouve en-core de nos jours ailleurs que chez les peuplades sauva-ges. Les Kalinoucks font leur cuisine dans des marmitesde fer, et font bouillir dans l’eau la viande de mou-ton, de bœuf, de cheval et de chèvre, qu’ils mangentsans pain, en buvant le bouillon salé pour lequel ils pa-raissent avoir un goût prononcé; et les marchands no-mades du Tyrol, comme les bûcherons de la Bavière ,n’ont pour toute batterie de cuisine, sur leurs chariots,qu’une poêle en fer, employée à la préparation de lasoupe, aussi bien que des viandes.
Les fourneaux de cuisine sont restés les mêmespendant des siècles, un foyer rempli de bois embrasé,d’abord en plein air, puis placé dans les habitations,mais sans cheminées, chez les Romains, au moinsjusqu’à l’époque de leur décadence ; puis avec des che-minées et de vastes hottes comme on les voit dans lesplus vieux châteaux de l’Europe ; et devant le feu ouau-dessus, la viande bouillie ou les ragoûts placés dansdes vases. La viande rôtie et le gibier sur les broches,les grillades sur la braise, le pain, les gâteaux ou au-tres mets cuits dans les fours. Puis vint, avec la mul-tiplication des mets , la découverte du charbon debois. Mais, tandis que Fart de la cuisine du riche créaitet multipliait ses méthodes, rien n’était fait pour lupréparation en grand, pour l’amélioration et l’économiede la nourriture destinée aux pauvres, et aux nom-breuses réunions d’hommes.
La science du chauffage domestique et industrielétait encore ignorée.
C’est dans le nord de l’Europe que sont nés les pro-cédés de cuisson des aliments en grand : là il faut desappareils qui servent à la fois à la cuisson et au chauf-fage. Là l’emploi de la tourbe, et surtout de la houille,ont fait chercher des dispositions plus heureuses ; etsurtout par suite des désagréments de leur fumée, ilsont donné naissance aux foyers fermés, sans lesquelsil n’y a pas de bon fourneau de cuisine, pas do bonappareil de chauffage.
L’homme qui a porté les lumières de la science danscette industrie, jusque-là livrée à des maçons igno-rants, c’est Rumford .
Avec le besoin d’être utile, l’esprit d’application quidonne un but pratique à toute découverte savante, etl'originalité d'imagination qui multiplie les procédés,ltumfort avait l’instinct du manufacturier qui juge d’a-vanee les résultats et l’activité patiente qui exécuteet améliore. Rang, fortune, talents, fonctions et répu-tation, tout fut par lui employé sans relâche dans unbut unique, créer pour les pauvres, et pour l’améliora-tion du sort des masses, des institutions populairesconçues avant la révolution française, organisées ausein de l’Allemagne despotique, et devant lesquelles*reculerait plus d’un philanthrope de nos jours.
En même temps qu’il instituait en Bavière de vastesétablissements pour recevoir les pauvres, et y établissaitle premier uu travail utile et justement rétribué pourtous les âges, il analysait scientifiquement les principesmêmes de l’alimentation, et découvrait aussi de nou-veaux procédés, auxquels il ajoutait une série égale-ment nouvelle d'instruments de préparation, tant pourles hospices et les casernes que pour les petits ménages.Ce fut la pensée dominante de sa vie : il y prodi-gua son temps et ses conseils, sa surveillance, sonactivité, son exemple, et provoqua pour tous ses petitsappareils la libre concurrence du constructeur.