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n'ont dc commodité qu’autant qtteles lieux le permettent ; mais ellesfont toujours proche des rivières ,ou de quelques fontaines : au dé-faut des unes & des autres on arecours aux puits.

Les uitenfiKs de la boulangeriepour chaque four , font un pétrinde bois de sapin bien sec , longdc six pieds , large au fond d’en-víron quinze pouces , s’élargissantpar le haut, qui doit être de deuxpieds Sc demi. Les barres de de-vant , & les traverses du fondpar-dessous , doivent être de chênepour le rendre solide , avec dou-bles équerres de tous côtés. Saprofondeur est de deux pieds, &3c derricre doit être plus haut que3e devant, pour la commodité dupétriífèur.

Un pétrin doit contenir envi-ron trois sacs de farine pour fairecinq cens rations , Sc le surplusdemeure en levain. Le couverclede ce pétrin se nomme un tour ,parce qu'il sert à tourner le pain ;îl a sept pieds & demi de long.Les autres ustensiles sont :

Une chaudière d’un pied & de-mi de diamètre , & de vingt pou-ces ou vingt-deux de profondeur ;une pelle de fer à enfourner ,parce qu’on en use beaucoup debois , & que celles de fer sonttrès - commodes pour porter encampagne ; une grande pelle à dé-tourner , deux pellerons , un rabeou fourgon :

Un seau ferré, car les autresdurent peu ; un coupepâte , unesatisfaire ; une gamelle ou sebjîlepour prendre de seau dans leschaudières , 8c de la farine dansîes sacs ; un bouchoir de four :ceux des fours des Places font defor , & ceux qu'on porte en cam-pagne sont de bois :

Ûce balance pour pesos la pâte ;

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5l fout qu’elle soit à fléau de fttfSc juste , asin que le boulangern'ait point d’excuscs , s'il fait lepain court :

Un poids de marc de trois livre»& demie , car ce poids en parerevient à trois Uvres de pain cuie& rassis. II doit être de fer fondu*afln qu'on ne puisie l'altercr:

Quatre demi - livres de cuivreavec leurs diminutions ; les Com*mis s’en servent pour peser le pain,& voir ce qu'il en manque.

On donne encore à chaque fouideux tonneaux pour mettre la pro-vision d'eau pour le jour & pourla nuit, Sc des tinettes pour gar-der les levains.

Outre les ustensiles , on portetoujours à la fuite de l'armée ungrand fléau de fer , joint à sesplateaux, avec des poids jusqu’àdeux cens livres pour peser la fao-nne aux boulangers , & toutessortes d'outils pour la constructiondes fours ; sçavoír,

Cinquante truelles , vingt mar-teaux à pointes, ( les Maçons se lesprêtent les uns aux autres, ) deuxgrands compas , quelques réglés,des coígnées, des haches, des pics,des pioches , des louchets , desbêches, des pelles ferrées ; & detout cela un bon nombre.

BOULANGERIE, dans un ar-cenal de marine , est le lieu ot>son fait le biscuit.

BOULANGERS. II faut néces-*sairement des Boulangers dans le»armées pour faire le pain de mu-nition. Le commis qui préside àla construction des fours , a îesoin d'aslèmbler les boulangers queles Entrepreneurs des vivres lui en-voient de Paris pour travailler aupain de munition. 11 laisse auxMaîtres boulangers qui sont à 1»tête des brigades, le choix libredç ìeuri Garçons , aíïn que se