ART.

àu tîeux :s’ils sont durs, il est bon de les faire bouillir un bouillon oudeux dans de i’eau avec un peu dc sel ; mais ils auront moins de goût :l’on fera cuire les artichaux dans un plat de terre avec du beurre ,du sel , & un ou deux clous de gérofle , les tenant couverts , &quand ils seront cuits à demi , ajoûtez-y un peu de verjus ou devinaigre, quelques-uns y mettent du vin, un peu de chapelure dcpain j étant cuits , rapez-y un peu de museade.

Autres Artichaux.

On fait que pour préparer des artichaux on les fait premîere-jnent cuire a l’eau , après quoi on les laide égouttcr le cul en haut,Sc quand ils font un peu froids & qu’ils font maniables fans qu’ilsflous brûlent , on les ouvre pour en tirerle foift de dedans,puis onles (ert avec une sauce composée de beurre , de sel , de vinaigre& muscade.

Artichaux en guise de purée .

[ Faites - en bien cuire les culs de forte qu’ils soient comme enbouillie -, paisez-les après cela dans une passoire à petits trous commele pois ; faites-les mitonner ensuite dans une casserole à petit feu ,avec bon beurre frais , sel , poivre > muscade , clous pulvérisez , &bouquet de fines herbes ; étant prêts d’être servis, ayez des Amandesdouces pelées & pilées , écorce de citron confit , biscuits d’amandesarneres , jaunes d’œufs durs, sucre en poudre ce qu’il en saut ; mêlezle tout ensemble avec un peu d’eau de fient d’orange , & l’incorporezdans votre purée d'artichaux , & l’ayant remise un moment fur leïcu » servez-là chaudement. ]

Artichaux confits.

Pelez des culs d’artichaux, n’y lai fiant rien du foin ni des feuilles,& les mettez en même - rems dans de l’eau fraîche , Sc les ayantretirez , faites-les bouillir un bouillon > ou iusqu’à ce que le foin scpuisse ôter facilement, & Payant ôté, mettez-les dans un pot de terre,puis fur le tout y ajoutez de Peau bien salée, qu’elle surnage de troisdoigts : quelques-uns y mettent une partie d’eau, une partie de vinai-gre , puis ajoûtez-y Pépaifient de deux doigts de bonne huile , oudu beurre qui ne soit guére chaud j il faut mettre le pot en la cavelur un ais > & le couvrir d’un linge double ; lorsque l’on veut man-ger de ces culs d’artichaux , il faut les tirer avec un bâton , Sc ne

s as mettre la main dans la saumure. puis on les fait tremper dans deeau depuis le soir juíqu’au matin pour les dellàler ; après cela vousles accommoderez comme des culs d’artichaux qui ont été salez.

Maniéré'four garder les culs d Artichaut

[II faut les nettoyer de leurs feuilles,& n’en prendre que les culs,les jetter à mesure dans l'feau fraîche, crainte qu’ils ne noircissent ; en-suite on les tire de Peau, puis on les farine beaucoup, on les rangesut une cl aye & on les fait ainsi sécher au four , & lorsqu’on veuts’en servir , on les met tremper vingt-quatre heures,puis on les faitcuire comme les autres.

On peut aussi en conserver dc secs , & pour cela , après que vosartichaux font blanchis & que le foin en est ôté , vous les mettezfur des clayes d’osier pour les faire égoueer ; après cela on les faitftcher au soleil, ou dans le four modérément chaud , si bien qu’ilssoient secs comme du bois ; on les fait tremper , comme on a dit,avant que de les employer s alors on les aptère comme s’ils étoientfrais.]

Autre maniéré pour garder les culs d Artichaux.

Après les avoir tirés de Peau, mettez-les entre deux serviettes, afinqu’il s'égoûtent parfaitement, puis on les met dans un pot , en yajoutant du vinaigre ou du verjus, tant qu’il surnage de deux outrois doigts, puis on y ajoutera du íèl , Sc le lendemain de l’huile ,& on les met en la cave ; mais les artichaux n’ont quasi point degoûts , parce qu’ils Pont perdu dans le vinaigre.

Les artichaux peuvent le garder quinze jours ou plus , étant cuitsdans de l’eau , du sel & du beurre , ensòrte qu’il surnage d’un doigt

Í >ar deflus, il n’y a qu’à les faire bouillir ensemble cinq ou six boud-ons , Sc les garder ainsi dans le beurre.

On peut confire Sc conserver en toutes les mêmes façons les cardesd’artichaux blanchies , & les asperges aussi j par exemple , faites cui-re à demi les asperges , couchez-les dc leur long dans un vaisseau, &ajoûtez-y du beurre , jusqu’à ce qu’il surnage de deux doigts.

On les peut garder aussi toutes crues cinq ou six jours afin qu’el-les se fanent,puis on les couche dans un vaisseau tout de leur long ,ensuite couvrez-les de saumure, d’huile ou de beurre par dessus, afinde les garder en cet état.

On confit de cette façon Ics concombres & le pourpier , deux outrois jours après qu’ils font cueillis : on y peut ajoûter une ou deuxmuscades , quelques clous de gérofle & du poivre entier: il n’estpasabsolument nécessaire de mettre de l’huile par dessus la saumure.

Cardes d Artichaux.

Pour tirer les cardes d’artichaux , on se sert des vieux pieds qu’onveut ruiner. II est bon de cinq ans en cinq ans d’en renouveller quelquenarré, parce que la plante se lasse à la fin de produire Sc ne donne quec petites pommes.

A R T. A S N. A S P. 6r

Les premiers fruits étant cueillis on coupe les tiges le plus près deterre qu’il est possible , cela fait pulluler les pieds & jetter quantitéd'oeilletons qui sont beaux lorsqu’ils sont élevez á trois pieds de haut,il faut les lier avec de la grande paille fans les ferrer beaucoup , puisles entourer de grand fumier , par ce moyen ils blanchifiènt. On peutles laisser ainsi jufqu’aux grandes gelées. Alors on les arraihc pour lesmettre dans un lieu ou le froid ne les endommage point.

Cardes d Artichaux fricassez.

On accommode des cardes d’artichaux en les épluchant bien & n>laissent rien que de bon : cela fait, on les coupe par morceaux , & apreSqu’on les a lavées & blanchies dans l’eau » avec du sel, du poivre &quelques tranches de lard, on les tire pour être servies , avec une saucefaite avec du beurre sic avec de la farine, du sel & du vinaigre , oubien on prend d’un jus de mouton , dans lequel on les met dar» unecasserole avec de fines herbes , de la moelle de bœuf hachée ; le toutaílâisonné de sel & de poivre : étant cuites, on dresse ces cardes dansun plat, après y avoir mis un filet de vinaigre.

Autrement.

Prenez des cardes bien blanches, coupez-les par morceaux fie selongueur de la main , ou environ, ôtez les filets qui sont dedans & de-hors , & après avoir lavé les cardes, liez-les par petites botes, & faites-les cuire dans le pot avec de l’eau & du sel, y ajoûtant une mie de painSc un morceau de beurre , afin qu’ellcs soient plus blanches & de meil-leur goût ; étant bien cuites & égoutées on les met ordinairement dansune sauce au beurre assaisonnée de sel, de vinaigre & de muscade , ony ajoûte aussi de la chapelure de pain & quelquefois du fromage de Mi-lan , puis on les fait bouillir.

[ARZEL, terme de manège , qui se dit d’un cheval qui a unebalfane ou marque blanche au pied de derrière du côté droit, ou dupied horî-du montoir de derrière. ]

A S N.

A S NE, C’est «n animal trop connu pour en donner ici la descrip-tion. On fait qu’il porte des fardeaux irès-coníîdérables , qu’il aimeles chardons , qu’il paît l’herbe, quil se nourrit d’avoine & de son ,qu’enfin fa vie est d’environ trente années.

[ II est bon d'en avoir un dans une maison de campagne ; il contepeu à nourrir & fait beaucoup de travail ; c’est de lui qu’on se sertpour porter au marché toutes les menues denrées de la basse cour.On emploie les ânes pour labourer la terre; il faut à la vérité que lcterroir soit leger ou pierreux, autrement ils ne pourroient en venir àbout.

II est d’un tempéramment mélancolique , stupide , patient , lent *mais laborieux Si fort obstiné : il a l’ouie très-hne , peut-être en par-tie à cause de l’amplitude & de la longueur de ses oreilles, l’afne, n’ellpropre à rtndre service que depuis trois ans jusqu’à dix , après celaon ne peut se servir de fa peau que pouç. faire des tambours.

Varon & Pline font beaucoup d’estiiíie des ânes d’Arcadie ; le pre-mier di^u’un jour on en vendit un à Rome mille sersterces. Pour avoirde bea*x ânes,il faut en prendre d’un Sc d’autre sexe qui soient d’unbon âge, d’un bon corps, bien robuste & de bonne race. Du tems dcces Auteurs on faisoit saillir les ânesses par des ânes sauvages > asir»d’avoir des ânes ordinaires qui fussent plus éveillez. Les semelles por-tent douze mois , Sc on les fait couvrit devant le solstice d’Eté > afinque dans le même tems elles donnent leur petit ânon. J

Vertus ée qu alitez.

La chair d’ânon est bonne à manger. Le lait d’àttefiè est pectoral ,humectant , restaurant Sc rafraîchissent. II est phîs clair, plus leger Scplus facile à digérer que les autres laits : c’est apparemment parce qu’ila moins de parties butireujes & caseufes. II adoucit Jes humeurs âcrcs &salées qui tombent sur se poitrine Sc fur ses autìes parties du corps.Les goutteux se trouvent soulagez par loti usage. 11 est bon aussi pourles maladies des yeux qui viennent d’âcretez. II apprise les ardeursd’urine > enfin il engraisse & donne de la liberté au ventre.

Le sang de l’âne pris en poudre , est fudorifique.il agit par son selvolatil. la dose est d’une dragîne. Sa graisse est résolutive. Son urineest bonne pour la gale , pour la goutte , pour la paralisie , pour lesmaladies des reins : on supplique extérieurement. Sa fiante est proprepour arrêter le sang.

L’onglc du pied de l’âne contient beaucoup de sel volatil qui larend bonne pou): les maladies du cerveau, com me pour l’épileplie. Ladose est depuis un scrupule jusqu’à une dragme._

A S 'P,

ASPERGE. C’est une plante potagère, qui vient au Printems ,& est connue de tout le monde ; elle commence à durcir aulsi-tôt quela tête commence à s’épanouir ; l’industrie du Jardinier en peut tai-re venir l’Hivcr par le moyen des échaussèmens de fumier dc chevali ouveau fait.

Les Asperges cultivées jettent une tige [ grosse comme lcdoigt, à 1a hauteur d'environ un pied , ronde , Ferme , droite , sensfeuilles, verte au commencement, puis blanche ; bonne à manger ,& de grand usage dans les cuisines ; elles montent & on les laissefur la terre jusqu’à se hauteur de plus de trois pieds ; Sc ciles

H iij se