jB U L. B I N. t ï S,

ìl est bon de dire ici qu’il faut 110. deniers de gros pour faire*n écu de France valant trois livres, pourvu que le Change soit anpair, mais il n’est jamais moindre que 90. deniers de gros , ni plushaut que 107.

BILE. C’est une liqueur jaunâtre qui est separée du sang par lesglandes du Foie , & qui se trouve renversée dans une vésicule. Elleest portée par le canal Gioltdoqti-e , dans Pintestin Duodénum , ou elle semêle avec le chile pour contribuer à perfectionner 1a digestion des ali-tnens, qui a été commencée dans festomac.

(Pour purger la Brie.

II faut pendre une poignée de Violettes de mars > ou de fleurs dePécher, de Roses pâles ou blanches selon la saison ; les faire infusertoute la nuit dans un petit pot avec un peu d’eau fur les cendres chaudes smettre cette infusion dans un bouillon d’herbes rafraîchiíiànces, Sc leprendre le matin à jeun.

Autrement. Le suc des mêmes fleurs depuis une once jufqu’à deux ,mélé avec un peu d’eau d’Orge, sert pour le même effet.

On peut garder l’infuíìon de ces fleurs dans une bouteille, y mettre unpeu d’hurle d Olive dessus pour la mieux conserver, pour s’en servir com-me on vient de le dire.

Autre. Prenez à jeun une demi once dé conserve de Roses pâles, &ensuite un bouillon d’herbes rafraîch.ssantes.

BILLON. Terme en usage parmi les Vignerons! Un billon estiine verge de Vigne taillée de la longueur de trois ou quatre doigtsseulement. On pratique cette maxime sur tout à l’égard du Raisinblanc; tel qu’cst le Meunier Sc autres qui maillent toujours plus prèsque le Raisin noir. C’est pourquoi oft dit : ne taisiez qu’un billon furce sep.

[BILLON. Terme de Mofinoïc, qui se dit de toute matière d’Or& d’Argent, alliée 011 mêlée d’tine portion de cuivre plus forte ou plusconsidérable, que celle qui est reglée par les Ordonnances rendueslouchant le titre des Mormoies. ]

L I N.

F BINER. C’est la même chose que bequiller, & se dit quandavec un petit outil de fer emmanché Sc aianc deux dents revcríèes,on cerfoiiit ou cerfoiiette les Pois, les Fèves, les Laitues & Chico-rées, Scc. c’est-à-d/te qu’on y fait une maniéré de petit labour qui nefait qu’ameublir la terre autour de chaque pied íàns l’afracher ou leblcilcr.

B I S.

BIS C O TIN S. Tour faire des Bifcotins, il fatlt prendre une de-mi livre ou une livre de Sucre, suivant la quantité que vous en vou-lez faire, le faire cuire à la plume, prendre une demi livre ou troisquarterons de Farine , la jetter dans le Sucre cuit, la remuer prom-tenaent pour la mettre en pâte, mais il ne la faut plus mettre fur le ft u,ïl la faut à fier fur une table, ou planche avec un peu de Sucre, lapétrir promtement, puis la piler dans le mortier avec un blanc d’œuf,un peu d’eau de fleur d’Orange, un peu de Musc & d’Ambre, fivous y en voulez, la bien piler , Sc le tout incorporer : mais ilïi’y faut point de Sucre davantage, & la bien pétrifier comme dela pâte ferme ; vous la mettrez par petites boules , comme les pe-tits pains de Citrons ; après avoir une poêle d’eau bouillante fur lefeu , les jetter dedans, ils vont d’abord au fond, Sc quand ils vien-nent dessus > il les faut lever avec une écumoire, & les mettre égoû-ter, les dresser, si faire se peut fur des feuilles de Fer blanc, si nonfur du papier, & les mettre dans 1c four pour les faire cuire, 5C leurfaire prendre une belle voulcur; & s’ils ont de la peine à quittet le pa-pier lorsqu’ils seront cuits, vous mettrez le papier fur une serviettemouillée, que vous aurez bien pressée, & cela leur fera quitter lepapier ausii-tôt.

BISCUIT. C’est une forte de pâtisserie friande assez connue. Ontìi fait de plusieurs maniérés.

Biscuits communs. II faut prendre huit œufs que vouscasserez dans quelque vaisseau , Sc que vous battrez de la mêmefaçon que l’on fait pour une aumelette ; mettoz-y une livre de Suciecn poudre, 5c à peu près autant de Farine. Afezloindedélaierletoutjusqu’a ce que la Pâte soit bien blanche, Sc que vous n’y sentiez au-cun pâton. Versez cette pâte dans des moules qui font de fer blanc,formez en quarté long, avec des bords relevez pour contenir la pâte.Mettez-les au four après avoir poudré les Biscuits de Sucre. II faut leséloigner de la braise de peurqu’ils ne brûlent; il ne faut pas plus d’unquart d’heure pour les cuire 5c leur faire prendre une belle couleur.Vjuand ils font cuits & qu’on les a tirés du four, on les glace avec du Sucremis en poudre que l’osi répand dessus, & on les ôtede leurs moules lorf-qu’ils lont encore chauds. On doit laisser le four ouvert pendant qu’ilscuisent, Sc là chaleur dort être modet ée.

Biscuits de Genis,

Prenez une livre de Farine, quatre onces de Sucre, prenez aussi de laCoriandre & de l’Aius autant que vous jugerez à propos, vous y ajouterezquatre œufs ; vous m. ttrez le tout dans une quantité suffisante d’eau tiè-de. Vous en serez une pâte dont vous formerez un pain que vous ferezcuire au four. Lorsqu’il sera cuit vous le couperez eh cinq ou six tranchesque vous ferez recuire au four.

Pour faire des Biscuits de Savoye,

Il faut prendre quatre œufs frais, bien fouetter les blancs à partdans une terrine, Sc lorlqu’jls seront bien montez, vous prendrez

tz ï 8.

les quatre jaunes que vous jetterez dedans; vous les jetterez avecles blancs , puis après vous y mettrez une demi livre de Sucreen poudre, & ensuite vous battrez le Sucre Sc les Oeufs avec uneefpatule de bois, faite en forme de palette qui n’a qu’un côté.Lorsque vous aurez bien battu les Oeufs 5c 1e Sucre, vous met-trez . si vous voulez , Un peu de Citron que vous ferez fccherfur une assiette devant le feu, ou fur la Cendre chaude, ou bienun peu d’Anis eh poudre , ou de l’écorce d’Orange de Portugal »b;en lapée , vous le remuerez avec la pointe d’un couteau.- 1ml-qu’il sera esiòré, vous en jetterez une pincée ou deux dans votreBiícuit, & eníuite quand vous voudrez le drclser, vous y mettrezun peu auparavant un quarteron Sc demi de bonne Faune, quevous mêlerez , battrez Sc incorporerez parmi votre pâte d’OeufsSc de Sucre , puis vous les dr elle rez en petits ronds, comme utiepiece de trente fols , plus grand aussi si vous voulez; Sc loríqu’ilsfieront drellez , il faut les poudrer da Sucre mis en poudre pourles glacer, pour les empecher de couler Sc de setendre fur du pa-pier ; faites les cuire dans un Four à Ma(ic-Pain , Four à Pâtis-sier, ou Four à cuire du pain, & vous jet.èrcz l’anie d’un fagotdans un des cotez du four ponr le rechausser , puis après savoirbien balayé il faut mettre vos feuilles ou demi feuilles dans le four; au-paravant de les enfourner , dc faune côté du four vous y mettrezun petit morceau dc bois lèc allumé , pour donner dc la couleur àVos Biscuits.

Biscuits d'Amandes ameres.

II faut prendre trois quarterons d’Amandes ameres, ufi quarte^ron d’Amandes douces, puis vous ferez bouillir de l’eau, vous fê-ter.z du feu, vous mettrez vos Amandes dedans, vous les remue-rez avec une écumoire, puis vous verrez, si elles 1e pèlent bien;vous les pèlerez, & vous les mettrez dans seau fraîche, puis vousles tirerez & les mettrez Agoûter: vous les ferez piler, ou vousles pilerez aussi fin que de la pâte à faire du pain, puis vous au-rez loi a en les pilant de les arroser une fois ou deux avec unegoure d’eau, c’eít-a-dire, tout au plus ’d’une cuillerée d’eau, depeur quelles ne le mettent en huile : puis lors qu’ciles fieront bien pi-lées, vous prendrez le jaune de huit ou neuf Oeufs, que vousfouetterez comme ceux du Biscuit de Savoye, puis vous délaye-rez votre pâte d’Amandes parmi ces blancs d’œufs avec deux li-vres de Sucre en poudre, vous délayerez Sc remuerez le tout en-semble ; il ne faut pas que la pâte soit si liquide que celle du Bis-cuit de Savoye; puis vous la prendiez avec la pointe d’un cou-teau , vous la dresserez for des feuilles ou demi feuilles de pa-pier, pour la faire tomber Sc lui faire prendre (à forme. Vous pren-drez un autre couteau pour la drellèr 5c la faire tomber dc lagrandeur d’un écu neuf. ou dune piece de trente fols; vous pail-lerez pas-deífus un peu de Sacre en poudre pour le glacer , puisvous le ferez cuire dans le four que vous aurez, de même que;le Bifcu[| de Savoye. Vous pouvez vous régler Sc n’en faire quela quantité que vous cn voudrez faire, 5c prenez garde que lefour ne soit ni trop chaud, ni trop peu ; vous cn pouvez laite de mêmeavec des Avelines 5c avec des Pistaches ; mais avec clés Pistaches, il y fautmêler des Amandes douces.

Biscuits a 1 a R tnu.

Prenez douze onces de Farine , une livre de Sucre sin, douze œufsdont vous aurez ôté trois jaunes, de peur que la pâte ne jauuilletrop : ajoûtrez-y de l’Anis 5c de 1a Coriandre a diítrerion ; battez Sc mê-lez bien le tout ensemble julqu’a ce qu’il s’en faite une pâte allez li-quide. Quelques-uns y ajoutent un peu dc levain pour rendre cuìîpâtisserie plus laine. II faut: mettre cette pâte dans des cornets de pa-pier, ou de fer blanc, larges de deux doigts Sc deux fois j/lus longs»que vous mettrez dans urte tourtiere au four modérément chaud ; en-luite il saur les mettre for une feuille de papier pour les faire recuirea chaleur lente, mais prenez garde que l’endroit du four ou vous lesmettez ne soit trop chaud.

Biscuits de Citron.

[Vous prenez des blancs d’œufs autant que Vous jugez en avoir be-soin; vous y râpez de la chair de Citron; mette z-y Un peu de mar-melade de même fruit ; ensuite vous mettez du Sucre cn poudre ; in-corporez-le bien avec le reste, Sc en mettez julqu’a te que vousaiezfait une pâte maniable; cela fait, dressez vos Biscuits ; donnez-leuèla forme que vous voudrez, mettez-les fur du papier blanc ; il faucque la chaleur du four soit modérée.]

Biscuits contre la Dysenterie.

Prenez des Bayes rouges, ou fruits de Sureau, lorsqu’ils sont biensmurs; pressez-les bien 5c tirez-en le lue, laiflèz reposer ce suc, afindeíle b.en épurer, pour vous en servir comme il s’eníuit.

Prenez autant que vous voudrez de ce lue au lieu d’eau, & avec dcla Farine de Froment, faites-en de petits pains d’environ la longueurde la main, fans levain, Sc de deux doigts d’épáisitur ; faites cuirece pain au four avec le pain blanc ordinaire, & quand il íera cuit»vous 1c remettrez encore deux fois au four, après que le pain ordi-naire en Aura été tiré, c’est afin de le réduire en Biícuit très íèc. Voi-ci l’ul'age qu’il faut faire de ce Biscuit en poudre.

Prenez de cette poudre le poids d’un demi écu d’or pour les enfansid’un écu pour les personnes grahdes & délicates, d’ún écu 5c demi pourles robustes, & donnez-la leur dans du bouillon ou dans du kit. Cèremede est excellent.

BISET» ou Manisrd» ou Coulon. C’est un Pigeon sauvage qu»

est