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Chair fine,

Sc dìtjdes poires excellentes, comme font les IcíchaíTcrlcs,lesber-gamottts, ks épines.

Chair gromeleuse & farineuse.

Se dit de certaines poires qui font désagréables & mauvaises an goût,telles (oïlt d’ordinaire les doyennez qui ont trop menti fur l'arbre,les poires de cadet, & même de certaines .poires, qui, quoique d'unc-excellente efpece ,n’ontpas acquis leur bonté naturelle, comme les opi-nes d’Hivcr qui n ont pû jaunir, & cependant meurillënt, les bergamot-tes d’Automne, venues en méchante exposition, ou dans un terrein trais3c humide.

Chair pâteuse.

Se dit de certaines poires qui font en quelque façon grosses com-tne les beurrées blanches , les lanfács venues à sombre.

Chair tendre.

Se dit de certaines poires qui notant ni fondantes ni cassantes ,De laiiknt pas d’être excellentes telles font ks inconnuës-chéneau ,îes poires de vigne, les pastourelles, & fur tout les rondelets.

II y a enfin de certains fruits qui ont un peu la chair aigre , com-me k s faint-germains , dautres font un peu acres comme les crala-nes, £e mémo quelques poires de beurré , aufquelles uíi peu de lu-cre y corrige Ces défiants.

k autres font revêches, les païíans les appellent rêchcs, comme kspoires à cidre & la plupart des poires à cuire > Sc ce défaut ne le peutcorriger.

CHAMP. Semer à champ , autrement à volée , fe dit propre-ment des raves , qui au lieu d’ctrc semées dans des trous d’une cou-che , font semées indifféremment soit fur une couche , soit en pki-ïie terre, soit de même qu’on semé les autres grains en plein champ ,ainsi après avoir semé de lorgnon , du persil , &c. on y lune par-dessus un peu de raves ou de laitues à y demeurer pour pommer ,ou arracher, Lee.

CHAMPIGNON. C'est une forte de plante qui croît fansfeuilles , fans semences apparentes. Le pédicule qui fort de tare estcourt & fongueux. II soutient un chapiteau spongieux , charnu, ar-rondi , applâti ou pointu , feuilleté & garni quelquefois en délions•de plusieurs fistules.

II y cn a plusieurs efpeces , Voici ks plus communes , ce font kschampignons de bois , qui íbnt ceux qui viennent à la rive des forées•qui lont très-Iargcs : champignons de prez ou pâtures , quiTont ceuxqui croissent où k bétail paît ordinairement, & ne poussent guerequ'après ks premier brouillards d’Automne : ce font ceux que jesti-me ks meilleurs , tant à cause de la bonté de kur blanc par-delîus,que de leur couleur vermeille par délions: outre ce, ils lont encore defort bonne odeur ; ce que n’ont pas ks autres : ks champignons dejardin , qui pdulìènî ordinairement fut les couches; & les mousserons,qui ne viennent qu’au commencement du mois de Mai, dans ks boiscachez soes la mouise , d’ou ils empruntent leur nom de mousserons.

Les champignons ont des qua'itez fort d.ssérentes , il s’tn trouvequi ont des effets fi pernicieux qu’íls causent la mort a ceux qui enont mangé , ou au moins des maladies très dangereuses. Les meil-leurs font ceux qui ont pris kur accroissement eh une nuit fur descouches de fumier. On doit choisir ceux qui sont chai nus, bien nour-ris , rougeâtres en delìous & blanc cn dcílus > kur odeur & leurgoût doivent être agréables ; enfin kur grosseur ne doit être quemédiocre comme celle d’unc châtaigne.

Culture des Champignons ,

De tontes ccs efpeces il n’y a que celle qui croît fur couche qu’onQuille faite venir dans le jardin ; c’est pourquoi on drcílera une cou-che avec du fumier de mulet oud’âne,en mettant ddlusquatre doigtsde menu fumier, dit Terras ; & après que la grande chaleur de la cou-che sera paslèe , l’on jettera dessus toutes ks épluchurcs, & l'eau oùl’on aura lavé ceux que l’on aprêtera à la cuisine, même tous ks vieilsmangez de vers ou limas. Cette couche vous en produira de très-bons & en fort peu de rems ; cette même couche pourra lervir deuxou trois ans , & fera bonne à en faire d’autres.

AuX environs de Paris on se sert du fumier qu’on tire des écuries desLoueurs de chevaux , dans lequel il se trouve plus de crotins que depaille. L’expérience a montré que 1a récolté des champignons enétoit plus abondante. On prend un foin tout particulier pour faire decette sorte de couche qui coure beaucoup de travail & de dépense :mais la peine qu’on a est allez bien récompensée par k débit qui sefait dans une aussi grande ville que Paris.

Tour préparer des Champignons ,

On ks épluche d’abord , pais on ks jette dans Peau claire où onles laisse tremper ; après cela on ks fait bouillir dans un peu d’eau pourJeur faire rendre la kur , puis on ks laisse égouter : cela fait , on ksmet dans une casserole avec du beurre frais , du sel, du poivre , Lcun peu de persil ; & lorsqu ils font cuits on ks tire pour ks manger .après y avoir mis un filet de verjus , ou pour le mieux un jus de ci-tron , joint à un jus de gigot de mouton.

Champignons frits.

Prenez des champignons , faites-ks amortir à la poêle dans dubouillon , poudrez-les de farine , de sel & de poivre menu , faites-îes frites dans du beurre ou du fain-doux,puis servcz-lcs avec un peude persil & un jus d’orange.

Autrement.

, On ks peut frire au beurre ou à i’huile tous cruJs, ou les faire bouil-lir dans de petit vin blanc, & les assaisonner de sol & de jus déran-gé , ou choses semblables.

On fe contente quelquefois de pekr & laver les champignons, puison les met tout entiers dans une tourtière, ou fur une feuille de pa-pier fur le gril avec un peu de beurre ou de bonne huile, du sel, dupoivre , de la muscade & un peu de chapelure de pain ; faites-kscuire doucement à petit feu.

Champignons farcis.

Lorfqu’ils sont pelez il faut ôter la barbe qui est dedans , puis les.laver & ks mettre à sec tout d’un tems , parce qu’ils n’auroient pasde goût s’ils demeuroknt longtems dans l’eau ; pendant qu’ils trem-pent il faut hacher un morceau de veau ou de volaille , avec du lard pe-lé & de la graisse coupée menue, y ajoutant du sel &un peu de thiin,de marjolaine & une petite ciboule. Le hachis étant fait, il faut le lieravec un ou deux jaunes d’œufs cruds, y mêlant .un peu d’épices,puis on remplit ks champignons de cette farce» Quand ils font far-cis , mettez-lcs dans une tourtière couverte , 011 entre deux platsd’argent , avec un peu de beurre , de bouillon de pigeon, ou d’au-tre volaille , & un peu de feu dessus & dessous. Après qu’ds fontcuits, mettez-les fur une assiete creuse , & faites-y une petite sauceblanche composée d’un peu de verjus & quelques jaunes d’œufs ; Sc1e tout étant prêt, ajoûtez-y un peu de jus de viande.

Tour confire des dmnpignons.

On en peut garder de cuits de la même façon que des culs d’arti-chaux , ou bien les ayant fricassez on les met dans un pot,on verseencore par-deífusdu beurre fondu qui ne soit guere chaud , & jufqu’àce qu’il y en ait l’épaitlcur d’un travers de doigt , ks empêcher des’évamcr; trois semaines après ou cnviion il est bon de ks mettre fur1e feu pour faire fondre la sauce & la séparer des champignons qu’ilfaudra mettre dans d’autre beurre qui soit íalé.&que k beurre surna-ge d’un bon travers de doigt & faire la même chose de mois cnmois pour empêcher qu’ils ne soient gâtez par l’humidité qu’ils jet-tent qui ks fait pourrir : il ks faut garder cn la cave ou cn un autrelieu frais.

Les champignons se mangent encore en d’autres ragoûts ; on en mecà la crème & on cn farcit pour garnir des potages soit maigres, soit

S ras - . . '

CHANCIR. Ce terme ledit du fumier qui étant dans un tas oudans une couche fort seche a commencé de blanchir & de faire uneespèce de petits filamens qui íbnt des commencemens de champi-gnons.

CHANCRE. C’est une sorte d*ulcéres qui attaque plusieurs par-ties du corps.

Remède contre le Chancre de la bouche.

Prenez de Pagrimonk, faites-la bouillir avec du vin blanc , gar-garisez-eu la bouche.

Autre. II arrive souvent qu’après avoir bû dans un verre qui n’apoint été bien rincé, il survient quelques ulcères à la bouche ou auxsevrés. Quand on sera atteint de cette forte de chancre on pourra feservir du remede suivant.

Prenez de l’eau seconde 011 de I’eíprit de vitriol que vous trouve-rez chez les Apoticaircs; mettez au bout d’un petit bâton du lingefin ou du coton , ou autre chose semblable que vous tremperez dansl’une ou l’aurre dc ccs liqueurs; vous en fioterez ks ulcères deux outrois fois, & ils sont guéris.

Vous pouvez encore vous contenter dc toucher ces ulcères avec dela pierre de vitriol.

Il y a une autre forte de chancre qui est plus dangereux &qni estk fruit de quelque commerce infâme;c’est un ulcéré qui est rond &cave dans k milieu, Sc qui vient fur 1e gland & fur k prépuce.

Remède contre les Chancres ‘vénériens.

Toftchez-ks avetaia pierre, infernale & faites-ks suppurer avec leprécipité rouge,mêle avec l’onguent d’André de la Croix. Employezi’huile de mercure que vous mettrez sor un plumaceau, clk est fortbonne pour ouvrir les chancre, & consumer les chairs.

II faut avoir foin de purger le malade avec douze ou quinze grainsde mercure doux & autant de ícamonée , que vous lui ferez prendreavec de la conserve de rose. Après de bonnes purgations vous met-trez en usage ks panacées mercuriales , qui sont un remède efficacecontre les véroles non-consommées. Vojyez, l’onguent d’André de laCroix , fous k mot d’O nguiht.

Chancre en fait d’arbre , signifie une maniéré de galle ou depourriture seche qui se forme dans la peau Sc dans k bo:s , commeon en voit souvent aux poires de Robine , aux petits muscats , auxbergamottes tant fur la tige qu’aux branches.

Remède contre le Chancre des Arbres.

Quand 1e Printems fera venu si vous avez foin de cerner tout au-tour , dais l’écorcc vive julqu’au bois , k chancre tombera de lui-même. On peut encore le gratter avec un couteau.

Ì C HAN D ELIE R. Porter le chandelier. Terme de chasse. C’estquand k haut dc la tête d’un vieil cels ( que nous appelions enipau-mure ) est lage Sc ereuse.

On