C E R.

fcft bois dans les clavecins 8c antres instrumens de musique. Ií y aplusieurs sortes de cerisiers cultivés qu’on distingue par leurs fruitsSommez cerises , bigareaux & guignes.

Les cerises les plus communes font les aigriotes, les autres sontles cerises précoces , les cerises à bouquets > les cerises hâtives , les«crises de Monmorenci.

Culture des Cerisiers .

Les cerìfiers 'ont leur génie particulier auíïi-bien que les autres ar-bres , & qu'il faut nécessairement étudier si l’on veur réussir à lesgreffer pour leur faire prendre la forme á laquelle nous les destinons.On doit greffer les cerisiers dans le même lieu ou ils ont été semés ;il ne faut pas les en arracher pour les transplanter dans une autre pé-pinière ; ce qui ne feroit que les altérer dans la fuite, les retarder debeaucoup , Sc les réduire méme en un état à ne croître qu’avec lan-gueur. Si on veut avoir des cerisiers nains pour mettre en baillons ,

)1 faut les greffer sor des cerisiers. Ce n’cli pas que ces arbres n’exi-gent de grands foins lorfqu’ils sont ainsi greffés ; car ils sont sujets àjetter des boutures en pieds, que li on ne les leur ôtoit il feroit dan-gereux que toutes ces petites blanches n’attirallbnt à elles la meilleurepartie de la substance de la terre , & par ce moyen ne fiílènt languirle maître pied 8c empêchassent son fruit de grossir dans la fuite 8c deprofiter.

Ceux qu’on fait venir de la haute tige dcmand nt beaucoup moinsde peine & de travail ; ils fe greftent lut le merister qui est un arbredans lequel la ieve est extrêmement forte , & qui par conséquent estd’une nature très-propre à élever des arbres à plein vent. C'est cequi est cause que fur tels sujets les cerisiers jettent du bois 8c dufruit fort gros 8c en abondance.

Compotes de Cerises i

II faut prendre une livre de cerises , leur couper la queilë par lamoitié j étant ainsi préparées vous prendrez une poêle à confitures, ouun poêlon , dans lequel vous mettrez une dimi-livru de lucre ou en-viron , qúe vous st rez bouillir presque en sirop , & jettez vos ce-liies cefans & les ferez bouillir promptement a grand feu une dou-zaine de bouillons ou environ > puis les ôterez de dessus le feu , lesremuerez , 8c avec un papier ou une cuiller , vous en tirerez ré-sume i cela fait vous íes 1 aiderez refroidir Sc les servirez.

Cerises cortfites promptement & fans façon.

Prenez quatre livres de cerises, & pout les bien gaider vous y met-trez quatre livres de sucre > concassé k plus menu que vous pour-rez , que vous mettiez parmi les cerises > vous y jettistz par-deffus«n verre d’eau de peur que votre sucre ne s’attache au fond de lapoêle; puis vous les pousserez à bon feu égal,& remuerez votre poê-Jr un e fois ou deux > afin que la cerise le recouvre de là peau jufqu'àce que le sirop lo t fait. faites que votre feu ne soit point négligé ,afin que vos confitures ne languissent pas , parce qu’elles noirci-roient & n'auroient pas un bel œil. Prenez garde sor tout a lacuisson. Voila la maniéré dont se fait la ceiite confite ; Sc 11 vousvoulez vous pouvez les faire de même au sucre cuit à la plume,c’est la même chose.

Pour blanchir des Cerises , Groseilles , ‘Framboises , Raisins , Frai/es , frautres fruits propres d blanchir.

tl saut prendre un blanc d’œuf ou deux battus avec de l’eau defleurs d’orange , vous les jetterez dans un plat ou terrine avec dusucre en poudre ; 8c lorfqu’ciles seront couvertes de sucre , vous lesmettrez sor un papier & fur un tamis ou corbeilles ; puis vous lesmettrez au soleil , ou bien devant un feu clair , enserre qu’clles sen-tent feulement la chaleur de loin afin quelles fe piaillent sécher. Sivous voulez pour les fruits rouges , vous pouVez vous servir de jusde groseilles ou de framboises avec un peu d’eau de sieurs d’orange ;mais il ne faut point d’œufs ; & vous pouvez aussi vous palier d’i aude fleurs d’orange si vous voulez. Voila la maniéré dom on glace lesfruits j & vous pouvez aussi blanchir de même des blanches de fenouilanisé pour garnir des plats en Hiver,ou pour manger.

Cerises égrenées portatives & fort agréables.

II faut prendre une livre du cinq quarterons de sucre au plus , queVous ferez fondre dans une chopine d’eau ; puis vous prendrez qua-tre livres de cerises , vous en ôterez la queuë & le noyau ; puis vousmettrez votre sucre fur le feu ; & loríqu’il bouillira vous jetterezvos quatre livres de cerises égrenées > comme nous aVons dit ; vousles ferez bouillir promptement trente ou quarante bouillons, c’csl-à-dite , jufqu’a ce que votre sirop soit un peu épaissi > il faut remuerla poêle de te ms en tems. Puis ioríqu’eíles seroftt faites , vous les ti-rerez de dessus le feu & lès laisserez refroidir > vous les mettrez furun ta m, s pour les laisser égoutter ; vous en mettrez trois ou quatreensemble l’une dans l’autre j elles formeront une grosse cerise ; puisvous les dresserez fur des ardoises ou fur de petites planches ; aprèsvous secouerez du sucre dessus au travers d’une toile de foie , & ksmettrez dans une étuve ou dans un four lorsque vous en aurez tiréle pain ; & iovfqu’elles feront sèches de ce côté-Ià , vous les retour-nerez Sc y mettrez du sucre en poudre comme de fautre cô:é. Vouspouvez f<ire de même avec des prunes de damas ; c’est une petiteconfiture qui est portative & fort agréable , qui est ce que peu degens savent faire.

Tome I.

C E R. C H À>

Esprit de Cerises.

M

Prenez cerises noires que vous ferez fermenter dans là cave dansun vaisseau de bois , & après que la fermentation fera faite vous lesdistillerez pour en conserver I’eíprit qui est rafraîchissant & apéritif:

Si vous 1e donnez avec une décoction convenable , comme des feuil-les de tresse acetens , autrement allcluya, il tempère l’árdeur des fiè-vres aiguës & modère la chaleur du foie.

Vous tirerez de même maniéré l’efpri't de fraises,qui est rafraîchis-sant ; l’elprit des baies d’hyeblc & de sureau , qui est fort convena-ble pour guérir l’cnflure , comme àulsi l'eíprit de íènevé des bayesde cet arbrisseau, qui fortifie i’estomac & aide la digestion.

Potage aux Cerises.

Mettez dans un pot dc l’eau , du sel, & un quarteron de beurre \faitcs-le bouillir deux ou trois bouillons > puis ajoûtez-y des cerises sdu sucre , des cloux de gérofle , de la carrelle autant qu’il en faudra,eníbrte que le potage ne soit point trop aigre > & faites le cuire toucensemble.

Parmi ce qu’on appelle vulgairement cerises , nous comptons lesmerises , tanc blanches que noires , des guignes blanches , des gui-gnes noires, autrement des cœurs de cerises précoces,ces cerises hâ-tives , des cerises tardives,des griotes , des bigarreaux , des cerisiersde pied , des cerises blanches.

Tcútes ces sortes dc cerises fe greffent à la réserve des merisiers.»qui n’en valent pas la peine ; mais en revanche les cerisiers , & sortout les blancs qui naissent á la campagne 8c dans les vignes des re-jetions les uns des autres se greffent sor les principales eípeees : savoirde cerises hâtives Sc tardives , guignes, griotes, bigarreaux , &c. LesCerisiers de pied font d’asièz bonnes cerises , Sc servent pour êtregreffez , particulièrement des cerises précoces qtli sont une efpéce decerise médiocrement grosse , qu’on ne met gueres qu’cn espalierpour y faire promptement du fruit, c’est fa précocité toute feule quifait son mérite par 1» nouveauté , on ne la regarde plus dès queles belles cerises qui viennent bien tôt aptes ont commencé de pa-roítre : les cerises précoces ne demandent pas des sujets fort vigou-reux , comme font les merisiers qui ont beaucoup plus de disposi-tion à pousser une infinité de bois , qu’à faire promptement du fruitsCERISIER de pied , fe dit de ceux qui naissant de la racined’autres cerisiers, font de bonnes cerises fans avoir besoin d’étre g es-se z , comme il arrive en fait de cerisiers hâtifs Sc qui n’arrive pointen fait de griotier , bigayotier 8c cerisiers précoces , qui ne vien-nent que des greffes appliquées soit en écusson , soit en fente sordes cerisiers de pied ou sor des merisiers , Scc.

CERVAISON. C’est quand un grand cerf est gras & en venai-son.

CERVELATS DE MILAN. Prenez six livres de chair deporc maigre , une livre de bon lard -, quatre onces de sel , une oncede poivre : le tout bien haché soit mêlé ensemble, ajoutez une pintede vin blanc Sc une livre de íâng dc porc , avec une demi-once décanelle 8c gérofles pilez 8c mêlez ensemble , & des morceaux oumaniéré de gros lardons que l’on fait de la tête du porc., qu’il fautbien saupoudrer de ces épices , Sc larder dans les ccrVelats en les f ai»fant - ils doivent être cuits pour les manger.

C H A.

CHAINE de charrue. C’est ce qui tient le timon de la cliarruSavec le paumillon par le moyen d’un gros anneau de fer dans lequelon passe cc timon , 8c qu’on arrête avec un instrument de fer qu’otiappelle une hape. Ainsi les Laboureurs disent ; fat rompu ma chaînéen cassant ma terre.

CHAIR. C’est un terme commun pour signifier la partie molledes animaux ou des fruits.

Secret pour que la chair se garde long-tems fans se gâter.

La chrir se garde eh y mettant dedans un clou d’áirajn, ce qui faitque la chair ne se pourrit point.

CHAIR en lait de fruits. C’est le terme dont on fe sert fautéd’autres pour exprimer la substance du fruit , qui est couverte d’unepeau 8c qui se mange , & ce mot de chair reçoit plusieurs épithetespour marquer toutes les différences qui s’y rencontrent,par exemple í

Chair beurrée & sondante-.

Est celle qui fe fond en effet dans lá bouché pour peu qu’ollla mâche ; telle est lá chair des poires de beurrée , de bergamotte jde leíchafferii , de catfanne, Scc. Sc de toutes les pêches.

Chair casante.

Se dit des poires qui sont fermes fans être dures, 8c qui font unemaniéré de bruit fur la dent qui les mâche . telles sont les messire-jean . les bons-chétiens d’Hlver , les amadoctes , les mártins-fecs *les orangers d’Eté.

Chair coriajse fy- dure.

Se dit de certaines poires qui n’ont aucunes finesse» ni délicatesses iSc qu’on a peine à avaler, telles sont ks catilacs , les doubles fleurs »les fontwabies, les parmins, Scc.

, Y ij Chair