F R U.

Pour les Prunes, ce font la Mirabelle, les Prunes de sainte Catherine,les Impériales, les Iile-vcrtes, les Alterses ou de Monsieur, lesd’Andillirouges & blanches, les Damas noirs, Sucrés, rouges & blancs, &c.

II taut les greffer fur des Damas noirs.

Moien d'avoir de beaux fruits.

La beauté des fruits consiste dans leur groíleur & dans leur coloris.

S'il y a trop de fruits fur un arbre, il faut en retrancher une partie,& par ce moien on procure aux autres une grosseur considérable. Poury réussir il faut attendre que tous les fruits de l’arbre aient aquis unecertaine groíleur, afin de pouvoir juger de ceux qu’on doit conserverprcíerablement aux autres. Ce fom les plus défectueux & les moinsgros qu’on retranche. Cette opération fe faic ordinairement dans lemois de Juin. Vers ce tems-là on coupe avec des ciseaux par le milieu laqueue des fruits qu’on juge a propos de retrancher, & on laide a cha-cun assez de place pour s’étendre a mesure qu’il grossit.

On doit excepter dc cette réglé générale les Abricots que l’on dé-charge avant le mois de Juin, parce qu’ils font plus avancez, on lesabat en les pouffant seulement avec le doigt, ce qu’on observe a l’égarddes Pêches. Pour ce qui est des Poires, cette opération ne doit être gue-xes appliquée qu’à elles d'Automne & d’Hiver.

On procurera un beau coloris aux fruits en ôtant les feuilles qui em-pêchent lesraions du Soleil de fraper dessus. On ne doit prendre ce foinque peu de tems avant leur maturité, & ne le faire qu’a deux ou troisreprises pendant cinq ou fix jours.

Du tems & de lia maniéré de cueillir ces fruits*

Les fruits d’Eté ne doivent fe cueillit que quand ils font parfaitementmûrsj mais aussi quand ils le font trop, ifs lont sujets à mollir ou a en-tonner. On connoit leur maturité à un beau coloris, & à un jaune doréqui paroic fur leur peau. Les fruits d'Automne lé cueillent au mois deSeptembre ou au commencement d’Octobre. On lailìe fur l’arbre lesfruits d’Hiver jufqu’a la fin d’Octobre, & quand on les veut cueillit,on le fait pendant un beau tems.

On cueille les Pêches & les Abricots quand ils font dans leur matu-rité. On connoit qu’ils font mûrs en les maniant doucement prés de laqueue , & pour peu que ces fruits obéissent fous !epouce, on ne doitpas manquer de les cueillir. On peut observer la même chose à l’égarddes Prunes, mais il faut avoir loin de ne les pas defieurir.

Pour avoir des fruits ou des fleurs avant la saison.

Porta enseigne que pour faire naître des fruits ou des fleurs avant lafission, il n’y a qu’a choisir la fleur que vous aimerez le mieux, car cequi convient à l’une, convient à toutes ; si c’est une Rôle que vousvoulez avoir avant le tems, prenez le bouton, & plantez-le dans despots de tette avec de la terre biendeliée, passée pat le crible, engraif-lée de bon fumier; & lorsqu’elle sera comme toute détrempée, vousl’entretiendrez en l’arrofant deux fois par jour d’eau chaude. Si l’air estagité du vent, ou si le tems est pluvieux, vous tiendrez ce pot à cou-vert en la maison : vous ne le laisserez point à l’air pendant la nuit.Lorsque les gelées & les pluies froides dc l’Hiver auront celle > que l’aircommencera à fe mettre au beau, & que le tems fera doux, exposez-leau Soleil si l’abri & la température du jour est bonne. Lorfqu’on feraparvenu jusques en ce tems-là, qu’on aura atteint lePrintems, & quele bouton commencera à germer, il le faut arroser d’eau un peu pluschaude ; car il veut être souvent & doucement airoíë, Sc ainsi vous aurezla première entre les fleurs duPrintems, celle qui toutefois étoir la der-niere. Davantage il faut prendre garde, quand l’Hiver est temperé &que les pluies font douces, que le germe ne s’avancetrop tôt, & avantla fission.

Pour rendre les fruits précoces & délicieux.

On dit que pour accélérer la maturité des fruits & pour les rendreplus agréable* au goût > il suffit de percer le tronc de l’arbre, & d’in-íèrer dans le trou une cheville d’un bois dont l'atbrc excelle en cha-leur, tels fontleTerebinthe, leLentifque, leGajac, le Genièvre, &c.un Meurier en devient plus fécond, & les Meures en font meilleures.D’ailleuts leur prématurité extraordinaire fait beaucoup de plaisir, Sclss Jardiniers y trouveront du profit.

Moien four conserver Us fruits.

On conserve les Raisins en les mettant dans des cendres de sarmentbien lèches Si bien pures : il faut avoir foin de les cueillir huit joursavant leurs maturitez. On peut encore les garder dans des caillés envi-ronnez de poussière de paille d’Avoine. Quelque-uns les mettent dansla Cire fondue'. Celaíért aussi pour conserver toute forte de fruit.

Autre moien de conserver les fruits.

Préparez du fable de rivière, faites-le bien lécher au grenier; puisfaites cueillir le Raisin, ou autre fruit, quand le Soleil donne dessus ;car il faut qu’il soit sec > vous ferez ensuite un lit dc fable dans une cailléd’un pouce dépars, puis vous rangerez le fruit dessus, vous jetterez dufable dessus le fruit > vous continuerez de faire de même de lit en lit :puis votre caillé, ou autre vaisseau de bois étant rempli, fermez-lebien, de peur qu’il n’y entre aucun air, & mettcz-le en lieu sec fans lçremuer. II faut que le Raisin ne soit pas tout à fait mûr, mais tant soit peuverd, comme de huit jours devant fa maturité; le Raisin se garde juí-qu’au nouveau : l’on peut faire lc même pour les Poires, Prunes, Ceri-ses , Pommes, Groseilles, Pêches, &c.

Il y en a qui le gardent dans la cendre, ou paille d’Avoine, & envi-ronnent leur vaisseau de celle qu’on appelle petite paille, dans laquellele grain d’Avoine s’est nourri. II se garde deux ans si l’on veut; d’autresmettent du Millet en la place du fable; pour plus de fureté l’on peuttremper la queue du Raisin ou autre fruit avec de la Girc fondue.

Pour conserver les fruits à noiaux , même les Figues.

Par M. Lemeri. Aiez un pot de terre & l’ernpliíléz moitié Miel &moitié eau commune, que vous aurez bien battue ensemble auparavant ;vous y mettrez vos fruits tout frais cueillis, & vous couvrirez bien lepot, lorsque vous les tirerez du pot, mettez-les dans l’cau fraîche.

Fruits secs. Cerises. Sous le nom de Cerises nous comprenonsles Guignes & les Griottes ; pour les fa're sccher, prenez celles que vousvoudrez, laiiîéz-y les queues & les noyaux; rangez-les sor des claies, ScTome 1.

mettez-les au four, observez qu’il soit un peu chaud, c’cst-à-dire quece loir après que !e pain en est tiré ; cela fait tovirncz-les, changcz-les deplace, asin qu’elles soient lèches comme il faut; mettez-les une secon-de rois au four, & vous continuerez juiqu’a ce que vous voïés qu’cllesioient seches, puis vous les serrerez après qu’clles seront refroidies.

Les Prunes se mangent aussi lèches, & pour réussir à les rendre telles.U taut observer qu’elks doivent être tellement mûres qu’elles tombentprelque d’elles-mémesde deslus les arbres. On saura .aussi que toutesPrunes qui se servent crues, sont bonnes à fa : re des Pruneaux, mais sur-tout les Roches Courbons, les Impériales, les Dattes, les Saintes Cathe-nnes, les Diaprées, les Pcrdrigons, les Prunes de Cipre, les Brignolíes,les Mirabelles, & les Damas de toutes sortes; toutes ces Prunes serontsechees & mises au four comme les Cerises.

Les Pêches. La chair donc naturellement sont composées les Pêches,est si bonne qu’on ne s’avisc gueres d’en serrer ; cependant pour ne pointmanquer de provisions de toutes sortes, on ne laisse pas que d’en accom-moder dc cette manière.

On y réussit en cueillant des Pêches à l’arbre; car celles qui tombent,outre qu’elks sont trop mûres, c’est qu’elles sont encore sujettes eatombant de se meurtir, ce qui les empécheroit de lécher comme il saur,& elles deviendroient par-la désagréables au goût.

Cela observe, & avant que d’en ôter les noiaux, vous les mettrez airfour pour les amortir, puis vous les fendrez proprement avec un cou-teau; cela fait dc les no taux ôtez, vous les applatillcz fur une table, puisvous les remettez au four ; & lo’.sque vous jugerez qu’elles seront allezcuites vous les tirerez, & les applatirez encore, puis vous les laiíserezdans un lieu ou l’humidité ne régné point.

Les Abricots sont les premiers fruits qui fe présentent à lécher, Sc voicicomme on le fair. On en prend qu’on cueille à l’arbre lorfqu’itssont bien mûrs, & au lieu de les ouvrir comme les Pêches pour leurôter les noiaux, on se contente de les repousser pat l’endroit ç’e la queuepar où ils sortiront. Les Abricots étant ainsi entiers on les applatït seule-ment fans les ouvrir & on les fait sccher comme les Pêches.

Autre maniéré. Prenez des Abricots, mettez-gros comme un poisde Sucre à la place dunoïau, emplissez cn une terrine, à laquelle vousferez-un couvercle de pâte, mettez-la au four lorsque le pain a pris cou-leur, laissez cette terrine dans ce four jusqu’à ce qu’il soit refroidi, celafait, mettez-les furies ardoises, & quand les Abricots seront aflez secs,poudrez-les de Sucre loríqu’ils íont encore chauds, puis deux jours aprèsqu’ils auront été léchés, fermez-les.

Les Poires ont leur mérité aflez bien établi fans qu’il soit besoin quej’en dise rien de plus; c’est le fruit, comme tout le monde fait, dontil y a un plus grand nombre d’efpeces: on les seche aussi au four. Pourles rendre excellentes, on les coupe en quartiers, puis on les pêle, aprèsquoi on les fait sccher au four comme les autres fruits ci-deflus ; ou bienlans qu’il soir besoin de les couper on les pèle entieres, observant d’ylaisser les queues, puis on les met bouillir dans quelque vaisseau avecde l’eau, sc servant de leurs peaux pour lors, pour les ti emper dans leurjus: cela fait on les tire, puis on les met au four fur de clayes & de lamême maniéré que j’ai dit qu’il falloit sccher les Prunes.

Les Pommes, a diftèrence des Poires se sèchent fiins péler en les cou-pant par la moitié, & leur ôtant seulement le trognon ; & pour lesfaire bonnes, on en fait bouillir pour en tirer le jus, afin d’y trempercelles qu’on destinera pour sccher comme on fait les Poires.

Les Raistns sont agréables au manger lorfqu’ils sont secs, & pourcela on sc sert de toutes les sortes ; mais les meilleurs sont les Muscats :on les met au four fur une claye pour les faire sccher, prenant gardeque la chaleur n’en soit point trop âpre, & observant de les tourner detems cn tems, afin qu’ils scellent par tout également.

On fait encore lécher des Pois vers, des Champignons, des Moril-les , & des Mousserons enfilant les derniers & les mettant dans un fourdont la chaleur soit moienne.

Se mettre à fruit. Ce terme sc dit d’un arbre qui après avoir étcfort long tems fans faire de fruit, commence enfin d’en avoir. On dit dccertains arbres par exemple de Robine fur franc, des Bourdons fur franc,&c. qu’ils sont très-difficiles à mettre à fruit. On dit d’autres arbresqu’ils sc mettent aisément à fruit, par exemple, le Beurré, les Oran-ges d’Eté, &c. on connoit au fruit à no tau qu’ils sont nouez, quandla petite aiguille du milieu s’alonge plus que les feuilles de la fleur. Onconnoit que le Melon noue & s’arréte, quand au sortir de la fleur ils’éclaircit un peu près de la queue, il en est de même du Concombre,de la Citrouille, &c. on connoit que la Poire noué, quand au sortir dela fleur elleparoit toute sonnée.

Le fruit est mûr, c’est-à-dire, bon à manger; & si on ne le prenden ce tems là on dit qu’il sc passe, c'est-à-dire, il devient mou ou pourri.Ainsi une Poire molle s’appelle une Poire paílcc; ii devient aussi insi-pide, c’est pourquoi on dit, qu'une Pêche trop mûre est insipide, Scqu’elle est paillée > &c.

FRUITERIE. C’est la chambre, ou la Serre dans laquelle on metle fruit pour lc garder, & fur tout l’Hivcr contre le froid.

De la fruiterie. La fruiterie, ou Serre doit être une chambre ou unlieu plus ou moins grand selon 1e besoin qu’on en a. II doit y avoirune table qui occupe le milieu de la place, & cette commodité est né-cessaire pour dresser les corbeilles qu’on veut servir ; les murs liront gar-nis de tablettes bien rangées pour y placer les fruits avec des étiquettesvolantes, qai marquent les cípeces, Sc leur maturité par taport a Ufuite des mois. Les Bergamotes en un endroit, les Virgouleules en unautre, Se ainsi des autres. Il faut mettre à )a vûë ceux qui font enmaturité, & aux plus hautes ceux qui ne mûriront qu’aptès, pouliesdescendre quand les autres sont pallèz.

Voici les conditions que doit avoir une Fruiterie pour être bonne,

I, Elle doit être impénétrable à la gelée : legros froid, commenousavons dit souvent, est 1 ennemi mortel des fruits, ceux qui ont été unefois gelez, ne sont plus bons qu’a jetter.

If. Cette Fruiterie doit être cxpoíee fur tout au Midi, ou au Levant, oudu moins au Couchant, l’exposition du Nord luiibvoit tiès-perniciefli®.

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