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BISCUIT.

Farine.

Lorsqu’on employé des farines qui viennentdu dehors, sur-tout si elles font épurées, c’est-a-dire , séparées de leur son, il n est pas íûr d’enfaire du biscuit, pour peu qu’elles soient échauffées :il est vrai qu’on peut leur faire perdre leur mauvaiseodeur a force de les remuer & de les bluter, maisjamais leur mauvais goût ; ce qui dans la fuite cor*rompt infailliblement le biscuit qu’on en fait : onpeut pourtant en faire du pain frais, a cause qu’iln’est pas nécessaire de le garder long- tems.jctl est mieux de ne faire venir les farines épuréesqu’avec leur son, parce qu elles font moins sujettesà s'.échauffer dans les barques, lorsqu elles font bienensachées, ou embarillées, c'est-à-dire, bien fou-lées & bien pressées.

La bonne farine ne doit avoir aucune odeur : songoût, lorsqû’on la met sur la langue, doit sentirlk'noisette; & au toucher, quand elle a été blutée,elle doit ressembler a du velours : si elle est sableu-se, on le co.nnoit en en jettantune poignée dans uneécuelle pleine d’eau; le fable va au fond lorsqu’ily en a.

La mouture doit être d’un son plat & large , &il ne faut l’em "loyer que iç jours après qu’elle estvenue du moulin, afin qu’elle perde l’humidité &la moiteur qu’elle y a contractée, & qu’elle passemieux au bluteau, ce qui est absolument nécessairepour la confection & la qualité du bon biscuit.

Levain.

Ce qu’on appelle le .Chef d’une fournée de bis-cuit, e.t proprement ce que les Boulangers ordi-naires appellent te Levain. Pour le faire on prendun morceau de pâte du poids d’environ 20 livres ,tiré du levain de la dernière fournée, qui a été fai-te entre n heures & midi.

A 4 heures après midi, le Boulanger met ce chefdans le paitrin, & y verse environ dix pots d’eaubien nette & plus que tiède, mais plus chaude enhiver qu’en été ; il te délaie ensuite avec la quanti-té de farine nécessaire pour consommer toute cetteeau ; ensorte qu’il en résulte une pâte bâtarde, c’est-a-dire, ni trop molle, ni trop forte. Cette nouvel-le masse pèse ordinairement environ 60 livres. Danscet état on la met dans un coin du paitrin , envi-ronnée de toute part de farine pour la soûtenir.Quand elle y a levé 5 ou 6 heures, on recommen-ce la même manoeuvre, en y ajoûtant de l’eau & dela nouvelle farine qui augmentent la pâte d’envi-ron ;y livres.

A une heure ou deux heures après minuit, quiest le tems que le Boulanger veut paitrîr, il augmen-te encore la pâte de 30 livres, ce qui fait en tout unemasse de 120 livres, de laquelle il tire la moitiépour servir de levain a la fournée suivante, & pai-trit en même tems fa première fournée fur les 60 li-vres restantes dans le paitrin ; & pour les autresfournées qu’il fait pendant la journée , il augmenteen une feule fois le levain de 60 livres , qu’il mettoûjours dans une baille pour continuer de même al-ternativement , a la réserve de la dernière, dont iln’augmente le levain que de 20 livres, qu’il retirepour en faire le chef qui doit servir à recommencerle même ouvrage le lendemain.

II faut prendre garde que , par paresse, le Bou-langer ne paitrisse deux fournées fur un même levain;ce qui feroit que le biscuit seroit sujet a se corrom-pre. II faut observer qu’en hiver il y ait | de levainplus qu’en été. En tout tems il faut le couvrir dequelque étoffe , drap , frise , ou ratine , & jamais detoile , afin qu’il ne s’y forme point de croûte.

Dans quelques endroits, particulièrement a Brest,on observe une autre méthode, mais qu’on n’esti-me pas si bonne. O11 fe sert du premier chef de 20

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livres qu’ón augmente auffi jufqu’a 6ô, comme a lapremière opération ; mais 6 heures après on l’aug-mente jusqu’k 200 livres, qu’on sépare eri 4 parties,dont 2 font posées aux extrémités du paitrin, unedans une baille , & un chef de 20 livres dans une'autre. Les deux parties du paitrin & celle de labaille fervent pour paitrir les trois premières four-nées ; & le chef pour composer 3 autres levains quifont les 3 autres fournées, avec un levain de 20 1bvres .qu’on garde pour recommencer le travail le lemdemain.

Pâte.

Le paitrisseur prend de l’eau a la chaudière donsil s’est servi pour les levains ; il en délaye celui qu’ilveut employer jusqu’a la couverture, en eau Blan-châtre & épaisse , & y pousse ensuite sa farine a 2ou 3 reprises, qu’il frase en diligence & a force debras, & recommençant d’un bout a l’autre, il la con«trefrafe pour n’en faire plus qu’une feule masse; en-suite il l’écoche a force de plats de la main, & la di-vise en 4 parties, puis les rassemblant, il les reeo-che, tourne & manie a force de bras l’une aprèsl’autre ; après quoi il les retourne encore l’une furl’autre , & ayant nétoyé son paitrin, il rejoint tou-te la masse qu’il tourne & remanie encore ; il la cou-pe de nouveau en 4 ; enfin les ayant re joints pourla dernière fois, il tire la pâte du paitrin & la metfur une table où un autre boulanger la dance l’espa-ce d’un quart d’heure, en la retournant plusieursfois, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme & ressuyée.

Galettes.

Si-tôt que la pâte est dans l’état qu’on vient dédire , il faut fur le champ la travailler en galettes.

La galette doit être composée de 14 onces de pâ-te , pour rendre 8 onces cuite , ou tout au plus 9onces.

On,coupe la pâte en pièces pour faire ce poids,puis on la tourne & retourne fur la tíble avec lamain en forme de boule , pour la rendre encoreplus dure ; ensuite on l’applatit avec une bille ourouleau, dont le milieu est plus gros que le» deuxbouts, en observant néanmoins de baisser un peula galette dans le centre , en forte qu’il y ait uneespèce de creux; pour les bords , ils doivent êtreégaux , & au plus d’un tiers de pouce d’épaisseur.

La galette finie, on la marque ou en croix, ouautrement, avec un instrument qu’on nomme uneCroisoire, ou quelquefois un Peigne; après quoion la tourne de l’autre côté, en la couchant fur latable, la mettant le plus, près qu’on peut des autresgalettes qui font déja faites. Enfin un peu avant quede la mettre au four, on la pique de ; ou 6 coupsde piquet , qui est un instrument de fer à 3 pointes.

Avant de piquer & d’enfourner les galettes , ilfaut les laisser reposer demi-heure sur la table, &même plus s’il est nécessaire , pour leur donner letems de fe lever, ce que le Boulanger doit connoî-tre & gouverner : pendant qu’elles lèvent il faut lescouvrir d’une toile.

A Brest on met la galette dans le four d’abordqu’elle est baissée & piquée, fans la laisser reposer& lever, parce qu’on prétend qu’elle est assez nour-rie de levain ; en ce cas on ne la couvre pas.

Four.

A la première fournée on doit commencer dechauffer le four , du moment qu’on bille, ou qu’onbaisse les galettes, & l’on connoit que le four estchaud quand la voûte est colorée d’un blanc cen-dré ; mais aux fournées qui suivent, on ne chauffele four que lorsqu’on a billé, un peu plûtôt, ouun peu plus tard, suivant que le Boulanger le trou-ve a propos , & que fa pâte le presse : il faut moinslaisser blanchir le four.

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