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A regard du second Fromage , il ne so sait quedu petit tait du premier, & en pains plus petits dediamètre , mais plus hauts de forme. Celui-ci se con-somme tout dans le Pays, & en"quelques autresendroits des environs.

Pour faire ces deux sortes de Fromages, on sesert de deux différentes" espèces de présures, dontl’une, qu’on appelle simplement Fresure , est desti-née pour le premier ; & l’autre, qu’on nomme Azi ,pemploye pour le second.

La presure pour le premier Fromage se fait decette maniéré.

D’abord on prend des vessies de veau, qu’onlave bien dans l’eau, qu’on remplit ensuite de vent,

& qu’on met sécher proprement dans la cheminée.Quand les vessies font suffisamment sèches, & qu’onveut faire de la presure, on prépare une sorte depetit vaisseau de bois, de figure ovalegarni de soncouvercle , dans lequel on met environ une pinte ,mesure de Paris, d’eau chaude un peu plus que tiè-de ; l’on jette^après dans cette eau la moitié ou letiers d’une vessie, suivant qu’elie se trouve plus oumoins grande , après l’avoir auparavant bien lavéedans l’eau fraîche, & y avoir envelopé une bonnepincée de sel. La vessie doit rester dans Peau pen-dant 24 heures, afin que Peau puisse en attirer tou-te la force , & se bien imprégner du sei qu’on y amis.

L’eau en cet état se nomme une Presure ; & com-me cette presure ne peut se conserver tout au plus queîo a 12 jours , fans devenir trop forte , ce qui gâte-rait absolument le Fromage, on est obligé d’en fairede nouvelle à mesure qu’on en a besoin.

A Pégard de 1 7 Azi ,• qui est la seconde presure ,mais qui ne s’emplove qu’â faire la dernière fortede Fromage , ce n’est autre chose que du petit laitqu’on a mis aigrir dans une espèce de fontaine debois , anrès y avoir jetté de fort vinaigre. II fautla laisser reposer 8 ou 10 jours avant que de s’enservir.

On commence a travailler au Fromage le 1 y Mai,qui est le tems qu’on met les vaches dans les pâtura-ges des montagnes de Gruyères; ce qui dure jusqu’au19 Octobre, Fête de S. Denis, qu’on en retire les bes-tiaux.

Quelques Fromagers font jusqu’k deux gros Fro-mages par jour ; d’autres n’en font que trois en deuxjours ; & d’autres seulement un chaque jour. Pourdeux par jour, il faut 50 a 60 vaches ; pour trois endeux jours, il n’en faut que 33 â 43 ; & pour un. chaque jour, 24 a 30 suffisent.

La traite des vaches se fait deux fois le jour, lematin fur les 4 a ? heures, & l’après-midi fur les 3à 4 heures. Un homme un peu fort en peut traire cha-que fois depuis í 2 jusqu’k 2C.

11 y a dans toutes les montagnes de Gruyères plu-sieurs bâtimens bas , uniquement destinés pour la fa-brique du Fromage. Chacun de ces bâtimens, qu’onnomme un Challet , est composé d’une grande établepour traire les vaches , d’un lieu particulier pour fa-briquer le Fromage, & d’une chambre propre k lemettre pour le saler lorsqu’il est fabriqué ; le tout aurez de chaussée de la campagne.

Quand les vaches font" revenues du pâturage, &qu’on les a attachées dans Pétable chacune a leurplace, on commence k les traire ; ce qui se fait de lamaniéré suivante.

Un homme chargé d’une petite selle de bois, d’unseau, & d’une espèce de gibecière de cuir remplie desel, s’approche de la première vache qu’il veut traire.S’étant assis a côté d’elle , il lui donne un peu de sei ,pour l’obliger a donner plus librement son lait; y enayant qui feraient difficulté de le faire , si l’on man-quoit a leur donner leur sel.

Cette première vache étant tirée, on passe a uneseconde , & ainsi de suite jusqu’k ce que le seau

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soit entièrement plein ; alors un petit Garçon prendle seau, & porte couler le lait dans une chaudièrede cuivre rouge étamée en dedans. On appelle cou-ler le lait, le jetter dans une espèce de grand enton-noir de bois de sapin, dont le trou est garni d’un bou-chon de paille , a travers duquel le lait se filtre & sepurifie. On continue ainsi a traire les vaches, & a pas-ser leur lait,jusqu’k ce que toute la traite soit achevée;après quoi on tes renvoyé au pâturage; étant d’usagequ’a moins qu’il ne fasse bien froid, elles ne couchentjamais dans l’étable.

La traite étant finie, & tout le lait coulé , celuiqui fait le Fromage , qu’on appelle Ermaillé , & quiest comme le Chef du challet, se lave les bras jus-ques vers les épaules; puis il les plonge dans la chau-dière, pour connoître si le lait est encore assez chaud*sinon il le fait chaufer doucement jusqu’k ce qu’ilsoit un peu plus que tiède.

Lorsque le lait a le degré de chaleur convenable *on y jette environ demi-septier de presure, ou plus;suivant la quantité de lait qui se trouve dans la chau-dière; ensuite on les brouille bien ensemble par lemoyen d’une grande cuilliére de bois plate k longmanche ; & lorsque la presure & le lait ont été bienmêlés, on ôte la chaudière de dessus le feu, qu’onlaisse reposer jusqu’k ce que le lait soit entièrementpris ou caillé ; ce qui se fait ordinairement en moinsd’tme demi-hepre.

Le lait étant bien pris , on le détache doucementdes bords de là chaudière avec la cuilliére de bois;& lorsqu’il est tout-k-fait détaché, l’on prend aiilieu de la cuilliére un instrument qu’on nomme Es~pœtuìe , qui est un petit sapin de la grosseur d’unebonne canne, qu’on a pelé proprement, & dont ona coupé les branches ou rameaux k 2 ou 3 poucesde long julqu’au milieu de fa longueur.

L’espatule sert a tourner le caillé d’abord avecdouceur, & ensuite toujours en augmentant de for-ce & de vitesse, júsqu’a-ce qu’il soit entièrementdéfait ou rompu.

Après cette façon l’on remet la chaudière fur léfeu, où elle reste autant de tems qu’il en faut pouréchaufer le caillé au point d’y pouvoir souffrir, le brasfans en être incommodé. Pendant ce. tems on nediscontinue point ste tourner avec l’espatule ; maislorsque la chaleur devient trop grande, cn ôte lachaudière de dessus le feu ; continuant néanmoins dele tourner toujours avec l’espatule pendant" une bon-ne demi-heuré, quelquefois plus, suivant que l’Er-maillé juge k propos de rendre le caillé plus oumoins gros.

En cet étát on le laisse reposer un moment ; céqui sert a le précipiter & a le rassembler tout enune masse dans le fond de la chaudière : alors deuxhommes prennent un morceau de grosse- toile clairecomme du canevas, long d’environ une aùnë K de-mie , avec lequel ils le tirent hors de la chaudière,pour le mettre tout envelopé de la toile dans uneforme qui estpolée surunè espèce de pressoir.

La forme est un grand cercle de bois de la hau-teur dont on veut que le Fromage soit fait, quis’ouvre & se ferme, quand on veut, par le moyende certains crans ou hoches, distans les uns des au-tres de ; k 6 pouces, qui servent aussi k en dimi-nuer le pourtour, jusqu’a-ce que le Fromage soitparvenu au point du diamètre que l’Ermaillé s’estproposé de lui donner.

Lé caillé, ou plutôt le Fromage, ayant ainsi étémis dans la forme, on le couvre d’une planche bienunie, que l’on charge d’une pierre du poids de 25 a30 livres , le laissant égouter pendant une demi-heu-re ; & losqu’on s’aperçoit que la planche touchéle haut de la forme, on en ôte le Fromage pour làresserrer d’un cran.

La forme ayant été resserrée, on y remet le Fro-mage envelopé d’un nouveau morceau de toile bien 1

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