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La substance amylacée est !a seuledont la nature soit végétale ou qui pré-sente des propriétés analogues à cellesdes végétaux. La partie glutineuse paroîtau contraire se rapprocher singulière-ment de la nature animale ou des sucslymphatiques ou albumineux ; elle nedonne dans la digestion ou la fermenta-tion aucun ligne d’acidité, mais ejle tenden peu de temps vers la dégénérationalkalsfc"lite : elle se pourrit comme lescadavres .'es animaux; elle Fait efferves-cence avec les acides , & donne par ladistillation une quantité aussi conlidéra-bie d’ef'prit volatil & d’huile animale,qii’unc pareille quantité de corne de cerf.Seroir-ce à cette partie qu'est dû le phos-phore qu’on tire du blé ? Les inductionsles plus raisonnables semblent l’étiblir.

L’analogie de la partie glutineuse avccles liquides albumineux , s’étend encorefur les effets produits par les différensmenstrues. Les acides foi hies ou étendusmêlés aux liquides albumineux , les ren-dent miscibles à l’eau , & les changenten une cl'pece de gelée absolument in-concresdble par l’eau bouillante. Lesmêmes acides mêlés à la partie glutineu-se de la farine , la changent en un corpsmuqueux entièrement soluble par l’eau.M. Kessel Meyer assure que cette especede dernier mucilage artificiel , qui estdifférent selon les différentes propor-tions d’aeide & de partie glutineuse , sechange en substance amylacée, de ma-nière que cette derniere substance de lafarine ne différé de l'autre que par l’aci-de. II est tout au moins avéré qu’il y aentre la partie glutineuse & cette cspecede mucilage, la même différence qui setrouve entre la gelée & le liquide albu-minmx. II paroît même qu’en considé-rant les différens mnmens de la végéta-tion, on pourroit observer des inftansoù la substance du blé légèrement lai-teuse , acidule, sucrée ou émultìve,passe à l'état d’un mucus fade, concretcible & alkalcfeent.

' La fermentation & les lotions multi-pliées qu a les amydonniers font subirdans leurs travaux à la substance amy-lacée, ne paroiffent produire sur elled’autre effet que de la séparer d u son & dela substance glutineuse ; peut-être mêmelinc partie de cette deniiere.chauge-t-el-Je de nature pour se convertir enamyion.

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On n’obtientpar la distillation de 1’*-tnydcn, que des produits salins & acides ,& tout ce qui s’y développe par la fer-mentation annonce fa nature végétale.MM. Beccaria & Lions ont prétenduqu’il étoit vincfcible, par l’odeur & lasaveur qu’il imprimoit à IVau dans la-quelle on l’avoit conservé durant quel-que temps; il est certain que cette euitourne vers l’acescence , mais il ne pa-roi! pas que Yamydon dont la nature estterreuse, épaisse, qui ne contient pres-que pas d’huile , & qui a d’aillelirs unepente finguiiere vers la fermentationacide qu’on a peine à prévenir, puisseêtre susceptible de la Fermentation vineu-se. II faudroit que 1 ’aiitydnn fût parfaite-ment soluble par l’eau,pour que cette fer-mentation pùts’exciter ; mais on fait qn’ils’en sépare par subfidence : & selon l’ex-périence de M. Thonvenel, Vumyion mêléà de seau bouillante jusqti’à la consistancedu moût, & exposé ensuite dans un lieutrès-propre à Favoriser la fermentation vi-neuse, n’a rien présenté qui en approchât.

II est pourtant certain que la pulpe dugrain ou la farine entiere sert à faire labierre qui est une liqueur vineuse:quelle seroit donc la cause qui rendroitles deux substances de la farine propresà concevoir la fermentation vineuselorsqu’elles font unies , quoiqu’ellesn’eussent rien de vinescible prises séparé-ment? C’est un champ de nouvelles recher-ches que nous présentons aux chymistes.

Un autre sujet de recherches intéres-santes consiste à découvrir les différonscorps d’où l’on peut tirer la substanceamylacée ; la racine d’arum , les pommesde terre ou truffes rouges .en peuventfournir. M. Baume en retira des Féculesdéraciné de bryone, & il paroît qu’engénéral tomes les fécules farineuses desplantes en font pourvues plus ou moinsabondamment. ( Article de M. Lafofe ,dûcl. en méd. de tu faculté de Montpellier .)

§ AMYDONNIER , s. m. artisan quifabrique & vend l’amvdon Fait ou de re-coupes de froment pur, ou de racines.Voyez AmVOON.

* AMYEI.ES, anciennes ville d Italie,dans le pays des Arunciens, qu’on pré-tend être aujourd’hui la terre de La-bour ; elle donna fen nom au golfe quenous appelions de Gaïte > & qui se nom-moit golfe A'Amyeles.