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Wîc moins de mauvaises graines qui enaltèrent la quantité & la qualité.

II faut auflì que le grain soit bien van-né., criblé & nettoyé île ses balles, de laterre & de petites pierres avec lesquellesil se trouve assez souvent mêlé. On nepeut Faire de bon pain qu’avec de la Fa-rine pure, & celle-ci ne l’est jamais ,lorsque le ì'kd n’est pas parFaitement net.

6 °. L'odeur. La mauvaise odeur qu’ex-hale un bled coti qui a t té moissonné verd,& qui a Fermenté dans la grange , qui aété échaussé dans le tas parle déFautdetravail, qui a été attaqué du charbon oude la carie, qui elì rongé en partie parles vers on les cbaranFons, fortaiFémentdistinguer lés mauvaises qualités en leportant au nez.

Lorsque le bltì a été serré an - dessusdes celliers ou en d’autres endroits hu-mides , il y acquiert un goût connu dansle commerce fous le nom de relent, &nnc mauvaise odeur qu’on trouve bienplus désagréable eneore, s’il a été placéau-dessus des étables & des écuries, com-me on en a la mauvaise habitude dansplusieurs endroits dn royaume , & no-tamment en Bourgogne.

Un bled moucheté a beau avoir été tra-vaillé ; quand on s’y tromperait à l’œil,on le reconnoîtroit encore , en ce qu’ilconserve une odeur de graisse ou de suint,comme nous Bavons déja remarqué.

Les bleds attaqués de ces défauts consi-dérables doivent diminuer de prix , pnreeqn'ils Font une farine & un pain désa-gréable & mal-sain.

7 °. Lc goût. Le goût & la mâche fontencore des moyens de distinguer les bledsde bonne , de médiocre ou de mauvaisequalité. Le bon bien a le goût de Fruit. Onle trouve un peu sucré & pâteux , iì onle mâche long-tems. Quand il a été échau-dé ou échauffé , il a un goût de molli. Lapoussière noire du charbon qui s’attacheà la brosse , le Fait trouver amer. Quandil a été mangé des fcharanfons , on n’ytrouve plus de Ton. Lorsque le bled a étélavé ou humecté par tromperie, il est in-sipide , il ne se casse point net sous ladent ; au contraire , il obéit & il se dé-chire. S’il est bouffi, la farine en est mol-lasse. Si le bled est germé , il a goût dou-ceâtre , fade •& mielleux, ainsi q tic lepain qui en provient.

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Ensinles gens du métier, exercés parl'u sage , peuvent encore distinguer lavieillesse du bled au goût. Quand lebleíest trop vieux, & qu’il a plusieurs annéesde garde , il est un peu acre & luisant furla langue, le pain qui en est fabriqué n’apas beaucoup de goût : mais lorsqu’it eftemployé avec du levain nouveau , il faitun très bon pain. Car un bled trop nou-veau , employé seul, est visqueux , & neFournit ordinairement qu’une nourrituregrossière & mal-faine.

Nous ne dirons qu’un mot fur le seigle& forge , avant que de finir cet article.

L’acheteur doit prendre dans l’achatdu seigle , les mêmes précautions quedans l âchât dn froment ; il doit observerfeulement que le seigle de la meilleurequalité a une couleur verte très-légere ,tirant fur le verd d’eau. Nous verronsdans l'article VII que! est son prix pro-portionnel avee celui du froment, soitquand il est vendu séparément, soit quandil est mêlé avec lui en différentes propor-tions. Voyez aussi cet endroit pour forge.

§ VI. QiiCilìtés des grains dues au fol & Sla culture.

Les trois classes île bled dont nousavons parlé au commencement de l’arti-cle précédent, tirent leurs différentesqualités ; t°. dn choix des semences t î°.de la préparation de la terre ; 3 0 . des duverses especes de fol qui les ont produits ;3°. de la différence des climats.

1°. Ckotx des semences. Si les semencesfont cliques, minces, alongées, flétries,privées des parties onctueuses qui letrouvent dans toutes les graines pour yentretenir ie suc nourricier, on peut as-surer que les productions de ces semencesdébiles fi altérées, seront encore plusfoibles & de plus mauvaise qualité quecelles qui leur ont donné naissance.

Si I e bled est trop vieux, & qu.’il aitfermenté dans le tas , il ne !eve pas.

Si les semences n’ont pas été bien cri-blées & nettoyées de toutes mauvaisesgraines, on multiplie celles-ci dans leschamps, elles dérobent l'air fi la nour-riture au bled , qu’cllcs étouffent fi ellescroissent plus vite : quand elles ont étérecueillies avec lui, elles n’en peuventplus être séparées que trop difficilement.