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On s’y prend le matin avant que îe jeunebœuf ait sorti : les uns choisissent le moisde mai : d’autres l’automne. Pour la fai-re , on prend les muscles des testiculesavec de petites tenailles, on incise lesbojirses, on enlevé les testicules, ne lais-sant que la portion qui tient aux muscles;après quoi on frotte la blessure avec descendres de sarment mêlées de litharged'argent, & on y applique un emplâtre :ce jour on lui ménage la nourriture ; onne lui donne point de boisson , & on luieu donne peu les jours suivans. Les troispremiers jours on le nourrit de foin ha-ché , & d’un picotin de son mouillé qu’onlui laisse prendre en une fois. Le troisiè-me ou quatrième jour on leve le premierappareil, & l’on met fur la plaie un em-plâtre de poix fondue, & de cendres desarment mêlées avec d® l'huile d’olive.A mesure quel’appétit revient au jeuneanimal, on lui donne de l’herbe fraîche ,& on lui augmente la boisson.On le gardejusqu’à trois ans ; c’eft l’àgede ta vente.

Choix dubœuf. Le bœuf est la plus esti-mée d’entre les bêtes à cornes ; il fe nour-rit facilement , & rend beaucoup de ser-vice. II faut le choisir avec la tête courte& ramassée ; P oreille grande, veine , &unie ; la corne forte , luisante , & demoyenne longueur; le mufle gros & ca-mus , les naseaux ouverts ; la dent blan-che, longue & égale; la levre noire, lecou gros & charnu; les épaules larges ,grosses , fermes St charnues ; la poitrinelarge ; le fanon long & pendant ; les reinslarges & forts ; les côtés étendus ; le ®ra-tre large & tombant ; les flancs propor-tionnés à la grosseur du ventre ; la hanchelongue ; la croupe large & ronde ; ìa jam-be forte & nerveuse ; la cuijfe de même ;le dos droit & plein ; la queue longue,pendante, & garnie de poils déliés &touffus ; le pied ferme ; le cuir fort &doux ; le poils luisant & épais; les musclesélevés ; Vongle court & large ; le corps e n-tier, membru , large & ramassé ; jeune ,fort, docile , prompt à l’aiguillon, obéis-sant à la voix, & facile à manier.

Poil du bœuf. Le bœuf sous poil noirtrompe rarement; le meilleur est fouspoil rouge : il est tardif fous poil blanc :méfiez-vous du moucheté : on n’estimepas le gris ; le brun dure peu.

Age du bœuf. Le bœuf ne peuteommen-

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cer à servir qu’â trois ans; passé dix; î!faut Pengraiíser pour la boucherie: il viejusqu’à quatorze ans. On connoît Ion âgeà la dent & à la corne. A dix mois il jetteles premieres dents de devant ; elles fontsuivies d’autres pins larges & moinsblanches: à seize mois les dents de laitdes côtés tombent à leur tour , & sontauflì remplacées par d’autres moins blan-ches & plus fortes : à trois ans toutes lesdents ont mué ; elles font égales , blan-1 châtres & longues ; & à mesure que leéira/vieillit, elUs s’ufent, sc noircissent,&deviennent inégales & noires. Si l’onconsulte les cornes fur l’áge,on compterapour trois ans les annelets qui règnentdepuis le bout des cornes jusqu’au pre-mier nœud en descendant: passé trois ans,le bœuf perd ce qui lui venu de cornes,& il lui en croît une nouvelle , nette,petite , unie , à laquelle il fe forme cha-que année un nœud semblable à un an-neau relevé en bosses, & pour juger deson âge au-delà de trois ans, on compte lenombre de ces nœuds.

On a remarqué que ceux qui mangentlentement, & qui ont été élevés furiesmontagnes font de meilleur service. Sion les prend au loin, ils seront sujets àtomber malades, & on ne les accoutume-ra au climat qu’en les ménageant beau-coup la premiere année , sur-tout dansles chaleurs, & qu’en leur donnant debon foin. On recommande au laboureurde ne point prêter ses bœufs, Si de neles point excéder de travail.

Maniéré de dompter les bœufs. Pour lesaccoutumer au joug , il faut d’abord lescaresser de la main qu'on leur passe furtout le corps, leur donner un peu de seldans du vin, & les apprivoiser; puis onleur lie les cornes ; quelques jours aprèsleur mettre le joug ; une autre fois leurfaire traîner des roues ; & finir par lacharrue.

On les accouple dans le commencementavec un bœuf tout forme'; on ne les aiguil-lonne point : fi malgré les ménagemensdont on use, on les trouve fougueux , onles attele entre deux bœufs faits & vigou-reux ; ce travail les soumet en moins detrois ou quatre jours.

On les dispose encore au joug en les ac-couplant à la mangeoire entre des bœufsformés, & les menant ainsi accouplés aux