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Mprès ; mais fi cela étoit, lie gerrtle-iroìc-il pas ?

Quoi qu’il en soit, le cacao de Caraque«íl nn peu plat, & ressemble assez parion volume Sc sa figure à une de nos gros-ses feves ; celui de Saint-Domingue , del'a Jamaïque , de l’isle Cuba, est généra-lement p! us gros que celui des Antilles.L’amande du cacao a l’avantage de ne lejoint rancir. C"est !e Fruit le plus oléagi-neux que la nature produise.

Les Américains, avant l’arrivée desEspagnol.-; & des Portugais, failbient uneliqueur avec le cacao délayée dans l’eauchaude, assaisonné avec le piment, co-loré par le roucou , & mêlé avec unebouillie de maïs pour en augmenter leVolume. Tout cela joint ensemble don-jioit à cette composition nn air si brut &un goût si sauvage, qu’nn soldat Espa-gnol disoit qu’il n’auroit jamais pu s’yaccoutumer, file manque de vin ne l’a-Voit contraint à se faire cette violence ,jour n’être pas toujours obligé à boire deJ’eau pure. Ils appelloient cette liqueurchocolat, & nous lui avons conservé ceíiom.

Propriétés du cacao. Le cacao est forttempéré, nourrissant, & de facile diges-tion. II répare promptement les espritsdissipés & les forces épuisées j il est salu-taire aux vieillards.

Usages de cacao ; on en fait des confi-tures, du chocolat, & l’on en tirei’huilequ’on appelle beurre de cacao.

Du cacao en confiture. On fait choixdes cosses de cacao à demi-mûres ; on entire proprement les amandes fans les en-dommager, & on les met tremper pen-dant quelques jours dans de l’eau de fon-taine , que l’on a foin de changer soir &matin : ensuite les ayant retirées L es-suyées , on les larde avec de petits lar-dons d’écorce de citron & de cannelle,à-peu-près comme on fait les noix àRouen.

Ort a Cependant préparé un sirop duPlus beau sucre, mais fort clair, c’est-à-dire , où il y ait fort peu de sucre,& après savoir bien purifié & bienclarifié , on l’óte tout bouillant de des-sus lejffeu ; on y jette les grains deeeeae, & on. les y laisse tremper psn-

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dant vingt*quatre heures, âpres quoion les retire de ce sirop ; & pendantqu’on les laisse égoutter, on en faitun nouveau semblable au précédent ,mais plus fort de sucre, où on les faitpareillement tremper durant vingt-qua-tre heures. O11 réitéré cinq ou iix foiscette opération, augmentant à chaquefois la quantité île sucre, sans les mettrejamais fur le feu , ni donner d’autrecuisson. Enfin ayant fait cuire un der-nier sirop en consistance de sucre, on leverse sur les cacaos qu’on a mis bien es-suyer dans un pot de faïance pour lesconserver , & quand le sirop est presquerefroidi, on y mêle quelques gouttesd’essenee d’ambre.

(Juand on veut tirer cette confiture ansec , on site les amandes hors de leur si-rop 5 & après les avoir bien égouttées ,on les plonge dans une bassine pleine d’imsirop bien clarifié & fort de sucre , & sucle champ on les met dans une étuve, oitelles prennent le candi.

Dette confiture qui ressemble assez auxnoix de Rouen , est excellente pour sa-lifier festomac fans trop l’échauffer , c»qui fait qu’on peut même en donner auXmalades qui ont la fievre.

Du chocolat. V. l'article CHOCOLAT*.

Beurre de cacao. On prend du cacaorôti, mondé, & passé fur la pierre ; onjette cette pâte bien fine dans une grandsbassine pleine d’eau bouillante fur unfeiiclair , où on la laisse bouillir jusqu’à laconsomption presque entiere de l’eau jalors 011 verse dessus utie nouvelle eatídont 011 remplit la bassine : l’huile mon-te à la surface , & se fige en maniéré dàbeurre, à mesure que l’eau se refroidit.Si cette huile n’est pas bien blanche , iln’y a qu’à la faite fondre dans une bassinapleine d’eau chaude, où elle se dégagera& se purifiera deS parties tousses & ter-restres qui lui restoíent.

A la Martinique cette huile est ericonsistance de beurre : mais portée etlFrance, elle devient comme du froma-ge assez dur , qui se Fond néanmoins, Wse reild liquide S une légere chaleur zelle n’a point d’odeur Fort sensible, & alà bonne qualité de ne rancir jamais.L’huile d’olive ayant manqué 1111e an-née, on usa de celle de cacao pendanttout un carême : elle est de fort bon goût %