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Elles ont cette commodité , qu.e dansies grandes pluies , ou qui surviennenttout-à-coup lorsque 1c cacao commenceà sécher , on peut vîte mettre toutes cescuisses en pile l’une fur l’autre, en fortequ’il ne reste que la derniere à couvrir ;ce qui est bientôt fait avec des Feuillesde balisier recouvertes d’une caisse vuiderenversée. Mais ce qui rend s u sage desnattes préférable, est que l’air qui passepar dessous à travers les vuides des ro-seaux , fait mieux sécher le cacao. Descaisses dont le fond se roi t en réseau fortserré de fil de laiton, sevoìent excellen-tes ; mais il faudroit les faire faire enEurope , ce qui seroitunc dépense consi-dérable.

Quand le cacao est assez ressué, il fautl’exposer sur les nattes , quelque tempsqu’il fasse : fi l’on prévoyois même unepluie abondante & de durée, il feroit bonde le laisser moins refluer d’un démi-neur on environ. On remarque que quel-ques heures de pluie dans le commence-ment, bien-loin de lui nuire, ne fer-vent qu’à le rendre plus beau & mieuxconditionné. Dans la belle saison, aulieu de cette pluie, il n’est pas mal del’exposer, les premieres nuits, au serein& à la rosée ; la pluie mênie d’un jour oudeux ne lui sera pas fort nuisible , fi l’onobserve de ne le point couviir absolu-ment jusqu’à ce qu’il ait eu un jour , outout a u moins un demi-jour de soleil : caraprès un jour de beau temps, on le pliele soir dans fa natte , comme nous avonsdit ; & après un .terni - jour, on íe con-tente , lans le plier, de Je couvrir pen-dent la nuit des feuilles de balisier arrê-tées avee de pierres mises dessus auxdeux bouts. Mais une trop longue, pluiefait fendre le cacao -, & parce qu'alorsil ne íe conserve pas long-temps, onl’employe fur les lieux à faire du cho-colat.

Si Ie cacao n’est pas allez ressué, ouqu’on le plie trop-tôt dans fa natte, ileft sujet à germer ; ce qui le rend fortamer & tout-à-faií mauvais.

Lorsque le cacao a été une Fois pliédans fa natte, & qu’il a commencé àse sécher, il ne faut plus souffrir qu’ilse mouille i il ne s’agit alors que de‘le rearetr de temps en temps, jufqu’à

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ce qu'il soit suffisamment sec ; ce qu’onconnaît, si en prenant nue poignée decacao dans la main, & la serrant, ilcraque : alors il est temps de le met-tre en magasin , & de l’exposer envente.

Ceux qui veulent acquérir la réputa-tion de livrer de belle marchandise , sedonnent le soin , avant que d’enfutaillerleur cacao , de trier & de mettre à partles grains trop petits , mal nourris &plats , qui font feulement moins beauxà la vue, & rendent un peu moins enchocolat.

Ce font ces graines de cacao ainsi pré-parées , qui sont apportées en Europe &vendues par les épiciers qui les distin-guent , comme nous savons dit ci-deflus,en gros & en petit caraque , ou gros &petit cacao des isles ; distinction Faitemoins d’après la différente préparation ,que dans le choix & la grosseur des aman-des elles - mêmes ; car il n’existe pointréellement deux especes différentes d’ar-bres de cacao.

Le cacao de la côte de Caraque estplus onctueux & moins amer que celui,de nos isles ; on le préféré en Espagne& en France à ce dernier ; mais en.Allemagne & dans Ie Nord, on estd’un goût tout opposé. II ne sauroit yavoir entre le caraque & le cacao desisles des différences intrinsèques bienessentielles, puisque c’est le même ar-bre qui croít auffi naturellement dans"les bois de la Martinique, que dansceux de la côte de Caraque; que le cli-mat de ces lieux est presque Ie même ,& par conséquent la température dessaisons égale. La différence des cacaosn’est pas considérable , puisqu’elle n’o-blige qu’à augmenter on diminuer ladose du sucre pour tempérer le plus ouIe moins d’amertume de ce fruit. Quantaux différences extérieures , peut-êtrene viennent - elles que de la nature dusol & des foins de ceux qui les culti-vent. On dit cependant que ie cacaocaraque a été terré fur les lieux pen-dant huit jours, c’est-à-dire, que pen-dant qu’on l’a fait refluer, on l’a cou-vert de quelques pouces de terre : quel-ques - uns prétendent même qu’ou lemet dans une fosse en terre creusée