FOU

Jusqu’à ce qu’on reeonpoisse qu’il soittout-à-fait cuit.

Pour le gros pain , on ne le tire qnequatre heures après qu’il a été enfourné,examinant s’il est cuit de la même ma-niéré qu’on l’a dit pour le pain bourgeois,car fans une parfaite cuisson , toute fortede pain a toujours quelque choie de dé-sagréable. S’il n’est pas cuit, il sent iapâte; L s’il est trop , il devient rouge ,& perd tout fou goût. A force de faire dupain, i’expérience rend assez savant danscet art.

Lorsque le pain est bien cuit, on ietire d u four , puis on le pose fur la partiela plus cuite , afin qu’il s’humecte en re-froidissant: par exemple , s’il a trop dechapelle, c’est-à-dire, fila croûte de des-sus est trop élevée, ce qui arrive ordinai-rement lorfqu’on n’ôte pas la cendre enchauffant 1 t four , on range ce pain met-tant le dessus dessous : au lieu que s’ilest également cuit , ou l’appuie contrele mur , en le posant fur le côté quiest assez cuit.

Le pain étant cuit comme il faut, &rangé de la maniéré que je viens de dire,on observera de 11e ie point renfermerqu’il ne soit refroidi.

Sa chaleur étant absolument passée,on Renfermera dans une huche, obser-vant toujours de l’y poser fur le côté, afinqu’il puisse avoir de l’air égalèSient par-tout. Bien des gens le laissent indifférem-ment fur la fable de la boulangerie, ja-mais il ne s’y conserve auffi bien quelorsqu’ii est renfermé à propos ; car ou ilse seche trop en été, ou en hiver il esttrop susceptible de gelée. O11 aura soinaussi, pendant les grandes chaleurs, quela huche soit placée dans la cave, afind’empêcher le pain de moisir. (+)

Dans les premiers âges du monde, enfaifoit rissoler les épis d n froment, &l’on cn mangeoit ensuite ie grain pur:quelque teins après on pila le grain dé-mêlé avec del’eau, on le fit cuire, onle mangea en bouillie. Quelques person-nes imaginèrent de piler le grain avectrès-peu d’eau, & d’en faire cuire la pâtefur la cendre chaude : on rafina fur cettedécouverte , on imagina de faire cuire lapâte fur des pierres échauffées: on creusales pierres,& l’on y fit cuire des gâteaux.Suidas dit qu’un Egyptien nommé Annos ,imagina de faite despetits/awí: on pré-

F O U içj

fume qu’iis étoient quartes , apparem-ment parce que les Egyptiens ont ignorépendant plusieurs siécles l’art de faire lesvoûtes. II y a grande apparence que peuaprès l’on creusa des bancs d'argille , &l’on y fit des fours d’une feule piece. Cetusage subsiste encore dans quelques pro-vinces de la France. On imagina dans lafuite les fours totalement construits eubriques cuites ; on tenta d’y substituerdes pierres meulières ou sableuses, tel-les que les grès, le granite , & l’on en fitla voûte & í’eutablement. Dans des temspostérieurs, on a imaginé de construirela voûte des fours en briques crues , du r-cies au soleil, & liées avec de la terreglaise qui sert de mortier. Enfin la néces-sité a fait imaginer les fours portatifs àla fuite des armées : ils font composés deplaques épaisses deferoude gueuse. Nousobserverons que les fours totalement cons-truits en terre glaise , que l’on a ensuitefait durciren i’échauffant graduellementpeu-à-peu , jusqu'à ce qu’un feu extrê-mement violentait à demi vitrifié la terreglaise, sont les meilleurs ; le pain y cuitfacilement,parfaitement L à peu de frais,fur-tout, i°. lorsque la voûte n’est pastrop élevée; i CT . lorsque l’on a eu soinde donner beaucoup d’épaissenr aux reinsde la voûte, lorsque l’on a réparé exac-tement les crevasses. Les fours en pla-ques de fonte ou de gueuse , brûlent or-dinairement la croûte du pain, fans cuiresuffisamment l’intérieur de la pâte. Lapratique de ces fours est assez difficile àsaisir : au contraire , les paysans les plusgreffiers peuvent facilement apprendre àchauffer parfaitement les fours qui fontconstruits en briques ou en grès.

Les fours où l’on fait cuire le pain deuxou trois fois par jour, exigent infinimentmoins de bois pour les échauffer , queceux où l’on ne cuit le pain que toutesles semaines. ( V. A. L.)

Foue bannnl , Econ. dom. , est \efourpublic d’une communauté ou d’une Ifeï—gneurie , & où les habitans font obligésd aller faire cuire leur pain. La bannalitédes fours est un reste de l’ancien droitféodal, qui subsiste encore. On apportedes raisons fort spécieuses pour colorerla bannalité Aes fours.’ r

Premiercment, inïéfamille peu nom-breuse ne consomme que quelques livresde pain par jour, elle ne peut donc cuirq