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PUBLICATION INDUSTRIELLE.

Nous allons faire voir, d’après les documents mêmes de M. Lespinasse,l’espèce d’instruction qu’il est nécessaire de suivre pour le service de cefour.

INSTRUCTION POUR CHAUFFER LE FOUR ET CUIRE LE PAIN.

On suppose que le travail commence et que toutes les ouvertures dufour sont fermées.

La première chose à faire par le brigadier, ou le contre-maître chargéde la direction, est d’ouvrir la porte d’entrée, ou la bouche a, pour yintroduire le bois nécessaire au chauffage; les bûches, coupées à la lon-gueur, sont placées comme le montre la fig. 5.

Si les pâtes de la première fournée ne sont pas encore prêtes, le bri-gadier referme la porte; pendant ce temps, le bois sèche, ce qui luipermet, lorsque le moment de chauffer est arrivé, de brûler plus prompte-ment. Ce moment venu, il a le soin d’ouvrir entièrement les registres deshouras, ainsi que la bouche du foyer, puis de mettre le feu au bois.

Quand le bois est à moitié consumé, la quantité de fumée est évidemmentdiminuée de beaucoup; il lui faut, par conséquent, moins de section depassage ; on ferme alors les houras de moitié, et un peu plus tard, destrois quarts.

Lorsque le bois est complètement réduit en braises, on amène cesbraises à la bouche avec le râble, et aussitôt après cette opération, onouvre la trappe h, qui est appliquée à la base de la cheminée d’appel, eton ferme entièrement les registres des houras. Dans cette situation, lafumée prend une autre direction : au lieu de passer par les conduits deshouras, elle sort directement de la bouche dans la cheminée, en traver-sant l’ouverture de la trappe.

Il est bien que les braises séjournent un peu à l’entrée du four pourlui donner un excédant de chaleur, qui se perd en partie pendant l’en-fournement.

Dès que les braises sont retirées, on ferme la bouche pour se préparer àl’enfournement; pendant ce temps, la température s’égalise à l’intérieur.

L’enfournement doit se faire sans ouvrir les registres / des houras :autrement il s’établirait des courants d’air froid, de la bouche aux con-duits, qui refroidiraient notablement le foyer.

Cette opération terminée, on ferme immédiatement la bouche du fourpour ne l’ouvrir qu’au bout de 20 à 25 minutes, afin de s’assurer de l’étatde la cuisson du pain. Si on s’aperçoit qu’il prend trop de couleur, c’estun indice que le four est trop chaud; dans ce cas, on doit ouvrir un instantles registres des houras, afin de laisser échapper l’excédant de chaleur.

La température du four doit être telle que les pains puissent y biencuire en 35 à 40 minutes sans y brûler. Cela s’entend depuis le dernier'pain enfourné jusqu’au commencement du défournement.