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PUBLICATION INDUSTRIELLE.

24 heures de cuisson il se trouve réduit à l k 500 par l’évaporation et leressuyage, il y a donc une réduction de

19 kilogrammes pour 161 k 50 de pâte.

La quantité d’eau varie évidemment suivant la qualité ou la nature dupain que l’on veut produire.

Ainsi, pour le pain blanc, dit de pâte ferme, on emploie 60 litres d’eaupar 100 kilogrammes de farine ;

Pour celui de pâte bâtarde, on en emploie 65 litres ;

Pour le pain dit de pâte douce, on en emploie 70 litres ;

Et pour le pain mollet, on en dépense jusqu’à 74 à 75 litres.

La boulangerie militaire se sert toujours de l’eau de Seine , qui estréputée la meilleure pour la confection du pain ; malheureusement il n’enest pas toujours de même dans la boulangerie civile : on nous a en effetassuré que plusieurs boulangers emploient de préférence de l’eau de puits,parce qu’elle est moins susceptible de s’évaporer que l’eau de Seine . Il enrésulte pour eux moins de déchet, mais aussi l’hygiène publique en souffre,parce qu’il est évident que l'eau de puits, étant chargée de matière calcaire,est bien moins salubre.

D’après ce qui précède, on voit que plus un pain est léger, plus il con-tient d’eau, par conséquent il est nécessairement moins nutritif.

En hiver, l’eau en usage pour délayer la farine est chauffée à une tem-pérature moyenne de 20 degrés centigrades; en été, on doit chercher àla maintenir à 17 ou 18 degrés au plus, et encore on a le soin, à laManutention, d’y ajouter un peu d’eau salée pour arrêter la fermentation.

Comme chaque soldat consomme 750 grammes de pain de munition parjour, on voit que sa consommation annuelle est de

0,750 x 365 = 273 k 75.

Et puisqu’un quintal de farine produit 142 k 50 de pain, il dépense réelle-ment 192 kilogrammes de farine par année,

car on a la proportion 100 ; 142,50 ; : x ; 273,75;

d’où x

100 X 273,75142,50

192

Or, un quintal de blé produisant, en moyenne, 78 kilogrammes defarine, déduction faite des déchets et des sons, la dépense en grain estalors de 246 kilogrammes environ,

puisque l’on a 100 : 78 ; ; x ; 192 ;

d’où x =

192 x 100

= 246

78