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PUBLICATION INDUSTRIELLE.

On tient, avant tout ici, à avoir du beau pain, et pour cela les farinesles plus blanches. Il faut alors, pour les obtenir, affleurer les meules con-sidérablement, et, par suite, on ne peut pas produire beaucoup.

Ainsi, la moyenne est à peine 18 à 20 hectolitres de blé moulu en vingt-quatre heures, par paires de meules de l m 30 de diamètre, rayonnéesà l’anglaise, et tournant à la vitesse normale de 120 révolutions parminute.

Il est vrai que l’on se demande aujourd’hui si c’est réellement un pro-grès pour la consommation générale, d’être arrivé à produire d’aussibelles farines, à faire du pain aussi blanc, qu’il faut nécessairement payerplus cher, et qui, en définitive, est moins nutritif qu’un pain inférieursous le rapport de la blancheur, mais fabriqué avec des farines moins tra-vaillées.

On est devenu, il faut le dire, très-difficile à Paris pour le pain ; les ouvriersde toutes les classes, aussi bien que les bourgeois les plus aisés, tiennent àmanger du pain très-blanc; aussi le commerce de la boulangerie a dû semontrer, par cela même, très-exigeant envers les meuniers. Il a bienfallu que ceux-ci cherchassent à perfectionner leurs appareils, leurs pro-cédés de travail pour satisfaire cette exigence, qui a été sans cesse encroissant.

Cependant l’administration supérieure s’occupe, avec une louable pen-sée, de faire des essais servant à démontrer que du pain produit avec desfarines rondes, obtenues par suite avec des meules moins affleurées, seraitplus avantageux, plus nutritif, et aurait le grand avantage de revenir àun prix moins élevé. Sans doute il aurait un peu moins d’apparence, maisil tiendrait plus au corps; il se rapprocherait du pain de ménage que l’onsait bien faire dans la campagne. Il aurait en outre le mérite de resterplus longtemps frais, tandis que le pain blanc, après quarante-huit heuresde cuisson, devient tout à fait sec, et se réduit bientôt en poussière (1).

Parviendra-t-on à changer les habitudes prises aujourd’hui dans toutela population parisienne, et à lui faire adopter ce pain normal , qui tien-drait le milieu entre les pains de première et de deuxième qualité quel’on fabrique aujourd’hui généralement (2). Nous le désirons plus que nousn’osons l’espérer; nous sommes pourtant persuadé que ce serait un véri-

(1) Voici à ce sujet un extrait du compte rendu, publié par M. Vaiserres, sur les essais ordonnéspar le Conseil municipal de Paris à la boulangerie des hospices, et que nous ayons reproduit inextenso dans le Génie industriel :

« On sait que pour les premières marques, l’extraction du son, des issues et des farines infé-rieures a lieu sur le pied de 35 à 40 p, o/O, et que pour la troupe, l’extraction fixée d’abord à 10,puis à 15 p. 0/0, a été portée à 20 p.0/0. Il s’agirait donc de prendre un titre un peu au-dessus desfarines de troupe, soit 25 p. 0/0 d’extraction pour le pain intermédiaire. «

(2) La boulangerie parisienne, avec son monopole, est organisée spécialement pour faire despains de fantaisie et du pain de première qualité. Ce sont ces sortes de marchandises qui luidonnentle plus de bénéfices, tandis que le pain de la seconde qualité lui laisse très-peu de marge.C’est ce qui explique le peu de soin qu’elle met à le confectionner, et ia sorte de répulsion qu’ilinspire aux consommateurs.