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PUBLICAT10N INDUSTRIELLE.

« Le jus de canne n’est donc autre chose que de l’eau sucrde ä peu prü:spure, composee d’une partie de Sucre pour quatre parties d’eau environ.C’est lä, sans contredit, un resultat fort inattendu, pour les colons surtout,qui exploitent depuis si longtemps cette plante, avec la conviction qu’ellerenferme, outrele Sucre non cristallisable, beaucoup de principes muqueux,savonneux, gommeux, etc.

« Je ne pretends pas, ajoute M. Peligot , qu’il faiile conclure de mes ana-lyses, faites sur un seul dchantillon (jus et Cannes söches envoyds de laMartinique ), que le jus de la canne renferme ordinaireinent 21 pour 100de Sucre . On sait que cette plante presente plusieurs Varietes distinctes, etque le vesou oflre souvent un degre ardometrique inferieur ä 11°8 deBaume. Sa densite, d’apres Dutröne, varie de 8 ä 14° de l’ardometre.

« On sait que la plante dont le suc se rapproche le plus de celui de lacanne, la betterave ne renferme pas la moindre quantite de sucre incris-tallisable, bien qu’on en obtienne toujours une forte Proportion dans lesoperations auxquelles le jus de betterave se trouve soumis dans la fabrica-tion indigene. Par analogie, on pouvait presumer qu’il devait en dtre demeine pour le jus de la canne, et avec d’autant plus de probabilite que leSucre de cette plante est beaucoup plus facile ä extraire que le sucre de labetterave. Les analyses de M. Peligot ne font que confirmer cette prdvision.

« Tout le monde s’accorde ä attribuer a deux causes principales la for-mation du sucre incristallisable ou de la melasse. Ces causes sont:

« 1° La fermentation des jus,

« 2° L’action mal dirigee de la chaleur pendant qu’on vaporise l’eau qu’ilscontiennent.

« Les renseignements que nous avons sur le travail colonial tendent äfaire admettre que la fermentation du jus de canne, rendue si facile par latemperature dlevee de l’atmosphere, est pour le fabricant un phenomdneordinaire et presque journalier. Le jus devient, ä ce qu’il paralt, si fre-quemment visqueux et epais, qu’on a pu confondre cet accident, du ä laproduction de cette matidre gommeuse signalee par Vauquelin, avec lescaracteres naturels et les proprietes normales du vesou ä l’etat sain.

« De plus, la disposition des appareils employes pour recevoir le jusexprime ajoute encore aux circonstances dejä trop favorables ä sa fermen-tation. Autant qu’il est permis de juger la disposition des appareils de cuite,comme on vient de le voir plus haut, le mode de travail parait 6tre tres-vicieux. II semble, en effet, que le vesou doit subir pendant assez long-temps une temperature moyenne de 30 ä 40°, et cette tempdrature doittendre ä rendre plus active encore la fermentation.

« Mais c’est surtout ä cause de l’emploi mal rdparti de la chaleur sur levesou, que ce systfeme d’appareils est mauvais; car cette chaleur a laquelleles jus sont soumis est d’autant plus forte qu’ils se concentrent davantage.Or, comme le sucre devient lui-meme d’autant plus alterable par le feu,