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PUBLICATION INDUSTRIELLE.
de cette sonde, on extrait de la chaudière une petite quantité de sirop surlaquelle on opère la preuve au filet. Lorsque le sirop est cuit, on vide lachaudière, en opérant la même manœuvre que nous avons décrite ci-dessus.Le contenu de la chaudière, dans ce cas, est.rendu, par la gouttière mobileL dans la gouttière V, qui le verse dans l'un ou l'autre des réchauffoirsqui sont dans l’ empli. »
DES SOINS A PRENDRE PENDANT L’ÉVAPORATION
« Lorsqu’on procède à l’évaporation des jus sucrés, il faut surveiller ledépart du premier bouillon, parce qu’il arrive très-souvent qu’au début del’ébullition il se produit un boursouflement dans la matière contenue dansla chaudière, et si on n’y apportait pas la surveillance nécessaire, le jussortirait de la chaudière A, et passerait dans le vase de sûreté B. Il fautdonc, au moment où le bouillon commence à se produire, introduire unepetite quantité d’un corps gras quelconque, tel que beurre, saindoux,graisse ou huile. Ce corps gras s’introduit par le robinet à beurre o. Dèsque l’on a mis dans le godet de ce robinet la matière grasse, que nous sup-posons être du beurre, la température de cette pièce le fait fondre, et, entournant rapidement la petite poignée qui termine la clef de ce robinet, levide qui existe dans la chaudière est cause que ce beurre fondu est aspirépromptement et tombe sur le jus en ébullition. Une très-petite quantité dematière grasse est suffisante pour faire tomber de suite le bouillon et pourrégulariser l’ébullition. 11 est utile que l’ouvrier cuiseur, au moment où lebouillon part, porte son attention sur les lunettes de la chaudière, et tiennesa main sur le robinet T, qui sert à l’introduction de la vapeur dans lesserpentins de la chaudière, afin de modérer à volonté le bouillon lorsquecela devient nécessaire. Si, dans la durée de l’évaporation, pendant laquellela surveillance est toujours nécessaire, on aperçoit au jus ou au sirop de latendance à monter de nouveau, il faut répéter l’addition du beurre. Leslunettes p sont très-utiles pour voir ce qui se passe dans la chaudière; afinde rendre leur usage plus facile, il est bon de fixer sur la lunette opposéeà celle que l’on est le plus à portée de consulter, une petite lampe avec unréflecteur qui porte le plus de lumière possible sur la lunette (1).
« Nous avons dit qu’il est important de ne jamais laisser à découvert lestuyaux du serpentin de chauffe de la chaudière A, parce que, si cela arri-vait, la petite quantité de sirop qui adhère se caraméliserait, et communi-querait de la couleur et par suite de l’altération à la masse du sirop enébullition : cela résulte de la haute température qu’acquièrent les tuyauxdu serpentin lorsqu’ils ne sont pas baignés dans le liquide ; quand ils en sontrecouverts, au contraire, l’évaporation immense qui a lieu absorbe si promp-tement le calorique de la vapeur qui est contenue dans ces serpentins, queleur température ne peut s’élever; si donc on voit que, par la concentra-
(I) Les lampes dites Locatelli sont très-commodes pour cet emploi, parce qu’elles durent très-longtemps sans avoir besoin d’êlre touchées.