dem Fleische in erster Linie. Leuten, denen Fleisch undEier zu teuer sind, können Bohnen, Erbsen und Linsen,in den mannigfaltigsten Zubereitungen vorgesetzt, nichtgenug empfohlen werden. Bohnen und Erbsen enthaltenmehr Eiweiss-Stoffe, als das saftigste Fleisch. Ja, sie habenvor Fleisch und Milch den hohen Vorzug, dass sie auchKohlehydrate (48 und 52°/o) enthalten, die wir bei denFleischspeisen durch Kartoffeln und Mehlspeisen ersetzenmüssen. Allerdings sind alle Hülsenfrüchte etwas schwererverdaulich. Die Nährstoffe werden durch die Magensäftenicht so leicht gelöst, weil sie in zähe Zellhäute ein-geschlossen sind. Richtige Zubereitung kann aber diesenNachteil fast ganz heben.

Alle Hülsenfrüchte müssen in kaltem Wasser angesetztund langsam gekocht werden. Nur so werden die Nähr-stoffe leicht verdaulich. Es ist daher auch zweckmässig,die Bohnen und Erbsen am Abend vor dem Gebrauch ingekochtem, kaltem Wasser einzuweichen.

PilzeoderSchwämme. Wer im Frühling, Sommeroder Herbst unsere Waldgebiete durchstreift, erblickt fastüberall, im Schatten der Waldbäume, am Saume der Wälderauf altem Wurzelwerk oder im Kleinholz die prächtigenHutpilze, Wunderwerke der Natur, aber Augenblicksgestal-ten ; denn schon nach wenigen Tagen schwindet Schönheitund Gestalt. Sie erfreuen aber nicht nur das Herz einesjeden Naturfreundes, sondern viele Arten werden auchgesammelt und zu wertvollen Speisen zubereitet. Nun gibtes aber unter den Hutpilzen viele giftige Gesellen, derenGenuss nach qualvollen Leiden zum sichern Tode führt.Wer daher Pilze für die Küche sammelt, beschränke sichauf ganz wenige Arten, die er erstens ganz sicher kennt,die ganz frisch sind und unter denen überhaupt Giftlingenie oder in unserer Gegend nur selten vorkommen; so:die Hahnenkämmchen, gelb und rot, Semmelpilz, Eierpilzoder Pfifferling u. a. Da Verwechslungen sehr häufig vor-

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