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altri {avarilo persa; (tana; ma pria di cominciare taf»batti.ura, bisogna sempre avere la precauaione dischiumare a dovere le grappe .

Nella combinazione N. 7., a^. dopo» che il

recipiente è stato riempito , si schiuma esattamen-te con una scopa commune, oppure con una scutna •ruoia finissima, aggiungendovi immediatamente diecigalloni di sciroppo, che di nuovo si batte fortemente»•oine la prima volta.

Tutte le schiume tirate dalle grappe sì mischia-no con quelle, che si ricavano dalla Zuccheriera , «serpono di grato ed utile alimento- al bestiame , ches’ingrassa, e si rinforza d’ un modo straordinario .

La fermentazione dipende molto dalla situazionedella Rummeria, la quale esigge un luogo asciutto 0esposto al mezzo giorno, e ben chiuso da ogni parte(1), non lasciando penetrare altro lume, che T in-dispenzabile per lavorare al bisogno; il flusso eccesi-sivo dell’aria esterna ritarda di molto la maturitàdelle grappe, facendo svaporare il calore interno, li-no dei principali motori della fermentazione .

(t) l<* parte della Utimmeria ove sono situate leSotti a grappe, è la sala, die richiede Uli rigorose pre-ìi'wiani,