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so strepito, che va riunito all’ effervescenza, che perl’ordinario ai rende apparente in tettala superficie*Si chiamano piatte le grappe , quando giungono a que-sto stato, e gustandole, devono avere un sapore dol-ce, e piccante; non bisogna farne uso, qualora sonoacide, ma non deve trascurarsi il rimedio a tale in-conveniente; s’impiegano le grappe itt ore, e maipiù tardi, dopo la loro maturità .

Non si sorprendano, se mai accade qualche vol-ta, che la fermentazione delle grappe si anticipi ,tuttocchc preparate a , o 3. giorni dopo, perchèmolte circostanze spesso concorrono a ritardare , op-pure accelerare il movimento dei liquidi ; il più , omeno di calore, le variazioni dell’ atmosfera, la cu-ra di schiumare bene, di coprire con esattezza le bot-ti, di dimenare con forza le composizioni, produconosu questo particolare delle sensibili differenze.

Le grappe si compongono come venghiamo di direeolie seguenti materie.

1. Le schiume „

2 . Le Brut ure .

3. L’ aequa commune .

4- Qualche volta 1’ acqua di mare .

S. I sciroppi.

Si osserva, che non devesi, se non di rado im-piegare sola 1’ acqua corninone, e che bisogna sempre