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sirop est pins concentré et que In température est pins élevée.

Si l’on s’en tient aux probabilités , le sucre a pris un pouvoirde rotation à gauche en se transformant en sucre incristallisable;de là la diminution successive observée dans la rotation à droite,et crdin le passage et l'accroissement en sens inverse. Mais cesucre incristallisable se modifie à son tour d’une manière encoreinconnue, et de là surviennent l’abaissement dans le pouvoir derotation vers la gauche et le retour vers la droite, qui se fontapercevoir dans la dernière partie de l’opération.

L’acide nitrique concentré convertit le sucre en acide oxalique;mais, s’il est très-étendu, son action n’est pas moinsintéressante.J’ai vu que 1/200 e d’acide nitrique, bouilli quelques minutes avecdu sirop de sucre, le rendait incristallisable ; on peut même n’enmettre que 1/1000, et le sucre perd encore la faculté de cristal-liser si l’ébullition est prolongée quelque temps. Je ne doute pasque cette cause ne soit une des plus puissantes parmi celles quidonnent naissance au sucre dit incristallisable, et particulière-ment dans la betterave.

Les autres acides font éprouver au sucre de canne un autregenre d’altération non moins remarquable ; quand ils sont très-élendus, à 1/200, et qu’on les fait bouillir quelques minutes avecle sirop de sucre, il est converti en sucre très-voisin du glucose,mais qui en diffère cependant par des caractères assez importantspour que je lui aie donné le nom de saccharo-ghicose. M. Ber-zélius dit qu’avec l’acide sulfurique il se forme de l’acide livpo-sulfurique ; mais je n’ai jamais observé la production de cet acide.Si on augmente la quantité d’acide, et la proportion n’a pasbesoin d’être très-considérable, la solution noircit promptement,il se dépose une matière charbonneuse. Cet effet se produit mêmeavec des acides végétaux ; le malique et le tartrique ont une ac-tion assez faible, mais l’oxalique se rapproche, sous ce rapport,des acides inorganiques.

Par l’action de tous les acides très-étendus, le sucre decanne cristallisable se change, 1° par une action faible, en unsucre incristallisable qui a une saveur au moins aussi douce quele sucre cristallisé, que le noir animal décolore complètement,que l’acool dissout facilement, qui peut se convertir en saccharo-glucose ; 2° par une action un peu plus prolongée on obtient dusaccharo-ghicose qui cristallise, qui jouit d’une saveur beaucoupmoins sucrée;que le noir animal décolore complètement, et quel’acool dissout beaucoup moins facilement que le sucre liquide;3° par une action plus continue, le saccharo-glueose se transfor-me en un nouveau sucre incristallisable brun, que le noir animal