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décolore avec peine, qui a une saveur plus sucrée que le sac-cliaro -glucose, mais en même temps amère, et qui se dissouttrès-bien dans l’acool; 4° enfin, par une action continue, ou parun acide plus concentré, le sucre se convertit en acide ulmi-que.
M. le professeur Pelletan, qui a enrichi la fabrication du sucreindigène de tant de découvertes importantes, est arrivé auxmêmes résultats dans ses observations sur les opérations engrand, et il a inventé un appareil nommé koniomèire, au moyenduquel on peut établir une neutralité parfaite dans les sucs debetterave, et éviter ainsi pendant la fabrication la formation dusucre incrislallisable.
La chaux se dissout dans une solution de sucre en beaucoupplus grande proportion que dans l’eau, mais elle ne l’altère pointni à froid ni à chaud. Après sa saturation, le sucre peut cristalli-ser. Le sucre ne se combine avec aucun sel métallique; il possèdela propriété remarquable de dissoudre le carbonate et le sous-acétate de cuivre, et de donner ainsi naissance à un liquide vertd’où l’oxyde de cuivre n’est pas précipité par les alcalis.
GLUCOSE. — Sucre de raisin, sucre de fécule. — On connaîtsous ses noms le sucre des fruits qui cristallise en forme dechoux-fleurs, le sucre résultant de la transformation du ligneux,de l’amidon ou du sucre de canne sous l’influence de l’acide sul-furique, le sucre de diabète, la partie cristallisable du miel. Lesucre de raisin se rencontre dans plusieurs familles, dans ungrand nombre de fruits.
Extraction du sucre de raisin. — Du temps du système con-tinental, un grand nombre de chimistes s’attachèrent à l’obteniravec facilité. Ce fut Proust qui lit à cet i gard les meilleurs tra-vaux. Le jus de raisin contient, dans les années favorables, 30a 40 p. 100 de substances solides, qui consistent principale-ment en sucre, et ne contiennent que peu d’albumine , de tartre,de gomme et de matière extractive. Comme il est acide, on com-mence par le neutraliser au moyen de la (lierre à chaux en poudreline; quand le jus neutralisé s’est éclairci, on le soutire, on lemêle avec du blanc d’œuf, on le fait bouillir, et on l’écume. Dèsque la liqueur bouillante a une densité de 1,32, on la laisse re-froidir. Au bout de quelques jours le sucre cristallise en massesgrenues qu’on laisse égouter et que l’on exprime. La liqueurfournit par évaporation une nouvelle quantité de sucre. Sur 3parties de sucre cristallisable le jus de raisin fournit une partiede sirop, qu’il est impossible, de faire cristalliser. Pour blanchirce sucre on le clarifie avec du charbon animal.